Sīpoli. Stefanija Grewel / Getty Images
Ja nesen esat tiešsaistē lasījis pavārgrāmatu vai receptes, pastāv liela varbūtība, ka esat saskāries ar recepti, kurā iekļauti karamelizēti sīpoli. Liekas, ka viņi ir visur - uz sviestmaizēm, mērcēs vai sakrauti uz steikiem. Diemžēl, ja esat izlasījis šīs receptes, iespējams, ka ir vairāk nekā pat tad, ja esat atradis pretrunīgu un mulsinošu informāciju par to karamelizēšanu.
Pēc sēnēm, iespējams, vairāk neskaidrību par sīpolu gatavošanu nekā citiem dārzeņiem. Jūs redzēsit karamelizētu sīpolu receptes, kurās nepieciešams cukurs, sāls vai cepamā soda (vai neviens no iepriekšminētajiem); siltuma līmenis, kas svārstās no zema līdz augstam; un metodes, kuras prasa veikt no 20 minūtēm līdz stundai. Jūs bieži lasīsit, ka jums vajadzētu izvēlēties saldos sīpolus, lai maksimāli palielinātu karamelizācijai pieejamo cukuru. Kāds ir patiesais stāsts?
Sīpolu veidi
Pirmkārt, īss sānu brauciens sīpolu audzēšanā. (Tas palīdzēs noskaidrot, kas notiks vēlāk.) Jūs varētu domāt, ka svarīga sīpolu atšķirība ir dzeltenā, baltā vai sarkanā krāsā. Nav taisnība. Lai arī šo sīpolu garšā ir nelielas atšķirības, jebkura krāsa sīpolu lielās atšķirības ir starp pavasara sīpoliem un sīpoliem, kas uzglabājami.
Pavasara sīpolus, kā jūs varētu iedomāties, novāc pavasarī, pirms tie ir pilnībā nobrieduši. Viņi ir samērā maigi, jo satur mazāk sēra savienojumu (salīdzinājumā ar sīpoliem, kas uzglabājas), kas sīpoliem piešķir dzelti. Tā sauktie "saldie" sīpoli ir dzeltenie pavasara sīpoli, kas kultivēti augsnē, kurā ir īpaši maz sēra, lai tie būtu vēl maigāki. Tas ir iemesls, ka gandrīz visi firmas saldie sīpoli tiek nosaukti pēc to audzēšanas vietām - piemēram, Vidalias (Gruzija), Walla Walla (Vašingtona) vai Maui (Havajas). Ja nebūtu sēra nabadzīgas augsnes šajos apgabalos, sīpoli nebūtu tik maigi. Pretēji izplatītajam uzskatam, šie sīpoli nesatur vairāk cukura nekā uzglabāšanas sīpoli; tieši sēra trūkums padara tos saldākus.
Glabāšanas sīpolus audzē līdz briedumam un novāc rudenī. Viņi ir izturīgāki par pavasara sīpoliem, lai tos aizsargātu ar bieziem, trausliem ādas slāņiem. Tie ir tie, kas patiešām padara jūsu acis ūdens, kad jūs tos sagriežat, jo tie satur vairāk sēra savienojumu. Tomēr, gatavojot sīpolus, ļoti daudz sēra ir tas, ko vēlaties.
Karamelizācija un Mailarda reakcija
Tagad, kad esat sīpolu audzēšanas eksperts, jūs, iespējams, domājat, kāds sakars to gatavošanai. Kurus sīpolus vislabāk karamelizēt? Un kā tieši jūs karamelizējat sīpolus?
Īsā atbilde ir tāda, ka jums nav. Stingri sakot, karamelizācija ir tā, kas notiek ar cukuriem, kad tos pakļauj salīdzinoši lielam karstumam. Brūninot sīpolus, neatkarīgi no tā, kā jūs to darāt, jūs reti sasniedzat karamelizācijai nepieciešamo temperatūru. Jūsu redzēto brūnumu galvenokārt izraisa Maillard reakcija, kas ir reakcija starp cukuriem vai citiem ogļhidrātiem un aminoskābēm. Maillard garšas ir sarežģītākas un "gaļīgas" nekā karamelizētas garšas.
Receptes, kurās nepieciešams pievienot sīpoliem cukuru un vārīt augstākā temperatūrā, var izraisīt nelielu patiesu karamelizāciju, taču tā ir niecīga salīdzinājumā ar Maillard reakciju. Un vajadzētu būt skaidram, ka, tā kā saldajiem sīpoliem nav vairāk cukura kā uzglabāšanas sīpoliem, tie vairs karamelizēsies tikai kā viņu glabāšanas brālēni.
Faktiski izrādās, ka viņu sēra savienojumu trūkums ir noteikts šķērslis to brūnināšanai, it īpaši, ja jūs tos ilgi gatavojat. Sēra savienojumi sīpolu glabāšanā, lai arī tie ir bargi un kairinoši, kad tie ir neapstrādāti, tiek pakļauti karstuma izmaiņām, kas ir atbildīgas par lielu daļu brūninātu sīpolu garšas sarežģītības. Bez tiem jūs galu galā iegūsit sīpolus, kas ir maigi saldi, bet citādi diezgan mīlīgi.
Kā sautēt sīpolus
Apzīmējuma "karamelizēts" lietojuma apbrūninātiem sīpoliem problēma ir vairāk nekā tikai neprecizitāte. Neskaidrības rada tas, ka termins tiek izmantots divām ļoti atšķirīgām metodēm un rezultātiem. Pirmā metode, kas ietver ļoti lēnu vārīšanu, iegūst sīpolus, kuru šūnas ir sadalījušās tik tālu, ka gandrīz veido pastu. Viņi brūni lēnām un vienmērīgi, gandrīz no iekšpuses.
Otra metode sīpolus ātrāk sautē virs lielākas uguns, lai tie brūni, pirms tiem ir iespēja sadalīties. Jūs galu galā ar brūninātiem sīpoliem, kas saglabā savu formu un zināmu tekstūru. Viņi arī saglabā daudz vairāk sava apjoma.
Tātad, kura metode ir labāka? Protams, atbilde ir, ka tā ir atkarīga. Dažreiz jūs vēlaties zīdainu tekstūru un maigu, bet sarežģītu lēni brūninātu sīpolu garšu, kā šajā grauzdētajā sarkano piparu zupā. Dažreiz, piemēram, uz viegli kausētas sviestmaizes, ir vēlama sīpolu gabalu pārliecinošāka garša un integritāte, ko iegūstat ar ātri apbrūnējušo metodi. Franču sīpolu zupai jūs varētu izmantot abus.
Abas metodes ir diezgan vieglas. Jūs varat izgatavot lielas jebkura veida partijas un turēt tās pie rokas visu veidu receptēm.
