Philippe Desnerck / Getty Images
Kulinārijā vārda sviedri definīcija nozīmē kaut ko pagatavot uz lēnas uguns nelielā tauku daudzumā, parasti uz pannas vai katlā. Vārdu svīšana bieži izmanto, lai aprakstītu veidu, kā aromātiski dārzeņi, piemēram, sīpoli, burkāni un selerijas, tiek pagatavoti pirms citu sastāvdaļu pievienošanas.
Dārzeņu svīšanas mērķis ir mīkstināt tos un atbrīvot tajos esošo mitrumu, nevis tos brūnināt. Ar šo mitruma izdalīšanos termins sviedri iegūst savu nosaukumu.
Svīšana parasti ir iepriekšējs solis, sagatavojot dārzeņus, lai tos pievienotu traukam, nodrošinot, ka tie joprojām nav neapstrādāti un vai tiem ir vēlamā tekstūra, kad gatavajā traukā nevēlas kraukšķīgus dārzeņus.
To var dēvēt arī par sviesta tvaiku, jo īpaši tāpēc, ka sviests ir receptes parasti izmantojamais tauku daudzums svīšanas posmā.
Kas notiek svīšanas laikā ēdiena gatavošanā?
Svīšana koncentrē aromātus un izdala cukurus. Dārzeņi kļūst maigi, jo tiek sadalītas stingras šūnu sienas, un sīpolu gadījumā tie var kļūt caurspīdīgi. Šīs struktūras izmaiņas bieži ir vēlamas zupās, sautējumos un mērcēs.
Svīšana ir līdzīga sautēšanai, atšķirība ir tā, ka pēdējā tehnikā tiek izmantots lielāks karstums, un ēdiens bieži būs brūnināts. Svīšana vairāk attiecas uz mīkstināšanu, nevis brūnināšanu. To lieto, ja nevēlaties brūno krāsu un garšas, kas notiek Maillard brūnēšanas reakcijā.
Bieži vien pavārs svīšanas laikā maisa dārzeņus, lai pārliecinātos, ka tie gatavo vienmērīgi un nav sākuši brūnēt. Dārzeņu sagriešana vienādos gabaliņos arī palīdz nodrošināt, ka viņi visi gatavo vienādi ātri. Bieži pievieno arī sāli, jo tas palīdz izvilkt mitrumu.
Kā svīst dārzeņus
Izgatavojot trauku, kurā tiek izmantoti aromātiski dārzeņi, kopīgs solis ir kauliņu sagriešana kauliņos un to svīšana. Parasti tie ir ēdieni, piemēram, sautējumi, kur dārzeņi nav raksturīgākā prece, bet tie pievieno savas fona garšas un aromātus, lai pabeigtu trauku. Jūs to redzēsit arī zupu un sautētu gaļas ēdienu receptēs.
Pirmkārt, dārzeņus sasmalcina vienmērīgi. Sagriezti ceturtdaļ collu gabalos, tie svīst mazāk laika, un procesam ir vairāk virsmas nekā ar lielāku karbonādi. Ja ir nepieciešami ķiploki, tos vajadzētu arī sasmalcināt, taču bieži vien jūs gaidīsit, lai pievienotu tos citiem dārzeņiem, jo, ja tos pievieno sākumā, tas var pagatavot pārāk ātri.
Pannu uzkarsē vidēji zemā siltumā un pievieno nelielu daudzumu sviesta vai eļļas, lai pārklātu pannas apakšdaļu. Kad tas ir karsts, var pievienot dārzeņus un sāli. Tagad pavāram ir jāpārliecinās, ka panna nav pārāk karsta, un tur ir tikai maigi sizzling, nevis spēcīgi pops. Attiecīgi noregulējiet siltumu.
Bieži samaisiet dārzeņus un novērojiet, vai nav redzamas nevēlamas brūnēšanas pazīmes. Paies piecas līdz 10 minūtes, līdz dārzeņi kļūs mīksti. Ja sīpoli ir maisījuma daļa, jūs zināt, ka esat izdarījis, kad tie ir caurspīdīgi.
