Subprodukti ir kopīgs apzīmējums dzīvnieka, kura pakausis, iekšējiem orgāniem un iekšējām sieniņām. Iekšējie orgāni ietver sirdi, plaušas, aknas, nieres, mēli, liesu un smadzenes; iekšējās malas attiecas uz dažādām kuņģa-zarnu trakta sistēmas daļām, kas ietver kuņģi, tievo zarnu un resno zarnu. Trešajā subproduktu kategorijā, kas neietilpst ne iekšējos orgānos, ne iekšpusē, ietilpst dzīvnieku ekstremitātes, piemēram, pēdas, ausis, purns, acis, aste un āda.
Dienvidaustrumu Āzijā tos visus gatavo kā ēdienu; Ne tik eksotiskas vai gardēžu biļetes, bet kā ikdienas ēdiens. Zemāk ir ilustrēts saraksts, kas nekādā ziņā nav pilnīgs, bet sniedz labu priekšstatu par to, cik plaša ir subproduktu gatavošanas pasaule.
-
Cūkas galva
Attēlu avots / Getty Images
Vai jūs būtu pārāk pārsteigts, uzzinot, ka delikatese, kas pazīstama kā galvas siers, nepavisam nav siers, bet gan aukstas gaļas ēdiens, kas gatavots ar dažādām dzīvnieka galvas daļām? Galvas siers radies Eiropā, atradis ceļu uz Āziju, un Vjetnamā sagriezts galvas siers, kas gatavots ar cūkas galvas daļām, ir viens no visiecienītākajiem banh mi sviestmaižu pildījumiem.
Un tikai kuras cūkas galvas daļas ēd Dienvidaustrumu Āzijā? Viss, izņemot kaulus. Vaigi, snuķis, smadzenes, ausis un mēle ir garšīgi! Arī acis ir apēstas.
Filipīnās veselas cūkas galvu, kas vārīta, atdzesēta un dziļi cepta, sauc par kraukšķīgu ulo . Lēnām grauzdēta vesela cūkas galva ir lechon ulo .
-
Mēle
Rodžers Diksons / Dorlings Kinderslijs / Getty Images
Gan liellopa gaļu, gan cūkgaļas mēli ēd Āzijas dienvidaustrumos. Miesnieks apgriež mēli un izmet mazos kaulus un skrimšļus. Pārējais tiek darīts virtuvē.
Lai notīrītu mēli, to berzē ar etiķa un akmens sāls maisījumu, pēc tam virsmu nokasa ar nazi. Procesu atkārto vairākas reizes, līdz viss novājējums ir noņemts.
Kad mēle ir tīra, to vāra līdz maigai. Pēc tam liellopa mēles stingrā ārējā āda tiek viegli nomizota. Cūkgaļas mēles ādu nokasa ar nazi.
-
Smadzenes
Rodžers Filipss / Kolekcija: Dorlings Kinderslijs / Getty Images
Lai novērtētu dzīvnieku smadzenes, uzmanīgi noņemiet membrānu, kas to pārklāj, un noņemiet pēc iespējas vairāk vēnu, nesadalot krēmveida masu. Sagrieziet notīrītās smadzenes, iemērciet to sakaltās olās un apcepiet šķēles. Jums patiks!
Vistas gaļai kreka atveriet vārītas vistas galvu, atrodiet smadzenes un izgriezt to vienā gabalā. Izlieciet visu mutē un izbaudiet bagātīgo krēmīgumu.
-
Zarnas
Izabella Rozenbauma / PhotoAlto Agency RF kolekcijas / Getty Images
Govju, cūku, kazu un vistas zarnas ir daļa no Dienvidaustrumu Āzijas vārīšanas. Ja jūs domājat, ka tas ir pārāk "eksotisks", lai mēģinātu, padomājiet par desām, kuras ēdat brokastīs, un zināt, ka desu dabīgais apvalks ir dzīvnieku zarnas āda.
Lai notīrītu resnās zarnas, caur dobumu ūdens tiek piespiests izskalot visu, kas nav paredzēts ēst. Mazas zarnas, kuras šādā veidā ir grūti tīrīt, tiek izstumtas no iekšpuses, lai apgrieztu un pakļautu iekšpusi, un nokasītas. Tas ir diezgan kaut kas, kā to vēro. Ar garu iesmu vienu galu izstumj visā zarnas garumā, līdz tas visu ceļu iet uz pretējo galu. Pēc tam to velk tā, lai iekšējais slānis būtu pakļauts. Un tas viss tiek darīts, nesaraujot zarnas.
-
Liellopa gaļa
Džons Kerijs / Photolibrary / Getty Images
Tripe sastāv no trim govju kuņģa kamerām. No tā, no kuras kameras nāk rinda, tiek noteikta tās faktūra un nosaukums. Fotoattēlā šūnveida šūna (pa kreisi, priekšā) nāk no retikulāra; gluda vai sega (kreisajā un labajā pusē, aizmugurē) ir no spurekļa; un grāmata vai lapu atgriezums (labajā pusē, priekšā) ir no oomas.
Visu trīs veidu lāses tiek gatavotas Dienvidaustrumu Āzijā. Trauks nosaka, kuru gaļu lietot. Gan šūnveida, gan sedziņas tiek grilētas, pievienotas zupām vai vārītas kā sautējumi. Ķīniešu restorānos populārā ingvera-scallion tripe dim sum tiek pagatavota ar lapu tripe.
-
Aknas
Džerijs Jauns / Dorlings Kinderslijs / Getty Images
Liellopu, cūkgaļas, vistas un pīles aknas var būt aknas, taču tās pilnīgi vienādi neietekmē garšas kārpiņas un aukslējas. Liellopu gaļas aknas ir ļoti bagātas, cūkgaļas aknas ir vairāk teksturētas, vistas aknas ir krēmveida un pīļu aknas tiek uzskatītas par "funkiest".
Ir Dienvidaustrumu Āzijas ēdieni, kuru galvenā sastāvdaļa ir aknas. Citos gadījumos vārītas aknas tiek biezinātas, lai sabiezētu un aromatizētu sautējumu mērci. Aknas var arī sagriezt mazos gabaliņos un grilēt.
-
Oxtail
Pārtikas kolekcija / Getty Images
Daudzi saka, ka labākais kare-kare (filipīniešu liellopa gaļas un dārzeņu sautējums zemesriekstu mērcē) tiek pagatavots ar okstiklu. Oxtail kare-kare ir labākais, bet tikai tad, kad oxtail tiek pagatavots kopā ar ādu. Ilgas stundas sautēta, okeāna āda kļūst želejveida un izveido buljonu, kas ir gan bagāts, gan blīvs. Cīpslas, kas mijas ar tumšo gaļu, piešķir gaļai nedaudz lipīgu tekstūru, kas ir jāizjūt, lai saprastu.
Rietumos oxtail bieži tiek pārdots bez ādas.
-
Vistu aiza, kakls, sirds un aknas
Radošā studija Heinemann / Getty Images
Atstājot aiz lielajiem dzīvniekiem, ķersimies pie putnu subproduktiem. Pērkot veselu vistu, pīli, zosu vai tītaru, mēs dažreiz dobumā atrodam nelielu paciņu, kurā ir putna subprodukti. Bieži vien paciņā ietilpst kakls, aknas, reibonis un sirds. Kopīgi tos sauc par gibletu.
Aknas, protams, ir garšīgi ēdamas; tāpat ir ķirzakas. Plūsmas vārīšana prasa daudz vairāk laika nekā delikātās aknas. Sirds gatavo tikai nedaudz ilgāk nekā aknas.
Rietumos vistu gaļu bieži gatavo kā ēdiena pamatni.
Dienvidaustrumu Āzijā aknas un pūtītes tiek vārītas kā daudzu ēdienu galvenās sastāvdaļas (nevis tikai kā piederumi). Tie ir iecienīti kā satay, un tie bieži sastopami arī cepeškrāsnī.
Vistas kakli (dažreiz ar galviņām) tiek pārdoti par kilogramu, un viņi ir daudzi pavāri, izvēloties vistas buljonu.
-
Asinis
Egle / Connie Veneracion
Nav iespējams runāt par subproduktiem, nepieminot asinis. Dienvidaustrumu Āzijā svaigi savāktas tikko nokauta dzīvnieka asinis tiek izmantotas gan šķidrā, gan sarecētā veidā.
Fotoattēlā (kuru daļēji slēpj šķībās vistas zarnas), kas uzņemts Filipīnu priekšpilsētā, koagulētās govs asinis tiek vārītas, sagrieztas gabaliņos un vītītas ar bambusa iesmiem, pirms tās dodas uz grila.
Filipīnās slavenākais asins ēdiens ir sautēts dinuguans . Līdzīgu Indonēzijas sautējumu sauc saksang (vai sa-ang )
Vjetnamā ir kanni , neapstrādātu asiņu trauks; bulciņa nokrāsa , nūdeļu zupa, kas pasniegta ar sarecinātu asiņu kubiņiem; un don huyet , asins desa.
Taizemē cūkgaļas zupa, ko sauc par tom lued moo, nāk ar sarecētu cūkgaļas asiņu kubiņiem. Lipīgs rīsu čiekurs ar sarecētām vistas asinīm ir khao man gai.
