Klaudija Totira / Getty Images
Pieminējiet pupiņas un daudzi cilvēki domā par tādiem ziemas ēdieniem kā fagiuoli all'uccelletto (baltās pupiņas, kas vārītas ar ķiplokiem, salviju, olīveļļu, tomātu mērci un diezgan bieži savieno desas), kuras pieturēsies pie ribām un uzturēs aukstu līcis.
Tomēr pupiņas novāc vasarā, un arī karstā laikā tās var būt īpaši svaigas. Sākot ar jūniju, Itālijas tirgos atradīsiet tvertnes, kas papildinās ar svaigi novāktām pupiņu pākstīm. Vai arī, ja jums laiku prasa, jūs varat iegādāties svaigi lobītas pupiņas par daudz augstākām izmaksām.
Kādas pupas atradīsit?
Šķirnes dažādās vietās atšķiras, un daudzas ir tikai noteiktā pilsētā vai ielejā. Tomēr jūs varat gaidīt, ka gandrīz visur atradīsit cannellini un borlotti.
Cannellini ir mazas, smalki aromatizētas baltas pupiņas, turpretim borlotti ir ziloņkaula ar sarkanām svītrām, gatavošanas laikā kļūst brūni un ar spēcīgāku garšu, kādu daži raksturo kā riekstu. Cannellini ASV dažreiz tiek apzīmētas kā baltas pupiņas. Tā vietā Borlotti ir diezgan līdzīgs dzērveņu pupiņām, un patiešām lielos daudzumos amerikāņu žāvētas dzērveņu pupiņas tiek marķētas ar borlotti un tiek eksportētas uz Itāliju. Nieru un tumšās pupiņas aromātā ir līdzīgas borlotti un darbosies kā aizstājēji.
Pupiņas itāļu virtuvē
Šajā brīdī jums, iespējams, rodas jautājums par pupiņu vietu itāļu uzturā.
Tagad tie ir iecienīti dārzeņi un daudzu veidu zupu svarīga sastāvdaļa. Tomēr agrāk viņu loma bija daudz nozīmīgāka: "Cilvēki ar pamatotu iemeslu saka, ka pupas ir nabadzīga cilvēka gaļa, " 1891. gadā rakstīja Pellegrino Artusi (tulkojums, no The Art of Eating Well ). "Patiešām, ja kāds darbinieks, sajūtoties kabatā, nenojauš, ka viņam nepietiek gaļas gabalu, lai pietiktu ģimenes pagatavošanai, viņš pupiņās atradīs veselīgu, barojošu un lētu alternatīvu. Un tur ir vēl: pupiņas ilgi paliek pie viena, apslāpē bada lēkmes…"
Citiem vārdiem sakot, tie bija viens no galvenajiem olbaltumvielu avotiem lielai daļai iedzīvotāju. Toskānus neko neminēja par mangiafagioli vai pupu ēdājiem .
Pirkšanas un sagatavošanas padomi
- Svaigas, nelobītas pupiņas ir vērts to piepūles vērts, un bērniem patīk tās mizot. Pirms pērkat tos, apskatiet tos. Pupiņām vajadzētu izspiest caur pāksti, kurām jābūt tīrām un bez vainas. Ja pupiņas izskatās kā sīkas izciļņi vai ja pāksti izskatās izžuvuši vai tajās ir pelējuma plankumi, nododiet tām garām. Skaitlis par mārciņu (500 g) vienai personai; tas nozīmē apmēram pusi mārciņas lobītu pupiņu uz vienu cilvēku. Pupiņas ir labi atkārtoti sasildītas, tāpēc neuztraucieties par to, ka tās kļūst par daudz. Viņus nevajag mērcēt, ja tie ir svaigi. Lietojot žāvētas pupiņas, uz vienu cilvēku lieciet no ceturtdaļas līdz trešdaļai mārciņas. Arī šajā gadījumā pupiņām vajadzētu būt veselām un bez bojājumiem. Ja viņu ādas ir sarukušas, tās ir pārāk vecas. Paņemiet tos, lai noņemtu noklīdušo akmeni, kas varētu būt izlīcis maisā, un pirms vārīšanas tos pa nakti iemērciet divreiz lielākā ūdens tilpumā. Jūs tos varat arī ātri iemērc, uzkarsējot līdz vārīšanās temperatūrai ūdenī, noņemot tos no karstuma un ļaujot tiem apmēram stundu sēdēt, apsedzoties. Pupas, diemžēl, ir vētrains dārzenis, un cilvēki ir izmantojuši daudzas stratēģijas lai negaiss netiktu mierīgs. Artusi iesaka atlasīt plānas ādas pupiņas, taču tas ne vienmēr ir iespējams. Vēl viena metode ir pupiņu mērcēšana nakti ūdenī, kam pievienota nedaudz sodas; tas palīdzēs mazināt viņu potenci. Pārliecinieties, ka nākamajā rītā tos ļoti labi izskalojiet, pirms tos vārāt, - iztukšojiet tos caurdurī un samaisiet tos, vienlaikus mitrinot tos ar smidzinātāju.
Ēdienu gatavošanas padomi
- Kad runa ir par jūsu pupiņu vārīšanu, standarta itāļu tehnika ir vārīt tos pietiekamā daudzumā ūdens, lai tos pārklātu vismaz collu, vienlaikus turot uz rokas nedaudz vairāk karstā ūdens, ja izrādās, ka tas nepieciešams vairāk. Maigi vāriet, līdz tie nonāk mīkstā, bet stingrā stadijā; precīzs laiks būs atkarīgs no pupiņu svaiguma: ar svaigām pupiņām tas var būt pat 20 minūtes, turpretī ar žāvētām pupiņām tas var būt stunda vai vairāk. Sāliet tos tikai gatavošanas procesa beigās, jo ir pievienots sāls pārāk drīz tos rūdīs. Neļaujiet viņiem pārcept, lai tie nekļūtu mīksti un nesadalītos, un atcerieties, ja plānojat kaut ko tādu, kurā vārītas pupiņas tiks pagatavotas vēl dažas (piemēram, fagiuoli all'uccellett o vai minestrone ), pielāgojiet gatavošanas laiku attiecīgi. Lai gan jūs varat vārīt pupiņas vienkāršā ūdenī, tā ir ierasta prakse, lai pievienotu pāris ķiploka daiviņas, vienu vai divus piparu graudiņus un vairākas svaigu salviju lapas, it īpaši borlotti. Pupiņu buljons ir lielisks papildinājums sirsnīgai dārzeņu zupai (piemēram, minestronei) un ir lieliski piemērots arī palikušo pupiņu sildīšanai. Tāpēc neatbrīvojieties no tā, tiklīdz pupiņas ir pagatavotas. Lai vasarā pasniegtu vārītas pupiņas kā garnīru, vāriet tās ar iepriekšminētajiem ķiplokiem, pipariem un salviju, pagaršot tās pēc garšas ar sāli līdz beigām. gatavošanas laiks. Ļaujiet viņiem atdzist un noņemiet tos no pupiņu katla ar sagrieztu karoti. Pēc garšas sasmērējiet tos ar svaigu olīveļļu, sāli un pipariem un pasniedziet tos atdzesēti; jūs tos atradīsit ārkārtīgi atsvaidzinošus. Ja tā vietā vēlaties pagatavot maltīti no savām pupiņām, pirms sabiezināt tos ar eļļu, plānās šķēlēs sagrieziet vidēja lieluma saldu (pretstatā akūtai) sīpolu un saberžiet tajās arī dažus tunzivju konservus (att. Pāris unces), 50 g, vienai personai). Laba, kraukšķīga maize, lai notīrītu pilienus, zaļie salāti, kas garšoti ar olīveļļu un etiķi, jauks augļu baltvīns pēc Vermentino dei Colli di Luni parauga, un jūs strādājat biznesā!
