Egle ēd / Uļjana Verbytska
Daudziem no mums mūsu pirmais iepazīšanās ar ķīniešu ēdienu notika, ēdot pusdienas restorānā, kurā piedāvā Kantonas virtuvi. Tas nav pārsteidzoši, ka Kantonas kulinārija bija pirmā ķīniešu reģionālā virtuve, kas valdīja Amerikas Savienotajās Valstīs. Galu galā sākotnējie ķīniešu imigranti galvenokārt bija kantonieši, kas ieradās strādāt uz dzelzceļa 1800. gados. Bet kas tieši par Kantonas virtuvi atšķir to no citiem Ķīnas reģionālajiem ēdiena gatavošanas stiliem? Kāpēc tā ir Ķīnas "haute cuisine"?
Ilustrācija: Luyi Wang. © Egle, 2019. gads
Ģeogrāfiskās ietekmes
Runājot par sastāvdaļām, Kantonas pavāriem ir paveicies dzīvot apgabalā ar bagātīgu nokrišņu daudzumu un tropisko klimatu. Guandunas province ir nozīmīga lauksaimniecības zona, savukārt Guandžou pilsēta, kas rietumos pazīstama kā Kantons, ir liela Ķīnas jūras osta, kas atrodas Pērļu upē. Sulīgi rīsu aploki ir pieejami visā Pērļu upes deltā. Visā apkārtnē ir arī vairākas cūku un putnu fermas.
Tomēr arī kantonas ir ļoti izgudrojošas un labprāt savā ēdiena gatavošanā iekļauj svešzemju sastāvdaļas. Kokosriekstu piens, rīsu nūdeles un karija pulveris, taju un indiešu virtuves skavas ir redzami vairākos Kantonas ēdienos.
Svaigi ir vislabākie
Kantonas virtuves iezīme ir uzsvars uz ēdiena dabiskās garšas saglabāšanu. Kantonas šefpavārs to uzskatītu par kulinārijas grēku, kas ir visaugstākais, lai pagatavotu ēdienu, kas bija pārcepts vai pārāk spēcīgi garšots. Man tas atgādināja vienu reizi, iepērkoties Āzijas tirgū. Pārdevējs ļoti lepojās, demonstrējot jūras mencas, kas nokautas tikai trīs stundas agrāk, svaigumu, norādot, ka jūs joprojām varat redzēt, ka tās sirds pukst.
Kantonas virtuve Ziemeļamerikā
Diemžēl Kantonas pavāriem bija grūti atveidot dzimto virtuvi svešā zemē. Kā intervijā norāda pavārgrāmatu autore Eileena Jina-Feja Lo, pirmie imigranti bija vīrieši, kas nāca no sabiedrības, kurā sievietes parasti gatavoja visu ēdienu gatavošanu. Turklāt, saskaroties ar nepazīstamām sastāvdaļām, viņi veica pielāgojumus, kas nebija tik veiksmīgi.
Neveicot dārzeņu blanšēšanu pirms apmaisīšanas, tika iegūti mitri dārzeņi, kurus tie pārklāja, pievienojot papildu kukurūzas cieti. Lai paslēptu dabīgā aromāta trūkumu traukā, tie tika pārāk kompensēti ar garšvielām, piemēram, cukuru un sojas mērci. Dzimis amerikāņu stila Kantonas virtuve. Protams, nepalīdzēja tas, ka rietumniekiem pamazām radās aizraušanās ar “ķīniešu nevēlamo ēdienu”.
Štāpeļšķiedru pārtika
Svaigas zivis un gliemenes, rīsi, tropiski augļi, piemēram, mango un ličī, un plašs dārzeņu klāsts ir viegli pieejami. Rīsi ir štāpeļšķiedru raža; tiek audzēti arī saldie kartupeļi (jamss), taro un kvieši. Kamēr ūdens kastaņi tiek izmantoti visā Ķīnā, tie ir populārāki dienvidos.
Papildus jūras veltēm Kantonas diētā ietilpst liellopa gaļas vistas gaļa un cūkgaļa (lai gan rietumu versijām bieži ir maz kopīga ar oriģinālo, saldajai un skābajai cūkgaļai ir autentisks Kantonas ēdiens).
Garšvielas un garšvielas
Neviena Kantonas virtuve nebūtu pilnīga bez pudeles ar austeru mērci, kas izgatavota no austeru vārīšanas un piedevas. (Veģetārie pavāri var izmantot veģetāro versiju, kas pagatavota ar sēnēm). Ķīniešu raudzētās melnās pupiņas (sauktas arī par sālītajām melnajām pupiņām) un garneļu pasta arī Kantonas ēdiena gatavošanā ir pamanāmas. Izmanto arī Hoisin mērci, kas pagatavota, sajaucot sojas pupu pastu ar garšvielām.
Gatavošanas metodes
Mājās tvaicēšana un cepšana maisa ir divas svarīgas kantonas gatavošanas metodes. Ņemot vērā uzsvaru uz svaigumu Kantonas virtuvē, nav pārsteidzoši, ka tvaicēšana ir iecienīta, jo šī ir vismazāk uzmācīgā ēdiena pagatavošanas tehnika un veselīgākā. Runājot par maizi, Kantonas ir atzīti eksperti. Kantonas pavāri uzskata, ka ikvienai maizes cepšanai ir jāizsaka garša un aromāts, kas rodas, ja viņiem ir wok siens vai "wok elpa".
Papildus cepšanai un tvaicēšanai Kantonas virtuve ir slavena arī ar ceptu gaļu, piemēram, cūkgaļu un pīli. Char siu bao jeb tvaicētas maizītes, kas pildītas ar ceptu cūkgaļu, ir iecienīts Kantonas dim sum ēdiens.
Tautas reģionālie ēdieni
Liellopu gaļa ar austeru mērci ir tipisks kantonas ēdiens, tāpat kā tvaicēta vistas gaļa ar ingvera ķemmīšu mērci. Tvaicēti jūras asari, maisa apcepta garoupa un omāru kantonieši ir visi labi zināmie kantoniešu ēdieni. Haizivju spuru zupa ir vietēja delikatese. Karija vistas gaļa, ko gatavo, sautējot vistas gaļu, karija pulveri un dārzeņus kokosriekstu pienā, parāda Dienvidaustrumu Āzijas virtuves ietekmi uz ķīniešu ēdienu gatavošanu. Dārzeņu ēdieni atspoguļo pieejamo daudzveidību un sezonalitāti.
Līdztekus svaigumam un kvalitātei kantonas virtuvē ļoti svarīga ir arī mākslinieciska ēdiena pasniegšana un garnējums.
