Isabelle Rozenbaum un Frederic Cirou / Getty Images
Sāls kalpo vairākām funkcijām pārtikā (precīzāk sakot, sešām) - kā konservants, lai pievienotu tekstūru, uzlabotu garšu, kā barības vielu avots, kā saistviela un krāsas pastiprinātājs. Tāpēc gandrīz katrā receptē sastāvdaļu sarakstā ir sāls.
Gatavojot ēdienus, mēs galvenokārt iekļaujam sāli, lai uzlabotu ēdiena garšu. Sāls paspilgtina pārtikas garšu un atvieglo līdzsvaru starp saldumu un skābumu. Bet, tā kā to ir viegli pārspīlēt un tāpēc sabojāt trauku, mājas pavāri mēdz pārlieku sezonu, kā rezultātā ēdiens ir mīlīgs. Savukārt tie, kas ēd, bieži izmanto smago roku ar sāls kratītāju, kas neuzlabo trauku un tikai padara trauku garšu sāļu.
Vērojot, kā profesionāli šefpavāri gatavo ēdienu, jūs ievērosiet, ka viņi ēdienu sālīs (sauktu par "sezonu") vairākos posmos, nevis tikai beigās pirms pasniegšanas. Tas ir tāpēc, ka sāls ķīmiskais aplauzums uzlabo ēdiena garšu, jo tas gatavo, paspilgtina trauku. Un beigās apkaisa ar gatavo sāli, tā pievienos tekstūru, kā arī vēl vienu garšas slāni.
Sāls zinātne
Sāls vai nātrija hlorīds, nonākot saskarē ar ūdeni, maina tā sastāvu. Tas sadalās divās daļās - pozitīvajā un negatīvajā jonā -, ļaujot tam dziļi iekļūt pārtikā un vienlaikus izvilkt ūdeni no ēdiena (tieši tāpēc sāls ir sālījuma sastāvdaļa). Šis divpakāpju process uzlabo ēdiena garšu, vienlaikus novēršot sabojāšanos. Sāls ēdienā iekļūst lēnāk, kad auksts, bet tomēr pārvietojas lēnā tempā, kad tiek pievienots karstums, radot vienmērīgāku garšu, tāpēc labāk ir pievienot sāli agrākiem ēdiena gatavošanas posmiem, salīdzinot ar tā beigām.
Sāls nātrija daļa maskē rūgtumu, samazinot skābes skābumu un palielinot cukura saldumu. Dzēšot nepatīkamās garšas, labvēlīgās gaumes var nonākt priekšplānā, padarot ēdienu labu garšu.
Košera sāls: ēdiena gatavošanas padomi un ieteikumiKad sālīt
Lielākajai daļai recepšu būs jāpievieno sāls un citi garšvielas, piemēram, melnie pipari, noteiktos ēdiena gatavošanas procesa punktos. Instrukcijās var būt iekļauts ar noteiktām sastāvdaļām un pēc tam vēlāk “garšojams pēc garšas” vai “pārbaudiet garšvielas un, ja nepieciešams, pievienojiet sāli”. Ir svarīgi ievērot šos norādījumus, jo sāls dažādos ēdiena gatavošanas posmos pārtiku ietekmēs atšķirīgi. Tā kā sāls prasa zināmu laiku, lai iekļūtu ēdienā un izvilktu dabiskās garšas, tas to prasa laiku, tāpēc sāls pievienošana gatavošanas procesa sākumam ir ideāla. Vienkārša pievienošana beigās nesniedz pietiekami daudz laika, lai sāls kaut ko izdarītu, bet tikai pievieno sāļo garšu.
Piemēram, sālot neapstrādātus dārzeņus, pirms tie nonāk cepeškrāsnī, lai ceptu, sālim ir laiks iekļūt ēdienā, kamēr tas gatavo, maskējot tā rūgtumu un izceļot dabisko saldumu. Tad sāls smidzināšana beigās piebilst, ka mazliet sāls, ko mēs visi alkstam, papildinot dārzeņu saldo un riekstu garšu.
Dārzeņu un gaļas sālīšana
Dārzeņu un gaļas sālīšanas paņēmiens var atšķirties atkarībā no jūsu gatavotās receptes. Daži var ieteikt jūs sālīt dārzeņus pirms pievienošanas citām sastāvdaļām, lai no tiem noņemtu šķidrumu, piemēram, koleslava vai gurķu salātos. Gaļa var būt nedaudz sarežģītāka, jo ir laika logs, kad nav ieteicams sālīt. Gaļas sālīšana vispirms liek sulas uz virsmas, tāpēc, piemēram, ja jūs vārītu steiku, kamēr ārpuses ir šī sālītā sula, gaļa tvaicētu, neveidotu jauku ārēju garozu un būtu iekšā sausa. Tomēr, ja jūs gaidāt vairākas stundas, šis sālīšanas šķidrums tiks absorbēts, pievienojot gaļai aromātu un maigumu. Tātad, vai nu pirms gaļas pagatavošanas sāliet gaļu tālu pirms laika vai sāliet.
Dažādie sāļi
Jūs atradīsit, ka dažās receptēs ir nepieciešams noteikts sāls veids vai slīpējums, kas pārsniedz parasto galda sāli. Dažos gadījumos nebūs svarīgi, vai lietojat galda sāli, bet citos gadījumos tas var pagatavot vai sabojāt trauku. Jūsu labākais solis ir ievērot receptes ieteikumus, lai sasniegtu vēlamo rezultātu. Piemēram, lielākajā daļā cepšanas recepšu vajadzēs galda sāli, jo tas viegli izšķīst, stiprina lipekli un kontrolē rauga augšanu. Tomēr pilnveidošanas procesā tam ir atņemta dabiskā garša, tāpēc to nav ideāli lietot, lai garšotu ēdienu.
Labākie sāļi, ko pievienot gatavošanas laikā, ir košera sāls un jūras sāls. Vienkārši paturiet prātā, ka šie sāļi ir neregulārākas formas nekā galda sāls, tāpēc tas pats mērījums radīs mazāk košera un jūras sāls nekā galda sāls, un jums būs attiecīgi jāpielāgo. Labs īkšķa noteikums ir tas, ka 1 ēdamkarote košera sāls ir 2 tējkarotes galda sāls.
Gatavo sāli, ko agrāk izmantoja tikai šefpavāri, uzkaisa trauka virsū, bet tagad, kad mums ir lielāka pieeja "gardēžu" sastāvdaļām, mājas pavārs var baudīt šīs aromatizēšanas tehnikas ieviešanu. Pavāru iecienītākais ir fleur de sel, jo tas ir tīrs aromāts un pastiprina saldumu, tāpēc to bieži izmanto desertos.
Cik daudz sāls
Ja receptē vienkārši teikts: “sāls pēc garšas”, jums varbūt rodas jautājums, ar ko sākt labu daudzumu. Izmantojiet šo vispārīgo rokasgrāmatu, lai palīdzētu pareizi izmērīt un pilnībā izcelt pārtikas dabiskās garšas.
- 1 tējkarote uz ceturtdaļu zupām un mērcēm2 tējkarotes uz mārciņu neapstrādātai gaļai bez kauliem1 tējkarote uz 4 tasītēm miltu mīklai1 tējkarote uz 2 glāzēm šķidruma vārītām graudaugiem1 tējkarote uz 3 tasītēm ūdens vārītiem dārzeņiem1 ēdamkarote uz 2 cet ūdens ūdens makaroniem
