Viljams Rīvels / Getty Images
Konfekšu ražošanā šokolāde ir otra tikai pēc cukura svarīguma un lietošanas biežuma. Šokolāde ir unikāla ar to, ka tā pati par sevi var būt gan pamata sastāvdaļa, gan gatavas konfektes. Zinot, kā rīkoties ar šokolādi, ieskaitot pareizas metodes šīs dzīvsudraba vielas uzglabāšanai, sagriešanai, kausēšanai un atlaidināšanai, varat ievērojami palielināt jūsu izredzes uz veiksmīgu šokolādes konfekšu pagatavošanu.
Kas ir šokolāde?
Šokolādi iegūst no kakao koka Theobroma pupiņām, taču viela, kuru mēs pazīstam kā šokolādi, ļoti atšķiras no pazemīgās kakao pupiņas. Šokolādei jāveic sarežģīts un ilgstošs process, pirms tā kļūst par vienmērīgu, saldu ēdienu, kuru mēs pazīstam. Termins "šokolāde" var attiekties uz dažādiem produktiem, kuru īpašības un garša ir atkarīga no pārstrādes laikā izmantotajām sastāvdaļām un metodēm. Šokolādes izstrādājumi var būt dažādi - sākot no maziem piena šokolādes morsiem līdz nesaldinātas šokolādes blokiem un beidzot ar baltās šokolādes tāfelītēm, ar daudzām un dažādām variācijām.
Pārkraušana
Šokolāde ir pārsteidzoša viela, ar kuru var manipulēt ievērojamā veidā, taču tā ir jāizturas uzmanīgi. Tas ir ļoti jutīgs pret temperatūras izmaiņām, tāpēc, apstrādājot un izkausējot, ir jābūt uzmanīgiem, lai nodrošinātu vislabāko gatavā produkta tekstūru un garšu.
Ir divi galvenie šokolādes apstrādes noteikumi: kūstot, neļaujiet tai nonākt saskarē ar ūdeni un nelieciet to tiešā karstumā. Ūdens pilieni, kas iekrīt kausējamas šokolādes pannā, liks tai “sagrābties” vai pārvērsties cietā, riecienveida gabaliņā. Tāpat šokolādes pārkaršana sabojās galaprodukta garšu un struktūru, tāpēc šokolāde vienmēr jāizkausē netiešā siltumā vai nelielos intervālos mikroviļņu krāsnī.
Rūdīšana
Daudzās šokolādes konfekšu receptēs ir aicināts šokolādi pirms lietošanas “atlaidināt”. Rūdīšana attiecas uz šokolādes sildīšanu un atdzesēšanu līdz noteiktai temperatūrai, lai šokolādē esošais kakao sviests veidotu pat kristālus. Rūdīšana nav noslēpumains vai grūts process, taču tas var aizņemt nedaudz prakses, pirms tā kļūst par otro dabu.
Rūdītajai šokolādei ir spīdīgs izskats, salauzta ir cieta, kraukšķīga un ātri saglabājas istabas temperatūrā. Šokolāde, kas nav izturīga, uz virsmas var izskatīties svītraina vai pelēka, un tai ir drupināta vai blīvi košļājama tekstūra. Šokolādi ne vienmēr vajag rūdīt; piemēram, atlaidināšana nav nepieciešama, ja šokolāde tiks kombinēta ar citām sastāvdaļām cepšanai vai kad tā tiks izkausēta ganache. Tomēr, ja jūs gatavojaties iemērkt šokolādes centrus vai pagatavot cietas šokolādes konfektes, jūs vēlēsities atlaidināt savu šokolādi, lai iegūtu stabilas, skaistas, ēstgribu radošas konfektes.
Iekārtas
Tāpat kā citi konfekšu veidošanas aspekti, arī darbam ar šokolādi nav vajadzīgs daudz specializēta aprīkojuma, taču ir arī daži rīki, kas šokolādes darbu padarīs daudz vieglāku, piemēram, virtuves svari un precīzs termometrs.
