Kāpēc konservēšana augstkalnā ir atšķirīga
Abus konservēšanas veidus - konservēšanu verdošā ūdens vannā un konservēšanu spiediena apstākļos - ietekmē augstums. Konservēšana verdošā ūdens vannā ir atkarīga no augsta skābuma un verdoša ūdens karstuma, lai droši saglabātu pārtiku. Tomēr ūdens vārās dažādās temperatūrās atkarībā no augstuma. Tas ir tāpēc, ka jo augstāks ir augstums, jo zemāks ir atmosfēras spiediens un līdz ar to arī zemāka viršanas temperatūra.
Lai to saprastu, ir nepieciešama zināma fizikālā izpratne par to, kā šķidrumi vārās. Pazīstamā darbība, ko mēs saucām par vārīšanu, patiešām ir process, kurā ūdenī vai citā šķidrumā izšķīdušas gāzes tiek nodotas ārējam gaisam. Zemākā temperatūrā ūdens var aizturēt vairāk izšķīdušas gāzes. Tomēr augstākā temperatūrā ūdens zaudē spēju turēt izšķīdušās gāzes. Jūras līmenī 212 grādi F ir punkts, kurā ūdens vārīšanās dramatiskajā burbuļošanas darbībā sāk neprātīgi nodot visas savas gāzes. Jūras līmenī atmosfēras spiediens ir tāds, ka šajā temperatūrā tas var pieņemt gāzes, kuras izstaro verdošs šķidrums. Tomēr lielākos augstumos atmosfēras spiediens mazinās, un šķidrums spēj nodot savas gāzes (vārīties) zemākā temperatūrā.
Līdz 1000 pēdām (305 metriem) virs jūras līmeņa ūdens vārās 212 grādi F (100 grādi C). Bet 2500 pēdu (762 metru) ūdens vārās tikai pie 207, 1 grāda F (97, 3 grādi C). Tā kā ūdens temperatūra ir daļa no drošības koeficienta ūdens vannu konservēšanā, šī temperatūras starpība ir ievērojama. Pārtika netiek sterilizēta kā faktiski, jo verdošais ūdens nav tik karsts.
Konservēšana spiediena apstākļos ir augstāka par verdoša ūdens temperatūru, lai droši saglabātu pārtikas produktus ar zemu skābumu (piemēram, nevārītas zaļās pupiņas). Tāpēc spiediena konservēšanu ietekmē arī vieglāks atmosfēras spiediens, kas atrodams lielākos augstumos.
Pielāgošana konservēšanai augstkalnā
Lai pielāgotu konservēšanas receptes augstkalnā, sāciet ar šiem diviem pamatjēdzieniem:
- Konservēšanai verdošā ūdens vannā lielākiem augstumiem jāpievieno apstrādes laiks. Lai veiktu konservēšanu ar spiedienu, augstiem augstumiem nepieciešams palielināt spiedienu.
Augstuma regulēšana, vārot ūdens vannas konservēšanu
Tas, kā jūs pielāgojat apstrādes laiku ar verdošu ūdens konservēšanu, būs atkarīgs no augstuma un no receptē prasītā apstrādes laika.
Ja recepte prasa pārstrādes laiku, kas pārsniedz 20 minūtes:
- Augstumā no 1, 001 līdz 3000 pēdām (305 līdz 914 metriem) virs jūras līmeņa: palieliniet apstrādes laiku par 5 minūtēm. Apmēram no 3 001 līdz 6000 pēdām (914 līdz 1829 metriem) virs jūras līmeņa: palieliniet apstrādes laiku par 10 minūtēm. Virs 6000 pēdām (1829 metriem)) palielināt apstrādes laiku par 15 minūtēm.
Piemēram, ja receptē tiek prasīts tomātu burkas pārstrādāt verdoša ūdens vannā 35 minūtes un jūs dzīvojat 5000 pēdu virs jūras līmeņa, jums tie būs jāapstrādā 45 minūtes.
Ja recepte prasa apstrādes laiku, kas mazāks par 20 minūtēm:
- Augstumā no 1, 001 līdz 6000 pēdām (305 līdz 1829 metriem) virs jūras līmeņa: palieliniet apstrādes laiku par 5 minūtēm. Virs 6000 pēdu (1829 metriem) virs jūras līmeņa: palieliniet apstrādes laiku par 10 minūtēm.
Augstuma regulēšana, ja tiek veikta spiediena konservēšana
Lielākā daļa spiediena konservēšanas recepšu prasa apstrādi ar spiedienu 10 psig (mandāts par kvadrātcollu) attiecībā pret apkārtējo vidi. Jūras līmenī tas ir spiediens, kas nepieciešams, lai viršanas temperatūra būtu 240 grādi F, temperatūra, kas nogalina botulisma baktērijas. Ja jūs izmantojat spiediena tvertni ar strāvas mērītāju, tādu, kas rāda 5-10-15 psig, palieliniet spiedienu līdz 15 psig iestatījumam, ja atrodaties vairāk nekā 1000 pēdu virs jūras līmeņa.
Spiediena tvertnēm ar skalas mērierīcēm spiedienu noregulē šādi:
- 1001 līdz 3000 pēdas (no 305 līdz 914 metriem): palieliniet spiedienu par 2 psig3001 līdz 5000 pēdām (914 līdz 1524 metriem): palieliniet spiedienu par 3 psig5001 līdz 7000 pēdām (1524 līdz 2134 metriem): palieliniet spiedienu par 4 psigAbove 7000 pēdām (2, 134). metri): palieliniet spiedienu par 5 psig
Piemēram, ja recepte prasa 20 minūtes pārstrādāt pārtikas burkas spiediena kārbā pie 10 psig un ja jūs atrodaties 3500 pēdu augstumā virs jūras līmeņa, jūs joprojām izmantosit 20 minūšu apstrādes laiku, bet spiedienu palielināsit līdz 13 psig.
Padomi konservēšanai lielākos augstumos
Ir arī dažas citas lietas, kas jāpatur prātā par konservēšanu lielā augstumā. Tie mazāk attiecas uz drošību nekā jūsu dārgais laiks.
- Želejas lielos augstumos ātrāk sasniegs želēšanas pakāpi, un konfekšu termometrs nedos precīzu nolasījumu, kad tās būs gatavas. Jūras līmenī rādījums 220 grādi F (104, 4 grādi C) ir diezgan ticama temperatūra, lai pārbaudītu gēla punktu. Bet virs 1000 pēdām, 220 grādiem, rezultāts ir kaut kas vairāk līdzīgs pastai nekā želejai. Lielākā augstumā konservēšanas sesija var ilgt ilgāk. Tā kā ūdens vārīšanās prasa ilgāku laiku, tas nozīmē, ka verdoša ūdens vanna vai spiediena kanāls prasīs ilgāku laiku, lai sasniegtu gatavību. Paturiet to prātā, plānojot pēc mājas konservēšanas pēcpusdienu pēc augstuma.
