Glutēna glosārijs

Stefka Pavlova / Getty Images

Uzziniet, kā lietot bezglutēna miltus, ir veiksmīgas bezglutēna ēdiena gatavošanas noslēpums. Miltiem bez lipekļa ir atšķirīga garša, īpašības, pielietojums un uzturvērtība. Šie apraksti palīdzēs jums izvēlēties dažādus miltus īpašām receptēm bez lipekļa un individuālām uztura vajadzībām.

Padomi

• Jebkurus pilngraudus var sasmalcināt svaigos miltos, izmantojot elektrisko kafijas pupiņu dzirnaviņu. Lai novērstu sasmakumu, veselus graudus un miltus vienmēr uzglabājiet ledusskapī vai saldētavā, noslēgtos un marķētos traukos.

• Amarants

  

  Westend61 / Getty Images

  Amarants garšo nedaudz salds un rieksts. Tas ir krēmkrāsas milti, kas samalti no seno amaranta augu sēklām. Tam ir augsts mitruma saturs, tas ātri brūnina un veido biezas garozas. Amarants labi darbojas receptēs, kas nesatur lielu daudzumu šķidrumu. Izmantojiet amaranta miltus kā daļu (līdz 25%) no kopējās miltu proporcijas visos miltu maisījumos bez lipekļa un maizes, pankūku, smalkmaizīšu, cepumu un picas mīklu receptēs. Amarants ir arī lielisks sabiezinātājs roux, mērcēm un gravies.

• Griķi

  

  Mišela Arnolda / EyeEm / Getty Images

  Griķi ir spēcīgi, ar zemi aromatizēti milti, pieejami gaišās un tumšās šķirnēs. Izmantojiet gaišas krāsas miltus, lai iegūtu labākos rezultātus bez lipekļa. Neskatoties uz savu vārdu, griķi nesatur kviešus - tas ir rabarberu ģimenes radinieks.

  Griķu milti pievieno olbaltumvielas, šķiedrvielas, vitamīnus un minerālvielas receptēm, kas nesatur lipekli, un tos var izmantot, lai pagatavotu garšīgas pankūkas. Kaša - nejaucieties ar Kamutu (kviešiem), tā ir pilngraudu graudaugi, kas izgatavoti no grauzdētām veselām griķu putraimiem. Japāņu soba nūdeles tradicionāli satur griķu miltus. Rūpīgi izlasiet etiķetes, iepērkoties iesaiņotus griķu pankūku maisījumus un kastē iepildītas soba nūdeles - komerciālie produkti bieži satur lipekli.

• Kukurūzas milti / Masa Harina

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Kukurūzas miltu / masa zirglietai ir viegla kukurūzas garša, un tā ir galvenā sastāvdaļa kukurūzas tortiljas un tamales mīklā. Masa dzirdes jeb mīklas milti ir kukurūzas milti, kas samalti no pilngraudu, kas iemērc kaļķainā ūdenī (ūdenī un kalcija oksīdā). Tam ir unikāla, garšīga garša. Kukurūzas miltus vairumā recepšu var aizstāt ar kukurūzas miltu daļu, lai iegūtu vieglāku un mazāk drupinātu tekstūru.

• Kukurūzas milti

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Kukurūzas miltiem ir salda garša un kraukšķīga tekstūra. Tas ir pieejams baltā, dzeltenā un zilā krāsā. Zilajā kukurūzas miltā ir īpaši daudz antioksidantu. Kukurūzas miltus izmanto rupjmaizes, kukurūzas pankūku (Johnny Cakes), smalkmaizīšu, polenta gatavošanai, un tā ir laba ceptu ēdienu gatavošanas sastāvdaļa. Meklējiet "akmens zemes" produktus, kas ir vairāk barojoši nekā tērauda malti milti.

• Guāra sveķi

  

  Dinesh Valke / Flickr / CC, ko izstrādājusi SA 2.0

  Guāra sveķi nāk no pupiņām līdzīga (pākšaugu) auga sēklām, ko dažreiz dēvē arī par Indijas koku. Tas satur daudz šķīstošo šķiedru. Līdzīgi kā ksantāna sveķi, uzmanīgi izmēriet, lietojot guāra sveķus receptēs, kas nesatur lipekli, vai arī galu galā jūs gatavosit smagas, stingri ceptas preces.

  Guāra sveķi ir produkts ar augstu šķiedrvielu saturu, un dažiem cilvēkiem tas ir saistīts ar kuņģa-zarnu trakta sajukumu.

• Prosa

  

  Žaklīna Fiona Marteki Annana / EyeEm / Getty Images

  Tiek uzskatīts, ka šie sīkie graudi ir vecākie graudi, ko patērē cilvēki. Prosa ir svarīgs viegli sagremojamo olbaltumvielu, vitamīnu un minerālvielu avots miljoniem cilvēku Āfrikā, Āzijā un Indijā. Svaiga malta prosa izskatās kā dzeltena kukurūzas milti un maizes izstrādājumiem piešķir vieglu, saldu garšu un nedaudz drupinātu tekstūru. Gatavojiet pilngraudu prosa, piemēram, rīsus, lai iegūtu barojošu, putraimai līdzīgu brokastu pārslu vai aizstātu rīsus un miežus pilaf un tabbouleh receptēs. Pievienojiet nelielu daudzumu prosa miltu bezglutēna cepšanas receptēm, lai uzlabotu uztura kvalitāti.

• Auzas: Tikai sertificēts bez lipekļa!

  

  Martina Lanotte / EyeEm / Getty Images

  Auzām ar riekstu garšu un košļātu tekstūru receptēm, kas nesatur lipekli, pievieno olbaltumvielas, šķīstošās šķiedras, vitamīnus un minerālvielas. Maizes, pankūku, smalkmaizīšu, sīkdatņu, kūku, granolas un musli receptēs izmantojiet auzas bez lipekļa un auzu miltus. Museli ir sirsnīga Šveices brokastu pārsla.

  PIEZĪME. Auzu lietošana diētās bez lipekļa ir pretrunīga. Tradicionālajos auzu izstrādājumos ir izplatīta krusteniskā piesārņošana ar lipekli. Glutēna neiecietības grupa®, Celiakijas slimību fonds un Kanādas Celiakijas asociācija apstiprina mērenu daudzumu “sertificētu bezglutēna auzu” lietošanas, bet Celiac Sprue Association iesaka izvairīties no auzām. Ja plānojat izmantot sertificētas auzas, kas nesatur lipekli, sāciet lietot mazus daudzumus, lai pārliecinātos, ka varat tās izturēt.

• Kvinoja (labprāt)

  

  Brent Hofacker / Getty Images

  Kvinoja ir augstas kvalitātes olbaltumvielu avots. Šie senie graudi bija nozīmīgs pārtikas avots inku civilizācijā pirms tūkstošiem gadu. Kvinoja ir pieejama kā vesela sēkla, pārslas un milti. Sēklas var izmantot, lai aizstātu rīsus un miežus pilaf, kuskusa un zupas receptēs. Kvīna pārslas var izmantot kā auzu aizvietotāju. Kvinojas miltiem ir nedaudz spēcīga, rūgta garša, tos var izmantot nelielos daudzumos bezglutēna maisījumos un cepšanas receptēs, lai uzlabotu uztura kvalitāti. Pirms vārīšanas vesela sēklu kvinoja rūpīgi jāizskalo aukstā ūdenī, lai noņemtu rūgtos "saponīnus" - dabīgu apvalku, kas atrodams kvinojas sēklās.

• Rīsi

  

  Keiko Iwabuchi / Getty Images

  Baltie rīsu milti un saldo rīsu milti cepumiem, kas nesatur lipekli, piešķir vieglumu un tekstūru. Brūnie rīsi un savvaļas rīsu milti pievieno šķiedrvielu un uzturvērtības kvalitāti. Savvaļas rīsu milti ir gaiši brūni, pārslaki milti ar patīkamu, riekstu aromātu. Balto un brūno rīsu milti ir neitrāla garša, nedaudz graudaini un veido sausas, drupatas cepamās preces. Lai iegūtu labāku tekstūru un uzturvērtības kvalitāti, izmantojiet rīsu miltus kombinācijā ar citiem miltiem bez lipekļa. Saldie rīsu milti, ko dažreiz sauc par “glutinous” rīsiem, nesatur lipekli. Tam ir unikāla, želejveida kvalitāte. Nelielos daudzumos pievienojiet saldos rīsu miltus, lai uzlabotu ceptu izstrādājumu, kas nesatur lipekli, tekstūru un “sakošļātu”, kā biezinātāju mērču receptēs un putekļu cepamās pannas, lai nepieļautu pielipšanu.

• Sorgo

  

  MirageC / Getty Images

  Sorgo, pazīstams arī kā Jowar vai milo, kļūst arvien populārāks ēdienu gatavošanā bez lipekļa. Tas ir daudz olbaltumvielu, krēmkrāsas, gludi milti ar kviešiem līdzīgu garšu. Sorgo nav graudainu rīsu miltos atrodamas graudainas struktūras vai gar-fava vai garbanzo pupiņu miltu smago pupiņu aromāta. Izmantojiet šos barojošos miltus, kas nesatur lipekli - porcijā līdz 25% no kopējā miltu daudzuma, bez miltiem lietojot miltus bez lipekļa un maizes, smalkmaizītes, sīkdatnes, pankūkas un picas mīklas.

• Tefs

  

  Matheisl / Getty Images

  Tefs ir sens sēklu grauds, kas tūkstošiem gadu ir bijis nozīmīgs pārtikas avots Etiopijā. Tefā ir daudz olbaltumvielu un tam ir riekstu, salda garša. Tas ir pieejams baltā, dzeltenbrūnā un brūnā krāsā. Pilna graudu tefu var izmantot atsevišķi vai kombinēt ar prosa vai rīsiem pilafa receptēs. To var pasniegt arī kā karstu, barojošu brokastu pārslu. Pievienojiet tefa miltus nelielos daudzumos maizes, smalkmaizītes, sīkdatnes, pankūku, picas garozas un krekeru receptēm, lai uzlabotu uztura kvalitāti. Tefa miltus var izmantot arī kā biezinātāju zupās, sautējumos un grauzdiņos.

• Garbanzo pupiņu milti

  

  Pārtikas kolekcija / Getty Images

  Garbanzo (aunazirņa) pupiņu milti ir milti ar augstu olbaltumvielu / šķiedrvielu daudzumu, kas receptēm bez lipekļa pievieno mitrumu, labu tekstūru un uzturvērtības kvalitāti. Garbanzo pupiņu miltus sajauc arī ar fava pupu miltiem, lai iegūtu “gar-fava” pupiņu miltus. Šos produktus var aizstāt ar miltu maisījumiem un receptēm. Pupiņu milti ir krēmkrāsas un ar saldu pupiņu garšu. Daži ražotāji pārstrādes laikā termiski apstrādā pupu miltus, lai tie būtu vieglāk sagremojami, bet daži cilvēki, lietojot pupiņu miltus, izjūt gremošanas traucējumus. Izmantojiet pupiņu miltus kā porciju - apmēram 25% no kopējā miltu daudzuma visos miltu maisījumos un receptēs, kas nesatur lipekli. Pupu miltus var izmantot arī brūno rīsu aizstāšanai receptēs bez lipekļa.

• Sojas milti

  

  canacol / Getty Images

  Sojas miltos dabiski ir daudz olbaltumvielu un tauku, bet tie ir pieejami kā pārstrādāts, ar zemu tauku saturu attaukots produkts. Tas ir gaiši dzeltens un ar nedaudz pupīgu, spēcīgu aromātu. Tas cepumiem pievieno mitrumu un tekstūru un ātri brūnina. Soja ir iekļauta astoņu labāko pārtikas alergēnu sarakstā kopā ar pienu, olām, kviešiem, zemesriekstiem, koku riekstiem, zivīm un vēžveidīgajiem. Amaranta vai sorgo milti lielākajā daļā recepšu labi izmanto kā sojas miltu aizstājēju.

• Mandeļu milti / milti

  

  Vesna Jovanovic / EyeEm / Getty Images

  Mandeļu miltus gatavo, sasmalcinot blanšētas (no tumšas ādas noņemtas) mandeles. Tas ir milti ar augstu šķiedrvielu un tauku saturu, kas cepumiem, kas nesatur lipekli, piešķir mitrumu, garšu, struktūru un uzturvērtību. Riekstu milti, ieskaitot mandeļu, pekanriekstu vai lazdu riekstu, arī padara gardus vistas, zivju vai dārzeņu pārklājumus. Riekstu miltus vairumā recepšu var izmantot arī piena pulvera aizstāšanai, padarot tos par noderīgu alternatīvu sastāvdaļu, kas nesatur pienu.

• Kokosriekstu milti

  

  Mišela Arnolda / EyeEm / Getty Images

  Kokosriekstu miltus nelielos daudzumos var izmantot receptēs bez lipekļa, piemēram, kokosriekstu miltu pankūkās, lai palielinātu šķiedrvielu saturu. Tas ir gandrīz 60% šķiedrvielu, satur daudz tauku un zemu ogļhidrātu daudzumu nekā citi GF milti. Kokosriekstu milti vislabāk darbojas receptēs, kurās ir iekļautas olas, un tām ir īss glabāšanas laiks. Ledusskapī cepti izstrādājumi, kas izgatavoti ar kokosriekstu miltiem, lai novērstu sabojāšanos.

• Kastaņu milti

  

  Braiens Jarvins / Getty Images

  Kastaņu milti ir gaiši dzeltenbrūnas krāsas milti, kas izgatavoti no veseliem zemes kastaņiem. Tas cepumiem pievieno saldumu, mitrumu un tekstūru. Kastaņu tradicionāli izmanto bagātīgos itāļu un franču konditorejas izstrādājumos.

• Bultas sakne

  

  Arrowroot tiek izmantotas Kuzukiri, caurspīdīgas japāņu nūdeles.

  masahiro Makino / Getty Images

  Bulta sakne ir pulverveida balta ciete, kas iegūta no tropiskā auga Maranta saknes. Tas ir lielisks mērces sabiezinātājs, pievieno ķermenim un tekstūrai bezglutēna ceptas preces un labi darbojas kā mīklas pārklājums vai plācenis vistas, zivīm un dārzeņiem. To receptēs var izmantot kukurūzas cietes vietā.

• Kartupeļu milti

  

  Dmitrijs Bilous / Getty Images

  Kartupeļu miltus, ko nedrīkst sajaukt ar kartupeļu cieti, samaļ no veseliem kartupeļiem. Tas ir krēmkrāsas milti ar kartupeļu garšu. Tas ir mitrs, smags milts - izmantojiet to mazos daudzumos miltu maisījumos un maizes bez lipekļa receptēs.

• Kartupeļu ciete

  

  Annick vanderschelden fotogrāfija / Getty Images

  Kartupeļu ciete ir rafinēta ciete, ko izmanto mitruma un tekstūras pievienošanai ceptām precēm, kas nesatur lipekli. Tāpat kā citās cietes, ieskaitot kukurūzas cieti, bultiņu saknes un tapioku, kartupeļu ciete satur daudz rafinētu ogļhidrātu un maz šķiedrvielu un barības vielu. Izmantojiet universālos miltu maisījumos bez lipekļa un vieglu, smalku tekstūru ceptu izstrādājumu receptēs.

• Tapioka

  

  Paulo Amorim / Getty Images

  Tapiokas ciete ir samalta no tropiskās maniokas auga saknes. To plaši izmanto komerciālos bezglutēna izstrādājumos un receptēs. Tā ir ciete bez aromāta ar augstu ogļhidrātu saturu un, tāpat kā citas cietes, kuras izmanto ēdiena gatavošanā bez lipekļa, tai ir ļoti maz barības vielu. Izmantojiet to kā porciju līdz 50% no kopējā miltu daudzuma universālajos miltu maisījumos un receptēs, lai atvieglotu cepto izstrādājumu tekstūru. To izmanto arī mīklas pārklājumos un maizes receptēs kraukšķīgu, zeltainu garozu pagatavošanai.

  Padoms:

  Lai uzlabotu ēdiena kvalitāti bezglutēna ēdieniem, apvienojiet barojošos miltus bez lipekļa un miltus ar augstu cietes saturu.

• Ksantāns Gums

  

  Annick vanderschelden fotogrāfija / Getty Images

  Ksantāna sveķi ir raudzēts produkts no kukurūzas. To plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, lai produkti būtu biezāki, un tā ir ierasta sastāvdaļa receptēs, kas nesatur lipekli.

  Ārsts var ieteikt cilvēkiem ar alerģiju vai jutīgumu pret kukurūzu, lai izvairītos no ksantāna sveķiem. Arī ksantāna sveķi parasti maksā gandrīz trīs reizes vairāk nekā guāra sveķi.

• Avoti

  Herbsts, Šarona Tailers un Herbsts, Rons, jauno ēdienu cienītāju pavadonis, Barrona pavārmākslas ceļvedis, 4. izdevums, Barrona izglītojošās sērijas, Inc, Hauppauge, NY, 2007

  Washburn, Donna and Butt, Heather, pilnīga pavārgrāmata bez lipekļa , Robert Rose, Inc., Toronto, Ontario, Kanāda, 2007

  Lieta, Šellija, bezglutēna diēta - visaptverošs resursu ceļvedis, konsultācijas par lietu uzturu, Regīna, Saskačevana, Kanāda, 2006. gads