Egle
Tāpat kā reģionālie bārbekjū stili, kas ļoti atšķiras gaļas veida, izmantoto garšvielu un tā tālāk ziņā, pastāv arī dažādi bārbekjū mērču veidi. Un, lai arī dažādās mērces lielā mērā atbilst reģionālajiem grila stiliem, pašas mērces var ērti sagrupēt pēc to galvenās sastāvdaļas.
Apskatīsim četrus galvenos grila mērču veidus - gaļu, ko tās parasti pavada, un kā tās pagatavot un lietot. Bet vispirms piezīme par bārbekjū.
Ilustrācija: Džūlija Banga. © Egle, 2019. gads
Nededzini savu grila mērci!
Droši vien lielākā problēma, ar kuru iesācēji saskaras, kad runa ir par bārbekjū mērci, ir jaukt bārbekjū ar grilēšanu. Grilēšanas laikā uzliekot grila mērci, tā sadedzinās, savukārt grila laikā tā nedeg.
Atšķirība: grilēšana ir augstas temperatūras gatavošanas veids, kas notiek salīdzinoši ātri, un šajos apstākļos bārbekjū mērces kūpinās un dedzinās.
Grilējot, piemēram, piemēram, ar vistas krūtiņām, mērci vajadzētu pagatavot ēdiena gatavošanas beigās vai pasniegt pusē.
Turpretī īsta bārbekjū ir gatavošanas paņēmiens zemā temperatūrā, kas notiek vairāku stundu laikā.
Dažādos grila stilos ir dažādas mērces (ieskaitot dažus stilus, kuros netiek izmantota mērce), taču visiem tiem ir kopīgs ir tas, ka pie 225 F, kas ir tipiska temperatūra bārbekjū, mērces cukuri nedeg.
Protams, līdz brīdim, kad attīstīsit prasmes un pieredzi, lai uzturētu 225 F grila temperatūru astoņas vai vairāk stundas, jūs noteikti zināt arī, kas ir jūsu iecienītākā mērce un kad to lietot, lai sasniegtu vēlamos rezultātus. Tas, kas seko, ir vairāk iesācēju grila entuziastam.
10 labākie universālo grila mērču varianti
Ko dara grila mērces (un ko nedarīt)
Ņemiet vērā arī to, ka bārbekjū mērces nesamitrina gaļu. Galu galā jebkurš šķidrums mērcē ātri iztvaiko gatavošanas laikā. Atliek tikai garšas mērcē. Tāpēc mērce ir vienkārši līdzeklis šo garšu sniegšanai.
Patiešām, lai arī tā ir pretintuitīva, ar grilētu gaļu gaļas dabiskās sulas arī būs iztvaikojušas. Atšķirībā no steika vārīšanas, kur mērķis ir to izdarīt ātri, lai pēc iespējas vairāk saglabātu šo sulu, garais grila gatavošanas laiks nozīmē, ka visas gaļas sulas faktiski būs iztvaikojušas.
Mitruma sajūta ("mute jūtas", ko viņi sauc par to) rodas no tā, kā saistaudi, kas cepta gaļā, sadalās un sašķidrinās, galvenokārt vannojot olbaltumvielu šķiedras želatīnā (kopā ar izkausētiem taukiem).
Tāpēc bārbekjū gaļa, kas pagatavota bez jebkādas mērces, bet tikai sausais piemaisījums joprojām būs mitra un sulīga.
Tomātu bārbekjū mērces
Līdz šim visizplatītākais bārbekjū mērces veids ir tomātu mērce. Un, lai arī ir izņēmumi, tomāti šajās mērcēs gandrīz vienmēr ir kečupu formā. Šai kečupu pamatnei pievieno citas sastāvdaļas, un tieši tās, tāpat kā gala mērces vispārējā konsistence (ti, biezums), tās atšķir.
Piemēram, viegli vispopulārākā grila mērce, un veids, ko cilvēki atzītu par visbūtiskāko grila mērci, ir Kanzassitijas grila mērce. Saldā un tandzīgajā šajā biezajā, gandrīz sīrupainajā mērcē ir kečups, melase, brūnais cukurs, etiķis, kā arī kajennas pipari un dažādas citas garšvielas, piemēram, sīpolu pulveris, ķiploku pulveris un tamlīdzīgi.
Tāpat kā Kanzassitijas bārbekjū, kurā tiek izmantota jebkura gaļa no liellopu un cūkgaļas līdz jēram un vistas gaļai, arī KC stila mērcē tiks izmantots gandrīz viss, ko var izrādīties jūsu bārbekjū vai smēķētājs.
Sentluisas, Teksasas un Memfisas bārbekjū mērces mēdz ievērot šo tēmu, lai gan Teksasā un Sentluisā paliek melase, padarot to mērces plānākas un mazāk saldas.
Kā lietot biezu un saldu tomātu bārbekjū mērces
Uz etiķa gatavotas bārbekjū mērces
Etiķu bāzes mērces, piemēram, tādas, kurās dominē Ziemeļkarolīnas bārbekjū, ir plānākas nekā mērces, kuru pamatā ir tomāti, un tās vairāk virzās uz spektra pikanto galu. Tā kā Karolīnas bārbekjū viss ir saistīts ar cūku, šīs mērces ir brīnišķīgas, lai pievienotu cūkgaļu. Tam ir jēga, jo tā savelkošā garša palīdz līdzsvarot karstāko cūkgaļu.
Ne tas, ka uz etiķa bāzes gatavotās mērcēs pilnīgi nav kečupu. Austrumkarolīnas bārbekjū mērcē nav tomātu, bet Rietumkarolīnas variantā, ko dažreiz dēvē par Pjemontu vai Leksingtonu, tomēr ir arī kečups, kaut arī tas nav pietiekami, lai to sabiezinātu. Tas joprojām ir plāns un ar etiķi, kaut arī nedaudz sīkāks nekā tā austrumu brālēns.
Abus veidus izmanto dāsni, gatavojot Karolīnas stila cūkgaļu neatkarīgi no tā, vai tā tiek pasniegta atsevišķi vai uz sviestmaizēm.
9 labākās etiķa bārbekjū mērces
Sinepju bāzes grila mērces
Kamēr Dienvidkarolīnas bārbekjū tāpat koncentrējas uz cūkgaļu, tradicionālā bārbekjū mērce tur ir atšķirīga. Dienvidkarolīnā mēs redzam vienīgo uz sinepēm balstītas bārbekjū mērces, vēl vienas plānas, pikantas un stingras mērces, kas tiek pievienota reģionam raksturīgajām cūkgaļas sviestmaizēm, īpaši cūkgaļas pleciem, kā arī citām cūka daļām, ieskaitot kaklu un vēderu.
Bārbekjū mērces uz majonēzes bāzes
Šeit mēs nonākam pie vienīgās patiesās ķekatas ziņkārības, un, lai arī sākumā tā varētu izklausīties dīvaini, tai tiešām ir jēga. Mēs runājam par Alabamas slaveno balto bārbekjū mērci, kas ir izgatavota no majonēzes pamatnes. Jā, majonēze.
Bet, ja jūs uzskatāt, ka majonēze galvenokārt ir eļļa un etiķis, kas tiek turēti kopā emulsijā, ideja to izmantot kā bāzi grila mērces pagatavošanai varētu šķist mazāk dīvaina. Un, protams, tā nav tīra majonēze. Tā ir majonēze, kas atšķaidīta ar etiķi un citronu sulu, kā arī dažādi citi aromatizētāji un piedevas, ko pievieno un pasniedz kopā ar kūpinātu vistu, nevis cūkgaļu.
