Picking
Atkarībā no klimata, izvēlies vīnogu lapas vēlā pavasarī (maijā vai jūnijā). No vīnogulājiem, kas nav izsmidzināti ar pesticīdiem, atlasiet veselas lapas bez bojājumiem. Lapām jābūt ar gaiši zaļu krāsu un ar elastīgu tekstūru. Atrodiet labākos cērtes tieši zem jaunizveidotā auga augšdaļā un tuvu augļiem. Lai tos ilgtspējīgi novāktu, pēc vīnogulāju beigām atstājiet pirmās trīs lapas un pēc tam atlasiet nākamās divas līdz trīs lapas. Pēc tam pārejiet uz nākamo kātu.
Vīnogu lapām jābūt vismaz ar plaukstas lielumu, pietiekami lielām, lai iesaiņotu pildījumu. Sultana vīnogu (aka Thompson Seedless) lapas ir lieliski piemērotas ēdiena gatavošanai, jo tās ir cietākas un elastīgākas nekā citas šķirnes. Tomēr, ja jūsu izvēlētajam augam ir pietiekami platas lapas, tam vajadzētu labi darboties.
Blanšēšana
Lai sagatavotu lapas blanšēšanai, ar asu nazi vai šķērēm nogrieziet katras lapas kātu. Pēc tam labi noskalojiet zem auksta tekoša ūdens.
Lai blanšētu, vāriet ūdeni tējkannā. Ievietojiet lapas katlā vai smagā bļodā, pārklājiet tās ar verdošu ūdeni un pēc tam ļaujiet tām sēdēt apmēram divas minūtes vai līdz mīkstas, bet ne mīkstas. Pārmaiņus jūs varat uzkarsēt lielu ūdens glāzi līdz vārīšanās temperatūrai, izslēgt siltumu, pievienot lapas un ļaut tām sēdēt tikpat ilgi. Izmantojot knaibles, pārvietojiet blanšētas lapas no karstā ūdens ledus vannā. Kad atdzisis, izlejiet un izspiediet visu ūdeni, nolejiet vīnogu lapas sausas ar papīra dvieļiem un izmantojiet tās savā iecienītajā receptē.
Sasalšana
Vīnogu lapām saldētavā nepieciešami vismaz divi mēneši, lai tās mīkstinātu. Rūpīgi novietojiet tos vietā, kur sasalstot tie nesadalīsies. Lai izmantotu savas lapas, vienkārši atkausējiet tās caurdurī zem vēsa tekoša ūdens un izmantojiet tās bez blanšēšanas.
Lapu uzglabāšana sālījumā
Svaigas vīnogu lapas var arī konservēt sālījumā, līdzīgi kā marinēti gurķi. Lai izmantotu šo paņēmienu, sāciet ar 2–2 1/2 mārciņām (vai vairāk) maigu jauno lapu. Pagatavojiet savu sālījumu, apvienojot 1 mārciņu Košera jūras sāls 1 galonā ūdens. Piepildiet lielu konservēšanas burku, kas divas trešdaļas ir pilna ar sālījumu, katru lapu salieciet cieši noslēgtā cilindrā (piemēram, ar cigareti) un uzmanīgi ievietojiet burkā, uzmanīgi saliekot visas lapas cieši kopā. Uzlieciet burkai vāku, lai to noslēgtu, pārliecinoties, vai visas lapas ir pilnībā iegremdētas šķidrumā. Turpiniet ar pārējām lapām un burkām. Marķējiet savas burkas ar datumu un lapu skaitu iekšpusē un uzglabājiet vēsā, sausā vietā.
Lai izmantotu lapas, vienu dienu pirms laika tās noņemiet no burciņām, noskalojiet zem auksta tekoša ūdens un blanšējiet vai pagatavojiet atbilstoši receptes norādījumiem.
Žāvēšana
Noslaukiet lapas ar papīra dvieli, lai noņemtu visus gružus. Izmantojot adatu, izvelciet diegu caur vīnogulāju lapām tieši virs kāta stiprinājuma. Pakariniet lapu ķekarus tumšā, vēsā vietā, lai tos nožāvētu (līdzīgi kā ar augu un ziedu žāvēšanas metodi). Pēc žāvēšanas iesaiņojiet ķekarus (joprojām sasietus un pietiek ar vienu recepti) plastmasas maisiņos un uzglabājiet tos turpmākai lietošanai. Kad esat gatavs gatavot, turiet ķekaru pie auklas un katru lapu iemērciet verdošā ūdenī apmēram 2 līdz 3 minūtes. Krāsa kļūs gaiši zaļa. Lietojiet, kā norādīts receptē.
