Stefans Rafertijs / Acu visuresošie / Getty Images
Baccalà ir sāls menca (menca, kas konservēta, iesaiņojot sāli un žāvējot), ko pārdod plāksne, un tas ir maz ticams, ka ēdiens satrauksies. Patiešām, lielāko tās vēstures daļu neviens to nedarīja; tas bija lēts un ļoti labi turēts, kas padarīja to par ideālu ēdienu nabadzīgajiem, kā arī citiem - piektdienās (kad ēst gaļu bija aizliegts), un svaigas zivis nebija pieejamas. Tas bija štāpeļšķiedrvielu ēdiens daudziem cilvēkiem dienās pirms saldēšanas, galu galā atrodot ceļu uz daudzām dažādām virtuvēm visā pasaulē, īpaši Vidusjūrā.
Slavenais itāļu ēdienu rakstnieks Pellegrino Artusi, iepazīstinot ar baccalà receptēm savā pavārgrāmatā La Scienza Kucinā , atkārtoti brīdināja savus lasītājus negaidīt brīnumus. Tomēr viņš iekļāva vairāk baccalà recepšu nekā gandrīz jebkura cita veida zivis - norāde, ka tas atbilst viņa labvēlībai.
Labi pagatavots Baccalà ir prieks
Patiesība ir tāda, ka labi pagatavots baccalà ir prieks: stingrs, nedaudz košļš un garšas ziņā nemaz nav zivs. Itāļi importē baccalà, un, lai arī lielākā daļa tagad nāk no Norvēģijas, daži uzskata, ka tā saknes meklējamas portugāļos. Jebkurā gadījumā tradicionāls paņēmiens augstas kvalitātes baccalà iegūšanai ir ņemt trīs līdz sešas pēdas garas mencas, tās sadalīt, apmēram 10 dienas sālīt un daļēji izžāvēt. Pastāv vairākas dažādas pakāpes baccalà; pirms pārmērīgas nozvejas ieguvums bija labākais no zivīm, kas nozvejotas Labradorā Kanādas ziemeļaustrumos.
Baccalà nepieciešama mērcēšana
Tā kā konservēšanai tas ir ļoti sālīts, pirms lietošanas visu baccalà nepieciešams iemērc. Daudzi itāļu delikateses piektdienās pārdod iepriekš izmērcētu baccalà, bet mēs labprātāk to pērkam un paši iemērc ― tas ir lētāk, un mēs varam izvēlēties sev vēlamo gabalu un pielāgot mērcēšanu tā, lai tas derētu. Sālīts baccalà ir 1 / 2–1 collas biezs, 3–6 collu platos gabaliņos, kuru garums ir no 12 līdz 18 collām (no 7 līdz 15 cm no 30 līdz 45 cm), un mīkstums ir balts. Mīkstumam jābūt elastīgam, kompaktam un nejūtot sakaltušu; jums vajadzētu mēģināt izvēlēties vienāda biezuma gabalu, lai tas vienmērīgi iemērc.
Lai to pagatavotu, izskalojiet sāli un iemērciet to aukstā ūdenī vismaz 12 stundas atkarībā no tā biezuma (atdzesējiet karstā laikā), mainot ūdeni 2 līdz 3 reizes. Kad tas ir iemērc, notīriet to ar ādu, izņemiet kaulus un tas ir gatavs lietošanai.
Baccal à sagatavošanas veidi
- Baccalà Vicentina Style jeb Baccalà a la Visentina
Faktiski tā ir ganāmpulka vai žāvēta menca - to, ko pārējā Itālijā sauc par stoccafisso , Vicentini sauc par baccalà - sautē pienā, līdz tā kļūst libidinously krēmīga. Baccalà Bollito
Vārīta baccalà ir ļoti vienkārša, bet ļoti garšīga. Baccalà alla fiorentina
Florenciešu stila baccalà, kas vārīta vienkārši ar tomātiem un vīnu. Baccalà alla livornese
Toskānas stila baccalà tomātu mērcē no Livorno piekrastes pilsētas. Baccalà Fritto
Cepts baccalà ir vienkāršība pati par sevi. Baccalà Indorato
Cepts baccalà ar olu vai miltu mīklu. Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Divi klasiski Veneto reģiona izstrādājumi: sautēts pienā (ar ķiplokiem un citiem gardumiem) un ar zaļo mērci. Baccalà Graticola con Peperoni
Grilēts (vai sautēts) baccalà ar grauzdētiem papriku sānos. Patate e Baccalà
Baccalà ar tomātu mērci uz kartupeļu gultas. Peperoni Ripieni di Riso un Baccalà
Pildītā paprikas un zivs kombinācija ir diezgan veiksmīga, un karstā laikā tie būs lieliski piemēroti. Sformato di Baccalà alla Certosina
Elegants kartupeļu biezenis, pildīts ar baccalà un sēnēm. Testaroli con Baccalà e Cipolle
Šeit testaroli, tāda veida pilngraudu kreps, kalpo kā vieta garšīgam sāls mencu un sīpolu ēdienam.
