4kodiak / Getty Images
Receptēs, kas prasa vienu vai otru, varat savstarpēji aizstāt sausus un svaigus raugus. Šis ātrais padoms jums pateiks, kā.
8 rauga cepšanas, vārīšanas un alus pagatavošanas veidiKā aizstāt aktīvo sauso raugu tūlītējam raugam
Aktīvais sausais raugs bija parastais sausais raugs līdz 20. gadsimta beigām. Tam jābūt pirms pievienošanas mīklai rehidratēts šķidrumā; Lai to izdarītu, izmantojiet daļu ūdens no receptes. Bieži vien jūs varat pārbaudīt raugu ar šķipsniņu cukura, jo tas rehidrējas (pierādījums). Ja apmēram 10 minūšu laikā pēc ūdens pievienošanas (110 līdz 115 F) un maisīšanas jūsu raugs joprojām ir dzīvs, uz šķidruma virsmas veidojas burbuļi vai putas.
Aktīvo sauso raugu parasti iesaiņo mazās aploksnēs un pārdod pārtikas preču veikalos ASV un Eiropā. Tas nav tik koncentrēts kā tūlītējais raugs, tāpēc, aizstājot:
- 1 iepakojums aktīvā sausā rauga = apmēram 2 1/4 tējkarotes = 1/4 unces = 7 grami
Lai receptē izmantotu aktīvo sauso raugu, nevis tūlītējo (maizes mašīnu) raugu, rauga daudzumu reiziniet ar 1, 25.
- 1 tējkarote šķīstošā (maizes mašīnā) rauga = 1 1/4 tējkarotes aktīvā sausā rauga.1 tējkarote aktīvā sausā rauga = 3/4 tējkarotes šķīstošā rauga1 iepakojuma tūlītējā rauga (2 1/4 tējkarotes vai 7 grami) = 1 1/4 aktīvā iepakojuma sausais raugs (2 4/5 tējkarotes vai gandrīz 9 grami).
Kā aizstāt tūlītēju raugu aktīvajam sausajam raugam
Tiešais raugs, pazīstams arī kā strauji augošs, strauji augošs, strauji augošs un / vai maizes mašīnā ražots raugs, ir rauga klons ar nedaudz atšķirīgām īpašībām nekā vecais labais aktīvais sausais raugs. Tas nedaudz ātrāk absorbē ūdeni, lai mazās rauga šūnas varētu ātri darboties, palielinot maizes augšanu. No žāvētā rauga tiek izgatavotas arī daudz smalkākas daļiņas, atkal paātrinot rehidratāciju.
Tiešais raugs parasti ir dārgāks, un to var tieši pievienot sausām sastāvdaļām, vispirms neveicot rehidrāciju vai pierādījumu. Tā kā sausās sastāvdaļas absorbē daļu no remdenā ūdens siltuma, mīklas pagatavošanai varat izmantot nedaudz karstāku (no 120 līdz 130 F) ūdeni, ja vien receptē nav prasīts aukstāks ūdens (atlikta celšanās). Jūs varat izvēlēties šo raugu pierādīt, ja tas ir vecāks vai ir beidzies tā derīguma termiņš. Lai to izdarītu, izmantojiet daļu receptes šķidruma.
- Reizinot aktīvā sausā rauga daudzumu receptē ar 0, 75, izdomājiet, cik daudz šķīstošā rauga jums jāizmanto.1 iepakojums aktīvā sausā rauga (2 1/4 tējkarotes) = 1 2/3 tējkarotes tūlītējā rauga1 tējkarote aktīvā sausā rauga = 3 / 4 tējkarotes tūlītēja rauga
Kā aizstāt sauso raugu ar svaigu raugu
Svaigs raugs, pazīstams arī kā kūku raugs (jo tas tiek saspiests kūkā vai blokā) vai saspiests raugs, ir jauks produkts. Tas uzlabo ceptas preces ar smalku rauga, ziedu aromātu, kam sausais raugs to nedara. Tas varētu reaģēt nedaudz ātrāk nekā aktīvais sausais raugs, taču atšķirība ir minimāla. Turklāt raugs darbojas tāpat kā svaigs vai žāvēts.
Svaigs raugs ir audzēts barības vielu buljonā, pēc tam buljonu noņem ar centrifugēšanu un raugu ļoti cieši iesaiņo mazos laukumos. Tam ir īss dažu nedēļu glabāšanas laiks, salīdzinot ar mēnešiem vai pat gadiem (saldētavā) žāvētam raugam. Svaigs raugs ir dārgāks par žāvētu raugu un daudzās ASV teritorijās nav pieejams. To bieži izmanto maizes ceptuvēs.
Vācijā svaigais raugs tiek piegādāts 40 gramu iepakojumos (apmēram 1, 5 unces), kas ir pietiekami, lai apmēram stundā 500 gramu (1, 1 mārciņu) balto miltu sadārdzinātos. ASV 0, 6 un 2 unces pakas pārdod atdzesētā sadaļā, parasti piena un sviesta tuvumā.
Tā kā svaigā raugā ir mitrums, jums vajadzētu izmantot trīs reizes lielāku svara daudzumu svaigajam raugam ar tādu pašu pieaugošo spēju kā tūlītējam raugam un 2, 5 reizes lielāku par aktīvā sausā rauga daudzumu.
- 7 grami šķīstošā rauga = 1/4 unces tūlītējā rauga = 2 1/4 tējkarotes šķīstošā rauga = 21 grams svaiga rauga vai 1 1/4 bloki (0, 6 unces lieluma) vai apmēram 1/2 bloka (2 unces lieluma) svaiga rauga.1 tējkarote tūlītēja rauga (3 grami) = 1/2 bloka (0, 6 unces lieluma) svaiga rauga.7 grami aktīvā sausā rauga = 2 1/4 tējkarotes aktīvā sausā rauga = 17, 5 grami svaiga rauga = 1 bloks (0, 6 unces izmērs)) vai 1/3 bloka (2 unces lieluma) svaiga rauga.1 tējkarote aktīvā sausā rauga = 1/3 bloka (0, 6 unces lieluma) svaiga rauga.
Svaigu raugu pierādiet, sasmalcinot to siltā ūdenī (110 F) ar šķipsniņu cukura. Maisa, lai izšķīdinātu. Pagaidiet 10 minūtes un pārbaudiet, vai nav putu veidošanās.
Lai receptē izmantotu svaigu raugu, jūs varat izveidot iedziļinājumu sauso sastāvdaļu centrā, sasmalcināt svaigu raugu pa vidu, pārklāt ar siltu šķidrumu un nedaudz samaisīt sausās sastāvdaļas šķidrumos. Pagaidiet, līdz veidojas burbuļi, pēc tam turpiniet sajaukšanu.
Svaigu raugu var izšķīdināt arī nedaudz šķidruma un pievienot to bļodā ar pārējiem šķidrumiem. Rīkojieties kā parasti ar mīcīšanu un pierādīšanu. Pirms sajaukšanas vienmēr mīkstiniet vai izšķīdiniet svaigu raugu šķidrumos, pretējā gadījumā tas mīklā neizdalīsies vienmērīgi.
Viss, kas maizniekam jāzina par raugu
