Fair Winds Press, Quarto Publishing nospiedums
Rietumos ir pieejami divi galvenie keramikas šķipsnu veidi. Katram no tiem ir priekšrocības un trūkumi, kas jāņem vērā pirms pirkšanas.
Ar ūdeni noslēgti sausiņi
Ūdenī noslēgti sausiņi, ko dažkārt dēvē arī par Harsch saukļiem, nodrošina ļoti vieglu raudzēšanu. Parasti tie ir dārgāki nekā viņu atvērtie kroku kolēģi, taču tie nāk ar vāku un bieži ar svariem, kas rada perfektu fermentācijas barjeru. Pēc ūdens “blīvējuma” ielešanas gaiss neieplūst, bet fermentācijas laikā radītais CO2 viegli izplūst. Partijās, kas izgatavotas ar ūdenī noslēgtiem sausiņiem, fermentācijas laikā reti uzkrājas Kahm rauga slānis. Pēc fermentācijas tos var būt nedaudz grūti tīrīt, atkarībā no to lieluma.
- Ideāls: Šis sautējums ir ideāli piemērots fermentētājiem, kuriem ir dziļas un paliekošas bailes no virsmas pelējuma vai rauga; fermentētāji, kuri vēlas to iestatīt un aizmirst; fermentatori, kuri vēlas izveidot lielākas iecienīto jarred fermentu partijas. Tas ir lieliski piemērots kāpostiem vai klasiskām kūkām. Īpašs padoms: apmēram reizi nedēļā pārbaudiet grāvi ap jūsu sausi, lai pārliecinātos, ka tur joprojām ir ūdens. Ja tas šķiet mazliet zems, uzpildiet to ar svaigu ūdeni. Ja grāvis pilnībā izžūst, blīvējums tiks salauzts, un gaļai ļaus ieplūst jūsu plaisā. Atloka atvēršana arī ļauj ieelpot gaisu, tāpēc, lietojot ūdenī noslēgtu sausiņu, labāk turēt vāciņu līdz fermentācijas beigām.
Atvērtie Crocks
Atvērtie kāposti parasti ir lētāki nekā ar ūdeni noslēgti sautējumi, un to plašās, cilindriskās formas ļauj ērti ievietot un novietot dažādus lielākus gabalus un veselus dārzeņus. Svari un vāki bieži jāiegādājas atsevišķi, un tas var dramatiski paaugstināt atvērtā vagas cenu. Atvērtie sausiņi, kas nav pārklāti ar uzstādītu vāku un nav atstāti netraucēti, ir pakļauti Kahm rauga slāņa izveidošanai - nekaitīgam raugam, kas parādās, kad ferments tiek pakļauts gaisam. Atkarībā no to lieluma vaļējos sausiņus ir diezgan viegli tīrīt, jo to pamatnes un atveres ir vienāda diametra.
- Ideāli: Šis gabals ir ideāli piemērots lauksaimniekiem un tiem, kam ir liels dārzs. Tas ir lieliski piemērots visu dārzeņu recepšu raudzēšanai. Īpašs padoms: labāk izvairīties no rauga veidošanās vēsākā laikā sākt atvērtas sautējumu partijas, īpaši ar veseliem dārzeņiem vai lielākiem gabaliņiem. Pat normālas vai vēsas temperatūras laikā ir jāpārliecinās, ka ik pēc dažām dienām tiek pārbaudīta šķembas virsma un noņemts jebkurš Kahm raugs, kas varētu būt parādījies uz virsmas. Kahm nav kaitīgs, bet, ja pelējums veidojas biezā slānī, tas piešķir nepatīkamas garšas un var izraisīt problēmas ar skābumu, kas būtu problemātiski. Ja rodas īsta pelējums (tas nav krāsains), tas nebūt nav iemesls, lai izmestu savas sausiņas saturu. Nogrieziet veidni, ielejiet nedaudz sālījuma vai dārzeņa pēc iespējas dziļāk krokā un izmantojiet pH sloksni, lai pārbaudītu skābumu. Ja pH ir 4, 0 vai zemāks (mērot ar sloksni), droši varat ēst dārzeņus sautējumā, ja tie labi garšo.
Nosver savu sāli
Fermentējot krutos, svarīgāki kļūst precīzi sāls mērījumi.
Sālot dārzeņus burkai, pilnīgi saprātīga izvēle ir mērīšana, nevis svēršana.
Lai gan mērīšana var radīt gramu vai trīs burku atšķirības, lielāks sarauga fermentācijas mērogs padara šīs “mazās” variācijas, kas rodas starp mērīšanu un svēršanu un viena sāls veida izmantošanu pret citu, daudz izteiktāku. Turklāt neatbilstīgiem sāls līmeņiem mazākās partijās ir zemas likmes. Ja jūs lietojat nedaudz par daudz vai par maz, un jūsu marinēto gurķu kauliņš ir pārāk sāļš vai pārāk mīksts, tas nav tik liels zaudējums. No otras puses, ja jūs esat piepildījis sautējumu ar 45 mārciņām (20 kg) kāpostu, iespējams, ka jūs mazliet nomizosit, ja šī partija neizrādīsies.
Ja esat ieguldījis kronu, nelielas summas ieguldīšana digitālajā gramu skalā var būt tā vērts, lai to nodrošinātu. Ja esat pieredzējis fermentētājs, pieradis pie sālīšanas pēc garšas, jūs varat absolūti turpināt šo praksi sautējuma fermentācijā.
Izmantojiet svarus
Lielākajai daļai lietu, ko jūs ievietosit sautējumā, ļoti noderīgs ir smagsvars. Ja izvēlaties sadzīves priekšmetus vai gatavojat paši savus izstrādājumus, atcerieties, ka labākās iespējas ir materiāli, kas nerūsē, neveidojas pelēkumā vai paplašinās mitrā laikā. Izvairieties no koka un metāla un pārliecinieties, ka jūsu svars ērti iederas cauri šaurākajai jūsu kroka daļai. Fermentācijas laikā lietas pārvietojas, un pārāk liels svars var sabojāt jūsu garu.
Tanīni
Tanīni, kas pievienoti marinētu gurķu partijai, var padarīt atšķirīgu starp kraukšķīgu un disketi. Ir vairāki droši tanīnu avoti, kurus varat pievienot saviem marinējumiem kraukšķīgai un kraukšķīgai.
- Vīnogu lapas: Vīnogu lapas ir miecvielu avots tanīniem. Tie ir viegli atrodami lielākajā daļā pārtikas preču veikalu, un tie nepiešķir aromātu vai rūgtumu. Viņi diezgan labi strādā, lai marinēti gurķi būtu kraukšķīgi. Ja pērkat iepriekš sālītas lapas, vispirms iemērciet tās istabas temperatūras ūdenī, lai izskalotu daļu sāls. Tēja: Melnā tēja ir labākā izvēle no kraukšķīguma viedokļa, taču tā arī piešķir vislielāko garšu. Dažreiz tas ir plus, bet apsveriet, vai tas ir piemērots konkrētajai receptei. Ogu lapas (aveņu, kazenes vai zemenes): Labākā ogu tanīna izvēle ir aveņu lapas. Viņi darbojas lieliski, taču izaicinājumu ir atrast, ja jūs neaudzējat savas avenes. Sarkanvīns: Vīns labi darbojas mazās devās, taču to nevajadzētu lietot daudzumā, jo alkohols var negatīvi ietekmēt pienskābes baktērijas. Vislabākos rezultātus dod ne vairāk kā 1 ēdamkaroti (15 ml) uz vienu pinti (500 ml) marinētu gurķu. Apiņi: Apiņi piešķir aromātu un nedaudz raksturīgo rūgtumu, taču tie palīdz saglabāt veģetācijas mīkstināšanu. Mežrozīšu mežrozītes: Rožu auga augļi ir pazīstami ar augsto C vitamīna saturu, taču tajos ir arī ļoti daudz tanīnu. Tas piešķir diezgan daudz rūgtuma, tāpēc to vislabāk izmantot kā tanīna avotu kā pēdējo līdzekli vai marinējumā, kur pievienotā rūgtums varētu būt pluss.
No Crock līdz Jar
Kad rauga raudzēšana ir pabeigta, sākas jautrā daļa - to ēst! Tikai varbūt jūsu ģimenē ir tikai divi vai četri cilvēki. Un pat ja visiem šiem cilvēkiem patīk skābēti kāposti / marinēti sīpoli / kimči, jūs diez vai varēsit dažu dienu laikā tikt galā ar šķipsnas saturu. Ja tas tā ir, jums ir iespējas, ieskaitot jebkuru no šīm kombinācijām:
- Uzglabājiet to pagrabā: Diemžēl lielākajai daļai no mums nav sakņu pagrabu, un daudziem no mums nav pagrabu. Pat tiem, kas to dara, stumbri var būt smagnēji, un pilni stumbri var būt tieši pretēji (vai neiespējami) tos nēsāt. Šī opcija vislabāk darbojas maziem krokiem. Fermenti, kas atrodas atvērtajos krokos, var uzņemt dažus saulainus pagraba aromātus, tāpēc ar ūdeni noslēgti sausiņi ir labāka izvēle pagraba glabāšanai. Kad kreka ir ielikta vēsākajos klimatos, varat noņemt nelielu daudzumu, lai uzglabātos ledusskapī (burkā) un patērētu. Ja jūsu pagrabs atrodas zem 60 F (15, 6 C), apsveriet ļoti ilgu, lēnu fermentācijas periodu lielā sautējumā, kas sākas un beidzas pagrabā. Pārnešana uz burku: Lieliska iespēja ir pārsūtīt uz burku ledusskapja glabāšanai - ja jums ir vietas ledusskapī. Izmantojot sālītus fermentus, izmantojiet dakšiņu vai sagrieztu karoti, lai dārzeņus pārvietotu vienā vai vairākās lielās burkās, un pēc tam ar kausiņu pievienojiet pietiekamu daudzumu sālījuma katrā burkā, lai dārzeņi būtu pārklāti. Aizveriet burku un ievietojiet ledusskapī. Ļoti iespējams, ka sautējumā paliks pietiekams daudzums sālījuma. Ēdiet to no sautējuma: Ēdot fermentus tieši no sautējuma, iespējams, ir vienkāršākais veids, kā baudīt sautētu raudzētu pārtiku. To sakot, tai tomēr ir savas nepilnības. Katru reizi, atverot šķēpu vai noņemot svarus, jūs pakļaujat savu raudzi gaisam un palielināsit iespēju, ka tā rezultātā jūs iegūsit kaut kādas virsmas aktivitātes (pelējuma vai rauga). Turklāt, atstājot istabas temperatūrā, jūsu dārzeņi turpinās raudzēties, dienu, nedēļu vai mēnešu laikā kļūstot skābāki. Ja jūs nolemjat doties pa šo ceļu, turiet sautējumu vēsā vietā un izmantojiet tikai tīrus traukus, lai no sava sautējuma izvilktu ēdienu (un neveiciet dubultu iegremdēšanu)!
Patiešām ir jāatrod līdzsvars un jāizdomā, kas jums der. Nav nepareizas atbildes, un metožu apvienojums var lieliski darboties. Mēģiniet jarring tik daudz, cik jūs varat saprātīgi uzglabāt ledusskapī, un dot draugiem, turpinot ēst nelielu daudzumu no kreka.
