LauriPatterson / E + / Getty Images
Rohschinken (lit. neapstrādāts šķiņķis ) ir šķiņķis, kas konservēts, sālot vai konservējot (ar rozā sāli), pēc tam žāvējot vai kūpinot gaisā. Gaļa sacietē vai "nogatavojas" fermentatīvā procesā, ko izraisa pienskābes baktērijas ("Milchsäurebaketerien"). Tas kļūst mīkstāks un attīsta tipisku aromātu.
Skatīt arī "Kochschinken" par lauku stila šķiņķiem.
Gaisā kaltēti un auksti kūpināti šķiņķi
Luftgetrockneter Schinken - ar gaisu kaltētu šķiņķi - bieži ražo Eiropas dienvidu valstīs, kur klimats veicina lēnu gaisa žāvēšanu.
Tā sauktais "Parmaschinken" jeb Prosciutto di Parma ir izgatavots Itālijā un 100 dienas tiek viegli izārstēts jūras sālī aukstā temperatūrā, mazgāts, pēc tam gadu žāvēts gaisā, šajā procesā zaudējot vienu trešdaļu no sava svara. Parmaschinken ir pazīstama ar maigu smaržu un garšu. Bieži pasniedz kā ēstgribu ļoti plānās šķēlēs, kas apvilktas ap melones gabaliņiem.
Serrano šķiņķis ir pagatavots tāpat kā Prosciutto.
Bundnerfleisch ir Šveices specializēta kaltēta un gaisā žāvēta liellopu gaļa (šo NYT rakstu skatiet šeit).
Räucherschinken (kūpināts šķiņķis) ir vēl viens jēla šķiņķa veids. Šo metodi izmanto vēsākā un mitrākā klimatā uz ziemeļiem no Itālijas un Spānijas, kur mitrums sabojā gaisā žāvētu šķiņķi. Smēķēšana piešķir vēl vienu saglabāšanas slāni, it īpaši uz virsmas, lai sēnītes augtu pie līča. Gaļas kūpināšana piešķir tai raksturīgo krāsu un aromātu. Parasti kūpināti šķiņķi ir:
Vestfālenes šķiņķis - gaļa paliek uz kaula apstrādes laikā, piešķirot tai specifisku raksturu. Westfälischer Schinken tiek ražots kopš agrīnajiem viduslaikiem. Cūkas tika barotas ar ozolzīlēm no apkārtnes mežiem.
Gaļa ir kaltēta un pakārt, lai nožūtu kamīna priekšā, ko sauc arī par “westfälischer Himmel” jeb šķiņķa debesīm. Pēc tam to parasti kūpina 3–5 mēnešus virs dižskābarža. Tas kļūst tumši sarkans ar zelta tauku slāni. Vairākus mēnešus pēc žāvēšanas process tiek pabeigts. To tradicionāli pasniedz ar baltajiem sparģeļiem.
Melnā meža šķiņķis jeb Schwarzwälder Schinken - Vācijas dienvidu specialitāte - Melnā meža neapstrādāts šķiņķis tiek kaltēts, žāvēts, kūpināts virs priedes un izturēts tālāk. Berzēs ir ķiploki, koriandrs, pipari un kadiķu ogas. Tam ir spēcīgs aromāts un melni brūna āda.
Holsteiner Katenschinken ir ziemeļvācijas specialitāte, ar kuras palīdzību šķiņķi sešas līdz astoņas nedēļas kaltē sausā sāls, cukura un garšvielu gabaliņos, pēc tam auksti kūpina virs kadiķu, dižskābarža vai ozola koksnes ziemeļvācijas "Kate". Tradicionāli šķiņķi karājās pie atvērta kamīna kotedžas mājā jeb "Kate". Dūmi no virtuves uguns kūpināja šķiņķi vairāku nedēļu laikā. Kad kamīni beidzot bija aprīkoti ar skursteņiem, tradīcijas turpināšanai tika uzceltas īpašas kūpinātavas ar nosaukumu “Katen”.
Katenschinken ir spēcīga, asa garša, un tā ir sarkankoka krāsa. To izmanto Schinkenbrot (Butterbrot veids), kā arī Strammer Max un atsevišķi ar "Pellkartoffeln" un baltajiem sparģeļiem. Dažiem cilvēkiem pirms ēšanas patīk pievienot svaigi maltus, baltos piparus.
Ammerländer Schinken no Lejassaksijas. Ārstēšanā izmanto brūno cukuru un jūras sāli, kā arī piparus, garšvielas un kadiķu ogas. Smēķēta dižskābarža koksne, tam ļauj nogatavoties vairākus mēnešus līdz diviem gadiem. Dažreiz tāda paša nosaukuma šķiņķi netiek kūpināti.
Nussschinken ir mazs šķiņķis, kas izgriezts no muskuļa “Nuss”, muskuļa ceļa priekšā. Tas ir ļoti liess, un to sagatavo, sacietējot un auksti kūpinot. Tam nav noteikta apgabala vai garšvielu.
Lachsschinken (lit. laša šķiņķis) nav lasis, kā arī cūkas pakaļējās ceturtdaļas gaļa. Tā ir mugura, kas ir pagatavota kā šķiņķis vai Rohschinken. Tas ir ļoti liess un laša krāsā, ar viegli sāļu garšu.
Izruna: rinda - shinkan
