Iespējams, ka vairums no mums iepērkas lielveikalā, kad vakariņām meklējam labu gaļas gabalu. Lielo ķēžu lielveikalos ir vispopulārākie vai vismaz vispazīstamākie gaļas izcirtņi, piemēram, fileja, patrona, T-kauli un fileja. Tomēr ir arī daži pārsteidzoši gaļas izcirtņi, par kuriem jūs, iespējams, nekad nebūtu dzirdējuši, bet ka miesnieks mīl savu izcilo garšu, kūstošo maigumu un izcilo vērtību.
Nemēģiniet lielveikalā meklēt šos īpašos gaļas izcirtņus. Bet, ja jūs dzīvojat netālu no vietēja, privāta miesnieka, apstājieties un pajautājiet viņam par nepazīstamajiem izcirtņiem, kas uzskaitīti zemāk. Jūs ne tikai iegūsit personalizētus pakalpojumus un pārsteidzošu steiku vai sautētu cepeti par izdevīgu cenu, bet arī jaunais draugs Miesnieks piedāvās padomus un gatavošanas metodes.
-
Augšējais muguras vāciņš
Sebastians Kortezs
Muguras augšējais vāciņš atrodas starp muguras daļu un apli (govs aizmugurē), un to veido trīs muskuļi: vāciņš, centrs un “pele” (dūres lieluma muskulatūra, kuru parasti apgriež un sagriež. apmaisīšanai vai sasmalcinātai filejai). Vāciņš ir trīsstūra formas, no vienas līdz divām collām biezs, un augšpusē pārklāts ar plānu krēmīgi baltu tauku kārtu. Cepures muskulis dzīvnieka dzīves laikā nesaņem daudz vingrinājumu, tāpēc tā gaļa ir maiga, un tauku slānis piešķir milzīgu garšu, pašgatavot gaļu, kamēr tā gatavo.
Miera augšējo vāciņu bieži sagriež steikos un grilē, bet Brazīlijā, kur to dēvē par picanha , tas tiek sagriezts vesels uz smalkmaizītes un sagriezts tieši pie iesma. Brazīlijas picanha steiks ir kaut kas apsēstības un Brazīlijas nacionālais dārgums, un to sāk atklāt tikai ASV augšējā aizmugures cepurē nav grūti pagatavot, un garšvielu pagatavošanai nepieciešams tikai rupjais sāls un pipari. Katrai govij ir tikai viens augšējās muguras vāciņš, tāpēc jums tas būs jāpasūta nedaudz ātrāk nekā jūsu miesniekam.
-
Liellopa kāts
Burcu Atalay Tankut / Getty Images
Liellopa kāts, iespējams, ir viena no govju visnovērtētākajām daļām. Tā atrodas kājas apakšējā daļā (apakšstilbā), un tāpēc, ka govs visvairāk strādā šajā muskuļos, apakšstilba izturīgajai gaļai jābūt sautētai (garai, mitrai karstumam), lai tā būtu ēdama. Bet ar kātu vairāku stundu sautēšanas laikā notiek brīnišķīga lieta: tauki un muskuļi sabojājas, un gaļa absorbē visas vīna un dārzeņu garšas, kurās tas sautēts.
Liellopa kāta kaulu smadzenes mīkstina līdz biezputrai līdzīgai tekstūrai ar sviesta aromātu un piešķir bagātību ēdieniem un zupām, taču tas ir arī garšīgi, ja tos ēd atsevišķi. Franču virtuvē liellopa kātu grauzdē tikai smadzenēm vien, un to bauda uz lieliem kruķiem vai grauzdiņiem. Klasiskajam itāļu ēdienam osso buco visbiežāk izmanto teļa kātu, bet liellopa kāts ir tikpat ja ne vairāk, tad garšīgs, un tas divreiz porciju pasniedz par pusi no cenas.
-
Vacio steiks
Gēns Gerrard
Vacio steiks ir mežonīgi populārs sagriezts Argentīnā. Šis liellopa gaļas izcirtnis karājas zem muguras jostas vietas, un to mīkstina govs vēders, tāpēc to aizsargā tauku slāņi, kas piešķir gaļai bagātīgu un gaļīgu garšu. Vacio steiks ir maigs griezums, taču tam ir kāda tekstūra, kas nozīmē, ka tas ir mazliet košļājams, kad tiek grilēts. Parasti tas sver no četrām līdz piecām mārciņām, un, tāpat kā augšējo aizmugures vāciņu, to bieži sagriež atsevišķos steikos (kā Francijā, kur to mēdz dēvēt par bavetēm ). Tomēr Argentīnā vēlamā metode ir grilēt visu gaļas izstrādājumu steiku pār lēnu, netiešu karstumu.
Vacio steiks pakāpeniski nonāk Ziemeļamerikā, tāpēc tas parasti nav pieejams, izņemot pasūtīšanu no miesnieka.
-
Pakaramais steiks
Gēns Gerrard
Lorē ir teikts, ka miesnieki šo griezumu - “miesnieka izvēli” - noslēpj no klientiem, lai patur sev, un nav mazs brīnums, jo pakaramais ir viens no labākajiem grilēšanas steikiem. Pakaramais steiks ir pievienots diafragmai, ko ligzdas nieres, kas liellopu gaļai piešķir bagātīgu garšu. Iztīrīts un sagriezts pakaramais steiks dod apmēram divas mārciņas ēdamas gaļas.
Pēc struktūras līdzīgs svārku steikam, pakaramo steiku vajadzētu marinēt un ātri grilēt ļoti spēcīgā siltumā. To parasti pasniedz reti vai, visumā, vidēji reti, jo, pārcepot gaļu, tā tiek rūdīta, un tā vienmēr tiek sagriezta pret graudiem. Restorānos pakaramais steiks mēdz būt dārgs, taču tas ir diezgan ekonomisks samazinājums, ja to iegādājaties no jūsu miesnieka. Lielākajai daļai miesnieku būs pieejams pakaramais steiks (ja nav uz displeja, jautājiet), taču vispirms jums jāpārbauda, jo tas ātri izpārdod.
-
Jēra plecs
Gēns Gerrard
Miesnieki šajā nepazīstamo un nepietiekami izmantoto griezumu ceļvedī iekļauj jēra plecu, jo tas ir gan universāls, gan lēts. Griezums atrodas starp kaklu un priekškājām, un tā gaļa ir ievietota plānos tauku un saistaudu slāņos, kas mīkstina, kad plecs ir sautēts vai lēnām grauzdēts. Plecu sulīgā gaļa ir maigāka un mazāk “rotaļīga” aromātā nekā kāja vai kāts, un to var izmantot vairākās lēni pagatavotās receptēs.
