Elaine Lemm
Tiem, kuri kādreiz ir baudījuši omāru vakariņas iedomātā restorānā, viņi, iespējams, piedāvāja dzidrinātu sviestu, bet kas tas īsti ir?
Vesels sviests sastāv no trim lietām: taukiem, procentiem ūdens un piena olbaltumvielām. Dzidrināts sviests ir caurspīdīgi zeltaini dzelteni sviesta tauki, kas palikuši pēc piena olbaltumvielu un ūdens noņemšanas no veselā sviesta.
Tam ir pāris iemeslu. Pirmkārt, dzidrināts sviests ir lieliski piemērots sautēšanai, jo tas nedeg tik viegli kā parastais sviests. Sviesta dūmus izraisa piena olbaltumvielas; tā kā dzidrais sviests tos vairs nesatur, to var pagatavot karstākā temperatūrā. Parastais sviests sāks smēķēt aptuveni 350 F temperatūrā, savukārt dzidrinātu sviestu var sasildīt vismaz līdz 450 F, pirms tas sasniedz savu dūmu punktu.
Tam ir arī ilgāks glabāšanas laiks nekā veselam sviestam - atkal tāpēc, ka piena olbaltumvielas var sabojāt.
Skatieties tagad: Sauce Essentials: Kā pagatavot Roux un dzidrinātu sviestu
-
Sāciet ar nesālītu sviestu
Souders Studios / Getty Images
Dzidra sviesta pagatavošana ir diezgan vienkārša. Lai sāktu, viegli zemā siltumā viegli izkausē nūju vai divus nesālītu sviestu katliņā ar smagu dibenu.
-
Ļaujiet piena cietvielām atdalīties
Egle / Elaine Lemm
Kad sviests kūst, jūs redzēsit putu slāni, kas paceļas uz virsmu. Burbuļi ir sviesta ūdens saturs, kas nobriest, un baltais atlikums ir piena olbaltumvielas, kas atdalās no taukiem un ūdens.
Ja jūs kādreiz esat pārāk ilgi vārījis pienu un ja tas ir aizgriezies, tas ir tas pats. Sarecēšana notiek, kad cietās piena masas atdalās no emulsijas vai nu karstuma, vai tādas skābas sastāvdaļas kā citronu sulas dēļ.
-
Novājējiet putas un piena cietās vielas
Egle / Elaine Lemm
Kamēr sviests turpina vārīties, izmantojiet kausiņu, lai no sašķidrinātā sviesta virsmas noputotu putas un piena olbaltumvielas. Zem putojošā atlikuma ievērojiet dzidru, zeltainu šķidrumu. Tas atšķiras no ghee pagatavošanas paņēmiena, kurā piena cietai daļai ļauj nostāvēties līdz apakšai un kļūt nedaudz brūnai. Tas ghee piešķir riekstu aromātu, kas nav slikti, bet tas nav tas, ko vēlaties dzidrinātam sviestam.
-
Atceliet piena cietās vielas
Egle / Elaine Lemm
Glabājiet atsevišķu bļodu sviesta, putojoša piena cietai daļai, kas nokrej, jo to var izmantot citu ēdienu apklāšanai. (Pirmkārt, tas ir fantastisks uz popkorna.) To var pievienot arī kartupeļu biezenim vai pasniegt pārgatavotus dārzeņus un zivis, pat pankūkas, vafeles un tamlīdzīgus izstrādājumus.
-
Turpiniet aplaistīt un sautēt
Egle / Elaine Lemm
Pēc dažām minūtēm lielākā daļa piena sausnas būs novājētas, atstājot tikai tīru, dzeltenu taukvielu.
Vēl viens dzidrināta sviesta pielietojums ir mērču, it īpaši uz sviesta bāzes pagatavotu emulģētu mērču, piemēram, Hollandaise un béarnaise, gatavošana. Parastā sviestā esošais ūdens var destabilizēt emulsiju un izraisīt tās sadalīšanos. Kopš tā ūdens saturs ir noņemts, dzidrs sviests novērš šo problēmu.
-
Noņemiet dzidrinātu sviestu no karstuma
Egle / Elaine Lemm
Dzidrināts sviests nesabojājas tik viegli kā parastais sviests, tāpēc to var turēt diezgan ilgu laiku. Lai gan to var uzglabāt istabas temperatūrā, vislabāk ir vēsā vietā, tāpēc noteikti neturiet to blakus plīts. Lai iegūtu labākos rezultātus, uzglabājiet to necaurspīdīgā traukā ar cieši pieguļošu vāku, jo ilgstoša gaismas un skābekļa iedarbība var izraisīt tauku sasmakšanu.
