Egle
Roux (izrunā "roo") ir viens no pamata sabiezējumiem aģentu gatavošanā. To galvenokārt izmanto nefasētām mērcēm un zupām, roux tiek gatavots no vienādām tauku un miltu daļām. "Vienādās daļas" mēra pēc svara, nevis pēc tilpuma.
Tradicionāli roux tiek pagatavots ar dzidrinātu sviestu, kuru var uzkarsēt līdz augstākai temperatūrai, nekļūstot brūnam. Ja gatavojat baltu mērci, nevēlaties sākt ar brūno sviestu. Bet jūs noteikti varat pagatavot roux, izmantojot parastu veselu sviestu; neļaujiet tai izdegt, kad to kūstat.
Tiešām, jūs varat izmantot jebkurus taukus, kas jums patīk. Izmēģiniet eļļu, kurai ir augstāks dūmu punkts, bet kurai nav daudz aromāta. Vai arī pagatavojiet jauku roux no kausētiem bekona taukiem, kas mērcēm un zupām piešķirs brīnišķīgu cūkgaļas garšu. Klasiskajā pannas mērcē tiek izmantoti grauzdētas vistas vai tītara tauki.
Noskatieties tagad: Kā padarīt Roux
-
Kausēts sviests
Egle
Sāciet ar sviesta kausēšanu pannā. Vispirms tas palīdz nosvērt, lai jūs zināt, cik daudz miltu lietot. Ja vēlaties būt precīzs, izmantojiet digitālo skalu, kas noderēs visu veidu kulinārijas situācijās.
-
Iemaisa vienādu daudzumu miltu
Egle
Noteiktais sviesta svars absorbēs vienādu svaru miltu. Dzidrināts sviests ir tīrs sviesta tauki, tāpēc jūs varat izmantot vienādu daudzumu katra. Savukārt vesels sviests ir 15% ūdens, tāpēc jūs izmantosit nedaudz mazāk miltu.
Piemēram, ja jūs izkausējat pusi sviesta nūjas, kuras sākums ir aptuveni 57 grami, pieņemiet, ka 15 procenti ūdens gatavojas gatavot, atstājot apmēram 48 gramus. Lai iegūtu precīzu daudzumu, jums būs jāsver milti. Kad sviests kūst un kļūst putojošs, tas notiek tāpēc, ka sviestā esošais ūdens sāk gatavoties. (Dzidrinātajā sviestā nav ūdens, tāpēc tas neputēs.)
Lēnām iemaisa miltus vai nu ar koka karoti, vai ar slotiņu.
-
Turpiniet gatavot, līdz tā ir vēlamā krāsa
Egle
Turpinot maisīt sviestā sviestu, redzēsit, ka veidojas bieza pasta. Jūs to vēlēsities pagatavot dažas minūtes, jo neapstrādātiem miltiem ir mīklaina garša, ko jūs nevēlaties savā mērcē. Roux vārīšana dažas minūtes palīdz atbrīvoties no šī neapstrādātā miltu aromāta.
Turklāt tas, cik ilgi jūs gatavojat roux, ir atkarīgs no tā, ko jūs to lietojat. Béchamel mērce prasa balto roux, tāpēc jūs to vēlēsities pagatavot tikai dažas minūtes, līdz izejvielu miltu garša vairs nebūs, bet roux joprojām ir gaiši dzeltena.
Blondīnei roux, ko izmanto baltās velouté mērcēs, jābūt nedaudz tumšākai, tāpēc tā tiek pagatavota minūti vai divas ilgāk. Brūns roux, ko izmanto brūnās mērcēs, ir tumšākais roux, un tas tiek pagatavots visilgāk. Šī iemesla dēļ jums vajadzētu to pagatavot zemākā siltumā, lai jūs to nesadedzinātu. Daži pavāri pat brūnina miltus cepeškrāsnī, pirms tos pievieno sviestam. Tikai atceraties, ka roux sabiezēšanas īpašības samazinās, jo tas kļūst tumšāks.
-
Gatavs Roux
Egle
Kad jūs gatavojaties pagatavot savu mērci vai zupu, ir iespējams pievienot roux šķidrumam, kuru vēlaties sabiezēt. Parasti ir daudz vieglāk pievienot šķidrumu roux. Lēnām saputojiet, pievienojot šķidrumu.
Ir svarīgi, lai, pievienojot šķidrumu, roux būtu silts. Pārāk karsts vai pārāk auksts abi var radīt problēmas, kas noved pie vienreizēja rezultāta. Tas pats attiecas uz jūsu šķidrumu. Šķiet, ka silts darbojas vislabāk, neatkarīgi no tā, vai tas ir krājums, piens vai kas cits. Ja tas ir pārāk auksts, tas sviestu sacietē, un, ja tas ir pārāk karsts, tas var atdalīt roux.
Veids, kā roux sabiezē šķidrumu, ir ar miltos esošajām cietes molekulām, kas absorbē šķidrumu un izplešas, kļūstot nedaudz želejveida, kas rada mērces sabiezēšanas efektu. Tauki palīdz cietes molekulas turēt atsevišķi, lai tās ne saliptu.
Jūs varat iesaldēt roux un izmantot to vēlāk. Mēģiniet sasaldēt to ledus gabaliņu traukos un pēc tam pārvietot uz saldētavas maisiņiem. Jūs pat varat to sasaldēt smalkmaizītes traukos, ja ledus gabaliņu paplātes ir pārāk mazas.
