Jon Riley / Getty Images
Ja jūs kādreiz esat domājis, kāpēc ribu acu steiks vai liellopa fileja bija tik dārga, jūs droši vien pieņēmāt, ka tas bija tāpēc, ka visvēlamākie gaļas gabali dabiski maksā dārgāk.
Un tā ir taisnība; ja cilvēki rīt pārtrauks iegādāties fileju mignonu, cena pazemināsies. Bet tas ir saistīts arī ar viena gaļas gabala relatīvo pārpilnību vai trūkumu salīdzinājumā ar otru.
Tas ir tikai liellopu evolūcijas un anatomijas negadījums, ka stūrēšanas daļa, kas nodrošina šos maigos griezumus, ir salīdzinoši maza.
Dārgi steiki ir konkursa steiki
Augstākās klases steiki, par kuriem mēs runājam, ir ribeye, sloksnes muguras, filejas, T-kaulu un Porterhouse steiki. Šie griezumi rodas no dzīvnieka augšas, no muskuļiem, kas daudz neveic, tāpēc viņi ir tik maigi.
Bet šie izcirtņi veido tikai 8% no liellopa liemeņa. Tas nozīmē, ka miesniekam ir jāmaksā pietiekami, lai šie 8 procenti kompensētu pārējos 92%, kas ir ievērojami mazāk rentabli.
Sadalīsim procentus, lai ilustrētu problēmu.
Malta liellopu gaļa: kur miesnieku peļņa iet bojā
Maltā liellopa gaļa un sautēta gaļa, iespējams, ir visrentablākie priekšmeti gaļas gadījumā. Tur nonāk liesās apdares (dažreiz ļoti lielie gabali) un citi biti, kurus nevar pārdot kā steikus vai cepešus. Šajā kategorijā ietilpst pat 38% liellopa gaļas puses (kurā ietilpst arī tādi produkti kā kabobi un mazuļi).
Vēl 35% liemeņa ir tīri atkritumi kaulu, tauku un griezumu veidā, ko nevar izmantot citam. Atkritumi nozīmē nulles peļņu. Tas atstāj apmēram 20% no liellopu gaļas liemeņa, kas veido visu pārējo - sākot no īsām ribām līdz trīs galiem un beidzot ar steiku līdz krūšu gaļai.
Tas nenozīmē, ka katrs miesnieks iegādājas veselu liellopu gaļu un sadala tās iekšpusē, bet, pat ja viņi iegādājas tikai tās detaļas, kuras viņi vēlas, šīm citām daļām joprojām ir kaut kur jāiet.
Atcerieties, ka katram īsajam muguras un ribas primārajam griezumam ir arī viens patrons, viena aizmugure, viena apaļa, viena plāksne, viena krūšturis un viens sāns. Nemaz nerunājot par diviem kātiem. Līdz brīdim, kad kāds izdomās, kā izaudzēt ribu un īsu muguras gabalu bez pārējās govs piestiprināšanas, tas ir tieši tā.
Stingrāki griezumi ir lētāki
Daži no izcirtņiem, kas tradicionāli ir bijuši mazāk vēlami, ietver tos, kas nāk no apaļās, apakšējās mušas un patronas. Tas ir tāpēc, ka šie muskuļi veic daudz vingrinājumu, padarot tos grūtus, un bieži vien ir daudz saistaudu, kas šos muskuļus tur kopā, un tie var būt košļājami, ja vien tie ilgstoši netiek vārīti zemā temperatūrā, lietojot mitru karstumu (ti, pītot)).
Kamēr miesnieks nenopelna lielu peļņu no ievērojamas liellopu gaļas liemeņa daļas, viņam jānopelna citur liemenī - proti, tie 8%, kas dod mums ribas un īsus muguras steikus.
Liellopu gaļas patrona ir lielisks piemērs tam. Liellopa gaļas patrona nāk no stūrmaņa pleca, un tas ir liels, sarežģīts grūts muskuļa un saistaudu audums. Tas arī ir lielākais liellopa liemeņa vienīgais primāts.
Vecajos laikos liellopa gaļas patronu sazāģēja sekcijās, lai cepeši un steiki būtu līdzīgi tradicionālajam 7 kaulu cepam. Pareizi vārīti, tie ir aromātiski un apmierinoši liellopu gaļas izcirtņi, neskatoties uz to, ka miesniekam tas nav īpaši izdevīgi.
Liellopu gaļa: Jaunie steiki nozīmē lielāku peļņu
Mūsdienās liellopu gaļas nozare tomēr ir iemācījusies sadalīt liellopa gaļas patronu, lai izolētu noteiktus muskuļus, kas ir maigāki un kurus var pārdot kā atsevišķus steikus un cepešus.
To piemēri ir plakanais dzelzs steiks, Denveras steiks un rančo steiks, ko var pārdot par augstāku cenu par mārciņu nekā klasiskos patronas cepešus.
Tā kā miesnieki spēj nopelnīt lielāku peļņu no liellopa gaļas patronas, teorētiski viņiem vajadzētu būt iespējai iekasēt mazāk par izcirtņiem, kas nāk no īsās muguras daļas, bet vai jūs vēlētos izdarīt likmi, ka, sākoties lēnām dzelzs un Denveras steikiem nobarojot savu miesnieka gala pozīciju, jūs sāksit redzēt filejas mignonu, kas pārdod par mārciņu 5, 99 USD?
Galu galā grilēts ribas acu steiks maksās jums dažus dolārus. Pirkšana vairumā ir labs veids, kā ietaupīt naudu. Ja jums ir pietiekami daudz vietas saldētavā, jūs pat varētu iegādāties veselu liellopu gaļas pusi.
Vēl viens lielisks veids, kā ietaupīt naudu, ir iemācīties sagatavot lētākos griezumus, piemēram, patronu, kātu, okeolu un īsās ribas. Parasti tas nozīmē pīšana, ko jūs varētu vēlēties darīt tikai aukstākos mēnešos.
Kad ārā ir silts laiks, grilēšana ir vēl viens lielisks veids, kā sagatavot lētākus griezumus, piemēram, patronu, krūšu kurvīti vai filejas galu.
