Mājas raugs

Pašdarināts kraukšķēšanas un Sourdough iesācējs

Diāna Levita / Dizaina attēli / Getty Images

Pirms kultivētā sausā un svaigā maizes rauga tirdzniecības pieejamības dažādās kultūrās visā pasaulē maizi un citas maizes izstrādājumus gatavoja ar mājās gatavotu raugu. Sourdough ir viena šāda rauga, ko izmanto mājas pavāri un profesionāli maiznieki.

Marokā mājās gatavotu raugu sauc par khmira beldia. Pēc garšas un struktūras tas nedaudz atšķiras no skābās - Marokas rauga mēdz būt mazāk skāba un mazāk burbuļojoša -, taču to izmanto līdzīgā veidā Marokas maizes pagatavošanai, kā parādīts fotoattēlā.

Gan Marokas raugu, gan skābi gatavo no miltu un ūdens maisījuma; Kad fermentēts, maisījums kļūst par laktobacillu baktēriju un savvaļas rauga rotaļu laukumu. Šie dabiski sastopamie organismi darbojas kopā, lai mājās gatavotajai raugai iegūtu augošās īpašības un sarežģīto, skābo garšu, ar kuru tas ir slavens.

Mājas raugu var izgatavot arī no raudzētiem augļiem - piemērs ir rozīņu raugs, bet, tā kā procesā tiek ražots alkohols, es šeit to neiekļauju.

Pašdarināta kraukšana un skābenes - kā tās darbojas

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Kaut arī ir dažādi veidi, kā padarīt raugu uz miltiem, principā un procedūrā metodes ir līdzīgas. 1) Miltu, ūdens un / vai skāba šķidruma maisījumu atstāj rūgt; 2) procesā laktobacillu baktērijas pārvērš kompleksos ogļhidrātus vienkāršos cukuros; 3) savvaļas raugs baro cukuru un rada oglekļa dioksīda burbuļus (tātad - ierauga jaudu; 4) iesākuma mīklu periodiski baro ar miltu un ūdens piedevu, līdz tiek sasniegta atbilstoša ierauga jauda. Šeit redzamajā fotoattēlā ir parādīts sāknēšanas sākums dažādos posmos - process, kas var ilgt līdz 14 dienām, pirms skābmaize tiek uzskatīta par gatavu lietošanai.

Nākamajās lappusēs parādītas trīs dažādas metodes, kā pašiem pagatavot raugu vai skābi. Lai izveidotu iesācēju versijas, kas nesatur lipekli, parasto miltu vietā varat aizstāt kukurūzas miltus, griķus vai citus bezglutēna miltus.

Marokas kraukšana (Khmira Beldia), kas izgatavota ar ķiplokiem

Lane Oatey / Blue Jean attēli / Getty Images

Marokā ražotā khmira beldia, kas ir mazāk pūkaina un skāba nekā skāba, rauga vietā tiek izmantota khobzu, beghiru un citu augošu mīklu un mīklu pagatavošanai. Sākuma mīklā ievieto ķiploka daiviņu, kas palīdz uzlabot zemniecisko garšu. Ķiplokus izmet pēc divām dienām, un starteri tiek baroti tikai vienu reizi, pirms tie tiek uzskatīti par gataviem lietošanai. Cepamie izstrādājumi būs ļoti aromātiski, bet bez pīrāga asuma, kas saistīta ar ilgāk raudzētu skābi.

Izmantojiet šo raugu ar sākotnējo attiecību 40 procentiem ražas un miltu svara. Turpmākās maizes partijas var pagatavot ar 30 procentu attiecību. Ļaujiet astoņām stundām vai ilgāk mīklai uzrūgt.

Marokas kraukšana (Khmira Beldia), kas izgatavota ar maizi

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Līdzīgi kā iepriekšējā slaidā, šo Marokas raugu (khmira beldia) gatavo no miltu, ūdens un etiķa mīklas. Neliels maizes gabals tiek ievietots mīklas centrā, un starteri vismaz dienu atstāj istabas temperatūrā vai līdz raudzē un burbuļo uz virsmas. Maizes gabals tiek izmests, un sākuma mīkla ir gatava lietošanai kā raugu. Ikreiz, kad tiek pagatavota maizes partija ar khmira beldia , daļu mīklas rezervē kā raugu turpmākai lietošanai.

Pirmajai maizes mīklai, kas pagatavota ar khmira beldia , miltiem izmantojiet 40 procentus ražas pēc svara. Nākamajām partijām šī attiecība samazināsies līdz 30 procentiem. Ziniet, ka parasti ir nepieciešams ļoti ilgs celšanās laiks (8 stundas vai pa nakti).

Tradicionālais Sourdough Starter

Tania Mattiello / Moment Open / Getty Images

Tradicionālā skābmaize jums var būt pazīstamāka nekā iepriekšējās lappusēs aprakstītā Marokas mājās gatavotā raža. No miltu un jogurta mīklas pagatavotai skābai ir nepieciešams vairāk laika un vairāk barības, lai nobriest un raudzētu (no 8 līdz 14 dienām) nekā iepriekšējās lappusēs parādītās khmira beldia metodes. Līdz ar to tas ir vairāk porains, burbuļojošs un skābs. To var barot un uzturēt uz nenoteiktu laiku, un dažas maiznīcas var lepoties ar savas skābuma vecumu.

Sourdough receptē izmanto 30% svara procentus no rauga un kopējām sastāvdaļām. Piemēram, ja miltu, šķidrumu un citu maizes receptē iekļauto sastāvdaļu kopskaits ir 1000 gramu, jums būs nepieciešams 300 gramu skābo kāpostu kā jūsu ieraugu. Parasti ir nepieciešams vismaz četras stundas ilgs celšanās laiks, bet to var pagarināt, ja vēlama izteiktāka skāba nots.

Pilnu recepti un norādes skatiet Sourdough sākuma receptē - kā pagatavot un kā to lietot.

Maizes cepšana ar pašmāju kraukšanu

Egle / Kristīne Benlafkihi

• Khmira Beldia : Ieraugot raugu, miltos izmanto 30 procentu masu (40% sākotnējai lietošanai); ļaujiet pacelties no 8 līdz 9 stundām. Skābais iesācējs: izmantojiet 30 procentu svara attiecību saraušanās un kopējo sastāvdaļu daudzumu (milti plus šķidrumi); ļauj vismaz 4 stundas palielināties.

Šeit ir dažas populāras Marokas maizes, kuras gūst labumu no mājās gatavotas rauga aromāta:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - pildīti Marokas plācenīši

Marokas miežu maize

Marokas mannas maize