alpaksoy / Getty Images
Kodinot vai vārot ķiplokus, dažreiz tā kļūst tirkīza vai zilgani zaļā krāsā. Neuztraucieties; tas ir pilnīgi normāli un nenozīmē, ka ar ķiplokiem kaut kas nav kārtībā. Ja savās receptēs vai dārzeņu konservu dāvanās dodat priekšroku baltajiem ķiplokiem, jūs varētu domāt, ka tajā ir kaut kas nepareizs. Zinātne, kas ir šī efekta pamatā, ir saistīta ar tām pašām lietām, kas piešķir ķiplokiem tā aromātu un garšu. Ja jūs neesat traks par krāsu, ir dažas lietas, kuras varat mēģināt novērst.
Ķiploku ķīmija
Ķiploki satur bez smaržas sēra savienojumu ar nosaukumu alliin. Tas satur arī enzīmu, ko sauc par alināzi. Kad sīpola vai ķiploka daiviņa ir dabiskā, veselā stāvoklī, abām ķīmiskajām vielām ir maza mijiedarbība (un ķiplokiem ir salīdzinoši bez smaržas). Griežot vai sasmalcinot ķiplokus, alīna un alināze tiek sajaukti, izveidojot sulfāta organisko savienojumu, ko sauc par alicīnu. Tas ir tas, kas ķiplokiem piešķir tai raksturīgo aromātu un atšķirīgo aromātu. Un tāpēc ķiploki kļūst tikai stiprāki, jo vairāk tos sasmalcina vai sasmalcina.
Ķiplokus apvienojot ar skābi (piemēram, etiķi), alicīns reaģē ar ķiplokos esošajām aminoskābēm, veidojot oglekļa-slāpekļa gredzenus, kurus sauc par piroliem. Piroles, kas savienotas kopā, veido polipirolus, kas izstaro krāsas. Četri piroli, kas sagrupēti kopā, rada zaļu krāsu (tas ir iemesls, kāpēc hlorofils ir zaļš). Trīs piroli, kas savienoti kopā, rada zilu.
Līdzīga krāsas veidošanās reakcija var notikt, ja ķiploki ir saskarē ar noteiktu metālu minerāliem, ieskaitot varu, alumīniju, dzelzi un alvu. Minerālvielas var nākt no podiem vai pannām, kas izgatavotas no šiem metāliem, vai arī minerālus var iegūt ūdenī.
Vai jūs varat ēst zilo vai zaļo ķiploku?
Ķiplokus, kas kodināšanas vai vārīšanas laikā kļuvuši zilā vai zaļā krāsā, ir pilnīgi droši ēst, un krāsas klātbūtne neietekmē ķiploku garšu. Dažās kultūrās pat tiek pasniegti krāsaini ķiploki. Ķīnā ķiplokus apzināti marinē tādā veidā, ka tie kļūst nefrīti zaļi un tiek patērēti ķīniešu Jaunajā gadā jeb pavasara svētkos. Šim "Laba ķiplokam" ir skāba, nedaudz pikanta garša, un tas tiek uzskatīts par skaistu un veselīgu.
Vai nevēlaties zilo ķiploku?
- Kodināšanai izmantojiet destilētu ūdeni; destilētā ūdenī nav mikroelementu, kas atrodami daudz krāna ūdenī. Izmantojiet sāli, kas nesatur jodu; lielākajā daļā košera sāls un jūras sāls nav joda. Izmantojiet nerūsējošā tērauda vai emaljētus traukus un piederumus; izvairieties no vara, alumīnija, čuguna un alvas. Īsi (apmēram 10 sekundes) ķiplokus atlaidiet; tas var neļaut krāsošanai un var ietekmēt garšu, tāpēc saprātīgi izmēģiniet to. Uzglabājiet svaigus un marinētus ķiplokus prom no saules gaismas, kas var izraisīt hlorofila veidošanos.
