Gruyere siers.
Dženifera Meiere
Ārpuse jeb miza nosaka sieru. Lielākajai daļai sieru ir kāda veida mētelis, un siera ražotāji reti atstāj šo aspektu nejaušības pēc. Manipulējot virsmas mitrumu, sāls saturu un pH, siera ražotāji var ietekmēt mizu, ja ne pilnībā to kontrolēt.
Miziņa lielā mērā nosaka siera rata kalpošanas laiku un aromātu. Apskatīsim tos, kuriem nav mizas, un 3 veidu sierus ar mizu.
Bezrūpīgi sieri
Bez sieriem ietilpst svaigi produkti, piemēram, izkliedējami čevi, ar foliju iesaiņoti riteņi, piemēram, Roquefort un Point Reyes Blue, un vakuumā iesaiņoti sieri, piemēram, Cheddars. Viņiem nav mizas vai nu tāpēc, ka tie ir svaigi un nenogatavināti, vai tāpēc, ka nogatavošanās laikā tie netiek pakļauti gaisam.
Virsmai nogatavināti sieri
Šie sieri paļaujas uz mikroorganismiem riteņa ārpusē, lai veicinātu nogatavināšanu. Aktīvie organismi var būt veidnes, baktērijas, raugi vai kāda to kombinācija. Viņu misija: ražot fermentus, kas sadala siera olbaltumvielas un taukus, tādējādi mīkstinot pastu un radot aromātu.
- Pie nogatavinātiem sieriem pieder tie, kuriem ir ziedošas mizas, piemēram, Camembert. Ideālā ziedošā miza ir vienmērīgi plāna - pēc iespējas plānāka - un ēdama. Jo vairāk pelējuma ir, jo lielākas iespējas ir audzēt veselīgu siera ērču ražu. Riteņu vakuuma dēļ ērces tiek kontrolētas, bet par lielām darbaspēka izmaksām.Pulti dārzeņu pelni palīdz neitralizēt siera virsmu, tāpēc veidnes var vairoties. Franču kazu sieri, piemēram, Sainte-Maure un Valensija, izmanto pelnu spēju radīt stabilu pelējuma mizu. Sieri, kas nogatavināti ar baktērijām (bieži sauc par mazgātu mizu vai ar nobriedušiem sieriem), ietver tādas šķirnes kā Munster, Taleggio un Grayson. Šajā grupā ietilpst arī Alpu un Alpu stila sieri. Riteņa bieža mazgāšana ar sālījumu rada mitru, sāļu virsmu, kuru pelējuma nepanes, bet kurām piemīt vēlamās baktērijas. Ar baktērijām nogatavināta siera miza ir ēdama, un, daži to iebilst, daļa no siera pievilcības.
Sausie rindi
Parmigiano-Reggiano un Gouda sieriem ir sausa miza. Šis process palīdzēja agrāko laiku siera ražotājiem reaģēt uz sausu klimatu. Ja viņi varētu aizzīmogot riteni ar olīveļļu vai vasku, tie varētu palēnināt mitruma zudumu. Mūsdienās siera ražotāji izmanto etiķi vai suku, lai veidnes neveidotos uz šīm mizām. Rindi ar šiem pelējumu slāpējošajiem pārklājumiem nav ēdami, un tie pirms lietošanas jānogriež.
Savvaļas randi
Šiem sieriem savvaļas vai dabīgā miza notiek bez ārējas ietekmes - tāpat kā daba to paredzēja. Tas, kas atrodas vidē, aug uz siera.
Šajā kategorijā ietilpst Vermontas aitu suns un tradicionālie čedari. Lai arī savvaļas vai dabīgā miza var izklausīties pēc vieglas izejas, tas ir kaut kas cits. Riteņi periodiski jāmaina, lai nekontrolētu pelējuma augšanu un bieži pagrieztu, lai miza vienmērīgi attīstītos.
Veselīgai savvaļas mizai jābūt sausai un neskartai, bez plaisām, kas ļauj iekļūt zilajai pelējumam. Zilā pelējums nav kaitīgs, taču mazumtirgotājiem, kas to samazina, tas rada zaudējumus. Kopumā šāda veida mizu ir grūti ēst un tā nepadara sieru patīkamāku.
