Piecu gadu veca Gouda.
Dženifera Meiere
Nākamreiz, kad būsit pie siera letes, tuvāk apskatiet novecojušās gudas, izturētā čedara, Parmigiano-Reggiano un gruyere ķīļus. Visticamāk, ka tajos redzēs sīkus baltus plankumus. Daudziem nogatavināta siera veidiem siera pastā vai tās virspusē ir maz, balti kraukšķīgu gabaliņu.
Parasti tos sauc par "siera kristāliem", tāpēc ir labs iemesls, kāpēc tie veido sieru. Lai arī sākumā tas var satraukt, ar sieru nekas nav kārtībā. Tas ir droši ēst un nav pelējuma. Patiesībā ir taisnība, un vairums siera cienītāju to uzskata par pozitīvu zīmi, ka viņi gatavojas ēst patiešām garšīgu, izturētu sieru.
Baltā siera kristāli
Baltos gabalus parasti sauc par "siera kristāliem" vai "aromāta kristāliem". Zinātnieki un siera ražotāji tos sauc par kalcija laktāta kristāliem un tirozīna kristāliem, atsaucoties uz diviem dažādiem kristālu veidiem. Abas ir dabiska novecošanās procesa sastāvdaļa, lai gan sieram nav obligāti jānogatavojas ilgu laiku.
- Nogatavināšanas laikā labās baktērijas sadala laktozi sierā pienskābē. Pienskābe un kalcijs apvienojas, veidojot kalcija laktātu, kas var veidoties kalcija laktāta kristālos. Tirozīna kristāli, kad siers olbaltumvielas tiek sadalīti novecošanas procesā. Tiek atbrīvota aminoskābe, ko sauc par tirozīnu, un sagrupējas kopā.
Ir vairākas lietas, kas var ietekmēt kristālu veidošanos. Rakstā "Kalcija laktāta kristālu pārskatīšana sierā", Marks Džonsons, Ph.D. norāda, ka tādi faktori kā pienskābes saturs sierā, siera mitruma līmenis, sākuma kultūras izvēle un uzglabāšanas temperatūra var veicināt kristālu augšanu.
Kalcija laktāts pret tirozīna kristāliem
Džonsons dodas tālāk, lai izskaidrotu gan kalcija laktāta kristālus, gan tirozīna kristālus sadaļā "Kristalizācija sierā". Tas tika publicēts Viskonsinas piena produktu centra 2014. gada izdevumā “Dairy Pipeline”, tas ir aizraujoši lasāms ikvienam, kurš patiešām vēlas ienirt siera kristālu zinātnē.
Rakstā paskaidrots, ka tirozīna kristāli parasti atrodami tādos sieros kā Parmesan, Romano un Šveices sieri, kā arī dažreiz guda un Čedaras sieros. Kristāli ir tvirtāki un ar spilgtu baltu krāsu. Tirozīna kristāli parasti atrodami tikai siera iekšpusē.
Savukārt kalcija laktāta kristāli ir atrodami siera iekšpusē, kā arī ārējā virsmā. Tie ir mīkstāki, mazāk kraukšķīgi un visbiežāk sastopami uz izturēta čedara, lai arī tie var būt arī parmezānā un gouda. Dažreiz kristāli var izskatīties kā plāns balta pelējuma slānis siera ārpusē.
Sieram var būt tikai viena veida kristāli, savukārt citi var saturēt abus kristālus vienlaicīgi. Gan kalcija laktāta kristāli, gan tirozīna kristāli pievieno nelielu un patīkamu kraukšķīgumu, ko veciem sieriem uzskata par vēlamu īpašību.
Kristāli vai pelējums?
Nākamreiz, kad jums būs kāds no šiem siera veidiem ar baltiem gabaliņiem, pārbaudiet to, pirms pieņemiet, ka tas ir pelējums. Visbiežāk veidnes vispirms pieaugs siera ārpusē, tāpēc, ja arī iekšpusē pamanāt baltus plankumus, tas, visticamāk, ir kristāli. Varat arī pārbaudīt balto daļiņu cietību - pelējums būs mīksts, bet kristāli - grūti un kraukšķīgi. Šie novērojumi var glābt jūs no izmešanas no pārsteidzoša siera, kas patiešām būtu jābauda!
