Atsvaidzinoša tapa esqueixada.
alexsalcedo / Getty Images
Bakalao (izrunā) ir spāņu termins žāvētām un sālītām mencām. Žāvētas un sālītas mencas un ēdieni, kas to satur, ir pazīstami ar vairākiem dažādiem nosaukumiem, no kuriem daudzi nāk no sakņu saknes. Portugāles sāls mencas vārds ir bacalhau, savukārt itāļu valodā tas ir baccalà, bet Horvātijā - bakalar . Šīs zivis nav tikai Vidusjūras virtuves sastāvdaļa; Norvēģijā to sauc par klippfisk, un tas iet pa saltfiskur Islandē un purvu Francijā. To sauc arī vienkārši par sāls zivīm, īpaši Karību jūras reģionā.
Ilustrācija: Jiaqi Zhou. © Egle, 2019. gads
Vēsture
Bakalao kļuva par galveno sastāvdaļu virtuvēs, kas ieskauj Atlantijas un Vidusjūru, jo tas sākās kā galvenais eksports no Ziemeļatlantijas reģiona. Pirms vairāk nekā 500 gadiem pētnieks Džeiks Kārtjērs Svētā Lorensa upes grīvā tagadējā Kanādā atklāja gandrīz tūkstoti basku zvejnieku laivu. Simtiem gadu Norvēģijas zvejnieku ciemati ražoja sālītas un žāvētas mencas. Sālītas mencas kļuva par svarīgu pārtikas produktu tirdzniecībā starp Jauno un Veco pasauli; tā izplatījās visos reģionos netālu no Atlantijas okeāna un aiz tā, kļūstot par tradicionālu sastāvdaļu daudzās virtuvēs.
Process
Zivju sālīšana un žāvēšana bija nepieciešama - pirms atdzesēšanas zivis bija jāapēd nekavējoties. Sālīšana un žāvēšana saglabāja zivis un ievērojami pagarināja to glabāšanas laiku. Tas bija lēts process, un viens zvejnieks to varēja viegli izdarīt. Tas ļāva arī vienkārši transportēt uz tuvējiem tirgiem. Process arī palīdz zivīm saglabāt barības vielas un padara zivis garšīgākas.
Pirms sālīšanas un žāvēšanas procesa sākuma kuģa galvu un zarnas noņem no kuģa. Tad zivis pārklāj ar sāli un atstāj nožūt. Tradicionāli to kaltēja krastā, novietoja uz tuvējām klintīm vai karājās uz koka statīviem, lai nožūtu saulē. Mūsdienās mencas žāvē iekšpusē, izmantojot elektriskos sildītājus.
Zivs
Vēsturiski un pirms pārzvejas Bacalao bija tikai mencas Atlantijā. Bet nesen tajā ir iekļautas balto zivju šķirnes, piemēram, pollaka, pikšas un putasu. Tas tiek nopirkts žāvēts, un pēc tam tas jārehidrē un sāls jānoņem pirms pievienošanas traukam. To veic, mērcējot zivis ūdenī vienu līdz trīs dienas, mainot ūdeni divas līdz trīs reizes dienā.
Pēc tam, kad tas ir rehidrēts, bacalao kļūst maiga un maiga. Lai arī agrāk to ēda tikai nabadzīgie, tagad to uzskata par delikatesi. Bacalao tiek piedāvāts dažos dažādos izcirtņos, un visvairāk pieprasītie ir biezie griezumi, kvadrātveida gabali no mornas vai lomo .
Vērojot gavēni, Spānijas katoļi padarīja bacalao par skavu pie sava piektdienas vakara vakariņu galda. Ir daudz garšīgu sālītu mencu gatavošanas veidu, taču ir skaidrs, ka tos pasniedz ar mērci, piemēram, tomātiem, papriku vai dārzeņiem vīnā.
Kā sagatavot Bacalao
Ir daudzas Karību jūras reģiona receptes, kurās tiek pieprasīts bacalao . Lai pagatavotu bacalao pēc receptes, jums vajadzēs mērcēt zivis saldūdenī, lai noņemtu lieko sāli, ko izmanto mīkstuma saglabāšanai.
Labākā metode bacalao mērcēšanai ir lielās bļodiņās zivis apklāt ar apmēram 2 collas auksta ūdens. Ielieciet bļodu ledusskapī un iemērciet līdz 3 dienām, mainot ūdeni vismaz 3 reizes dienā.
Dažādi sāls zivju zīmoli un šķirnes atšķiras sāļuma pakāpē. Mazākai sāļai šķirnei ir nepieciešams mazāks mērcēšanas laiks, dažreiz tikai vienu dienu. Jūs to varat pārbaudīt, pagaršot nelielu gabaliņu sāļumam pēc 24 stundu mērcēšanas. Jūs vēlaties, lai bacalao būtu nedaudz sāļš, nevis pārspīlēts.
