Egle
Šokolādes izvēle cepšanas projektam var būt iebiedējoša. Daudzās receptēs var būt norādīts kakao daudzums procentos - teiksim, 65% kakao sausnas -, bet, nonākot veikalā, vienīgās iespējas jums šķiet piens, daļēji salds vai tumšs. Vai, vēl mulsinošāk, viņi var pateikt “labas kvalitātes” vai “vislabākās kvalitātes” šokolādi, un ko tas pat nozīmē?
Ko nozīmē "kvalitatīva šokolāde"?
Jautājums par to, kas ir "kvalitatīva šokolāde", ir nedaudz grūtāk noteikt, un tas ir daudz subjektīvāks. Protams, ir dažas lētas šokolādes, kurām ir slikta garša, neatkarīgi no tā, vai tās ir sadedzinātas vai slimīgi saldas, vai nedaudz sasmakušas, taču kopumā vislabākā šokolādes izvēle jūsu projektam būs jūsu personīgās gaumes jautājums. Kamēr jūs paturat pārliecību par kakao procentuālo daudzumu vai šokolādes veidu, kas norādīts receptē, jums ir daudz rīcības brīvības, izvēloties šokolādi.
Cilvēki man bieži jautā: "Kāda ir labākā šokolāde, ko es varu iegādāties?" un tad viņi ir neapmierināti, kad es viņiem nesniedzu tikai vienu atbildi. Patiesība ir tāda, ka nav “vislabākās” šokolādes. Ir daži zīmoli, kurus plaši uztver kā augstas kvalitātes, un tie ir uzskaitīti šī raksta apakšā. Bet esmu atklājis, ka daži no viņiem man patīk daudz vairāk nekā citi, un, iespējams, arī jums ir dažas skaidras izlases.
Izvēloties projektam “kvalitatīvu šokolādi”, galvenā problēma ir izmaksas. Patiesība ir tāda, ka šokolāde var būt ļoti dārga. Atkarībā no zīmola, jūs varat maksāt USD 10-20 / lb par šokolādi, kas var pievienot steigā! Un var būt taisnība, ka viens zīmols 20 USD / mārciņa ir fantastisks, bet gandrīz USD 8 / mārciņa ir gandrīz tikpat labs. Dažreiz projekta "labākā" šokolāde var nebūt tā, kas vislabāk garšo, tā vietā tā ir tā, kas atbilst budžetam un joprojām labi garšo.
Kā jūs zināt, kura šokolāde vislabāk garšo
Tas var šķist smieklīgs jautājums, taču daudzi cilvēki jūtas iebiedēti, lai izsauktu spriedumu par to, kas ir labā šokolāde. Šokolādei, tāpat kā vīnam, ir izveidojusies mazliet snobiska reputācija, un es regulāri saņemu e-pastus no cilvēkiem, kuri pauž neapmierinātību ar to, ka nezina, kā nogaršot šokolādi, un uzticas saviem pašu garšas kārpiņām! Es atbalstu savu pārliecību, ka šokolāde nav jāpadara tik sarežģīta, bet tiem, kas patiešām nopietni domā par šokolādes degustācijas un izvēles biznesu, ir jāņem vērā dažas labākās prakses.
Izvēlēties šokolādi, piemēram, plusus
Šokolādes izvēlei galvenokārt vajadzētu būt maņu pieredzei. Pirms pagaršojat šokolādi, uzmanīgi to apskatiet. Jūs vēlaties šokolādi, kurai ir spīdīga virsma un bez pūtītēm. Ja virsma ir rēta, duļķaina vai pelēka, tas var liecināt par to, ka šokolāde ir novecojusi vai ka tā ir pakļauta ārkārtējām temperatūras vai apstrādes iespējām. Tālāk sadaliet vai sasmalciniet šokolādi gabalos. Jūs vēlaties šokolādi ar tīru un cietu. Ja tas saliecas vai sagrūst, vai nu kvalitāte ir zema, vai šokolāde ir veca.
Laba šokolāde spēcīgi smaržos pēc šokolādes. Noberziet pirkstus virs virsmas, lai sasildītu šokolādi, un pēc tam smaržojiet stieni. Ja tas nesmaržo pēc šokolādes vai ja tas galvenokārt smaržo pēc vaniļas vai citām pievienotajām sastāvdaļām, tas, iespējams, arī negaršos ļoti līdzīgi kā šokolāde. Šokolāde no apkārtējās vides viegli izdala smakas, tāpēc ņemiet vērā, vai šokolāde smaržo pēc kafijas, tējas vai citiem aromātiskiem pārtikas produktiem.
Visbeidzot, nogaršojiet šokolādi. Pievērsiet uzmanību tam, kā tas kūst mutē: vai tas jūtas vaskains? Nepatīkami košļāt vai blīvi? Vai tas atstāj nedaudz slidenu sajūtu? Vai tas jūtas smilšains vai gluds? Parasti priekšroka dodama vienmērīgai, samtainai mutei. Tāpat ievērojiet, kādas garšas jūs varat atrast šokolādē. Kopējos šokolādes piezīmju aprakstos ietilpst ziedu, citrusaugļu, ogu, kafijas un vīna pieskaņa. Ievērojiet, vai aromāts izdalās uzreiz vai ja tas pēc šokolādes atstāšanas pakāpeniski palielinās un paliek aizvien lielāks. Pirmkārt, uzticieties saviem garšas kārpiņām. Šokolādes izvēle ir ļoti personiska, un jūs zināt, kas jums garšo labi, tāpēc izvēlieties šokolādi, kuru jums patiks ēst.
Daži ieteiktie šokolādes zīmoli
Ir daudz, daudz dažādu šokolādes un šokolādes ražotāju zīmolu, no kuriem izvēlēties. Man personīgi patīk izmantot Callebaut, Cacao Barry un Guittard vairāk gadījuma rakstura cepšanai (vai projektiem, kur man ir mazāks budžets), un Valrhona tiem laikiem, kad es patiešām vēlos, lai šokolādes garša mirdzētu un būtu zvaigzne.
Papildus šiem zīmoliem El Rey, Felchin un Scharffen Berger ir arī lieliski zīmoli.
