Getty Images / d3sign
Bieži tiek teikts, ka kvalificēts šefpavārs var pagatavot autentisku ķīniešu ēdienu, izmantojot tikai Rietumu sastāvdaļas. Vienkārši pajautājiet ķīniešiem, kuri emigrēja uz ASV 1800. gados. Saskaroties ar izaicinājumu radīt savas vietējās virtuves rietumnieciskās versijas - gan lai apmierinātu rietumu garšu, gan arī lai risinātu Āzijas pārtikas produktu trūkumu -, viņi izveidoja tādu klasiku kā chop suey.
Ķīniešu virtuve: vairāk nekā kantonas
Lai arī tas bija garšīgs, šis ievads ķīniešu ēdienos radīja tautas nepareizu priekšstatu. Tā kā daudzi ķīniešu emigranti nāca no Kantonas, parasti tika pieņemts, ka Kantonas gatavošana ir ķīniešu virtuves kopsumma. Pavisam nesen rietumos ir ieradušies pikanti Szechuan ēdieni. Tomēr Ķīnai faktiski ir vismaz četri atšķirīgi reģionālās virtuves stili (daudzi eksperti to sīkāk sadalītu astoņos vai deviņos), kas brīvi balstās uz ģeogrāfisko apgabalu.
Dienvidu vai Kantonas virtuves ilgstošā popularitāte rodas no smalkas mērču izmantošanas un sastāvdaļu un gatavošanas metožu daudzveidības. Kantonas šefpavāri specializējas dažādu veidu gaļas, mājputnu un jūras velšu cepšanā, tvaicēšanā un grauzdēšanā. Grauzdēta un grilēta gaļa ir karsti pārdevēji restorānos un gaļas veikalos, jo lielākajā daļā ķīniešu virtuves nav krāsnis.
Mums ir arī kantoniešu valda, lai pateiktos par nelielu summu, kas burtiski nozīmē “pieskarties jūsu sirdij” - paraža mieloties ar daudzveidīgu konditorejas izstrādājumu un klimpu klāstu, kuru izcelsme ir Ķīnas tējnīcās.
Ķīnas ziemeļu reģionos, kur karsto, sauso vasaru un auksto ziemu klimats būtu pārāk pazīstams daudziem ziemeļamerikāņiem, cilvēki izvēlas stingrākas, barojošākas cenas. Rīsu vietā kvieši ir štāpeļšķiedru graudi ziemeļdaļā, un no kviešu miltiem gatavotās nūdeles veido daudzu ēdienu fanu daļu.
Populāri ir arī tvaicēti pelmeņi un pankūkas. Aitas tiek bieži patērētas, un tā ir galvenā Mongolijas karstā katla sastāvdaļa. Vēl viens iecienītais ir Mu Shu Cūkgaļa. Šis ēdiens ar spēcīgu puravu, sīpolu un ķiploku garšu, kas ietīts tvaicētās pankūkās, ir raksturīgs ziemeļnieciskam ēdienam.
Szechuan vārīšana
Blakus kantonas vārīšanai mums vispazīstamākās virtuves izcelsme bija Ķīnas lielākajā provincē Ščuanā. Laika gaitā novārtā esošajā kalnu gredzenā esošās provinces pavāri izstrādāja virtuvi, kas atšķīrās no citiem ķīniešu ēdiena gatavošanas stiliem, bet kuru spēcīgi ietekmēja ārzemnieki, kas devās ceļā pa slaveno Ķīnas zīda ceļu. Budistu misionāri iepazīstināja viņus ar aizdedzinošām spicēm, kas raksturo Indijas virtuvi un kuras šefpavāri atkārtoja, liberāli izmantojot Szechuan piparus. (Szechuan piparu kukurūza ir viena no piecu garšvielu pulvera sastāvdaļām). 16. gadsimtā spāņu tirgotāji iepazīstināja reģionu ar čili. Tāpat kā viņu ziemeļu kaimiņi, čehu pavāri dod priekšroku aromātiskiem dārzeņiem, piemēram, ķiplokiem un sīpoliem.
Virtuve Austrumķīnā ir pārliecinošs gadījums, lai vēl vairāk sadalītu četrus reģionālos stilus. Šeit audzē gan rīsus, gan kviešus - rīsus subtropu klimatā uz dienvidiem, kviešus vēsākā ziemeļu apgabalā, kurā ietilpst Šanhaja. Pavāri ziemeļu reģionos paļaujas uz nūdelēm un maizi, kas pagatavota no kviešu miltiem, lai uzturētu aukstos ziemas mēnešos. Congee - rīsu putra, kas līdzīga putrai un ko ēd brokastīs visā Ķīnā - radās Fukienas dienvidaustrumu provincē.
Neskatoties uz to, ir dažas pazīmes, kas raksturo visu austrumu virtuvi, piemēram, liberāla cukura izmantošana ēdienu saldināšanai. Austrumķīna ir slavena arī ar “sarkano ēdienu gatavošanu” - procesu, kurā gaļu lēnām sautē tumšā sojas mērcē, piešķirot galaproduktam sarkanīgu nokrāsu.
Zemāk ir ķīniešu ēdienu recepšu paraugs no visiem četriem reģioniem.
Reģionālās ķīniešu receptes
Kantonas
Szechuan
Ķīnas ziemeļu daļa (Pekina)
Austrumu Ķīna
