Melānija Acevedo / Fotokultūra / Getty Images
Kas īsti ir ebreju ēdiens? Daži teiktu, ka tas ir jebkurš ebreju ēdams ēdiens un / vai košers. Bet tas neapšaubāmi ir būtisks pārlieku vienkāršojums, un tas ignorē priekšstatu, ka ebreju ēdiens kopumā ir pārsteidzoši daudzveidīga, starptautiska, uz diasporu balstīta virtuve. Daudziem tas ir pašu kultūras ēdieni (ti, Aškenazi, Sefardi, Mizrači utt.) - īpaši tradicionālās Šabata un svētku biļetes -, kas reģistrēti kā īpaši ebreji. Bet tas prasītu enciklopēdiju (vismaz!), Lai aptvertu ebreju kulinārijas patieso plašumu un ēdienu tradīcijas. Faktiski ievērojamā novēloto ēdienu vēsturnieka Rabija Gila Marksa ebreju pārtikas enciklopēdija ir lielisks resurss tēmas izpētē. Arī pavārgrāmatas var piedāvāt daudz ieskatu labāko ebreju virtuvē, nemaz nerunājot par iespēju nobaudīt. Lai sāktu darbu, šeit ir sniegts dažu ikonu ēdienu pārskats, kā arī informācija par kopīgajiem pavedieniem starp tiem.
-
Šabats un svētku maizes
Jemenīts Jachnun ar olām un sarkano zchug. Izraksts no Uri Scheft (Breis Maizes) (Artisan Books). Autortiesības © 2016. Con Poulos fotogrāfijas.
Maize ( lekcija ebreju valodā) bija diētas stūrakmens senajā Izraēlā, un tai bija arī rituāla nozīme gan tempļa dievkalpojumos , gan svētku ievērošanā. Tāpēc tas, ka diasporas ebreji attīstīja spēcīgas tradīcijas, kas saistītas ar maizi, nav pārsteidzoši. Kamēr ebreju kopienas visā pasaulē parasti pieņēma mītnes valstu maizes, parādījās atšķirīgas šabatu maizes (lai gan dažas, piemēram, challah, stilistiski bieži ietekmēja apkārtējā kultūrā iecienītās maizes). Citas īpašās Šabata maizes ietver:
- Jachnun, sviestīga jemeniešu maize, kas tiek pagatavota nakti un tiek pasniegta Šabata pusdienām ar tomātiem un ugunīgo garšvielu z'chug . Dabo, ar medu saldināta, ar garšvielām maize, ko Šabatā un brīvdienās baudīja Etiopijas Beta Israel ebreji. Kamēr nedēļas laikā ēstās injeras gatavo no tefa miltiem, dabo - no kviešiem. Matzo, vienkārša divu sastāvdaļu neraudzēta maize, ir Pasā svētku ikona. (Ja jūs domājat par to kā milzu krekeri, ņemiet vērā, ka sākotnējais matzo, visticamāk, bija lokana, lafai līdzīga maize un ka daži joprojām saglabā ieradumu ēst tā saukto “mīksto matzo”.
Runājot par ikdienas maizēm, pita, bageļi, bialy un malawach (jemeniešu maize, kas ir populāra Izraēlā) ir vieni no tiem, kas ir cieši saistīti ar ebreju pārtikas ceļiem.
-
Uzkodas
Carciofi alla Giudia. Braiens Leatarts / Getty Images
Sefardu un Mizrahi ebreju mītnes valstīs ēdienreizes bieži sākas ar uzkodu izvēli, pasniedzot mezze stilā; šo ēdienu struktūru pieņēma arī ebreju kopienas. Arī aškenažu ebreji jau sen ir novērtējuši aukslēju atvēršanas ēdienus, galu galā izveidojot quirky terminu “ēstgribu veikals”, kas paredzēts piegādēm, kas piedāvāja spreads un kūpinātas zivis, kas paredzētas ēdiena sākšanai (vai dažreiz arī pagatavošanai). Pie tradicionālajām uzkodām ietilpst:
- Sasmalcinātas aknas kļuva populāras, pateicoties viduslaiku Francijas ebrejiem, kuri audzēja zosis schmaltz (vārīšanas taukiem) un vēlāk izmantoja nobarotās aknas. (Francijas delikateses foie gras radās no šiem centieniem.) Mūsdienās sasmalcinātas aknas parasti tiek gatavotas no vistas vai liellopa aknām. Carciofi alla Giudia jeb ebreju stilā cepti artišoki ir romiešu ebreju ēdiens, kas joprojām ir populārs Itālijas ēstuvēs. Artišoki, kas tiek apspriesti Talmudā, tika uzskatīti par “ebreju” dārzeņiem, un, pateicoties tādiem sagatavošanās darbiem, itāļi, kas nebija ebreji, tos pieņēma. Ironiski, ka svaigi artišoki daudzās pareizticīgo ebreju kopienās ir izkrituši no labvēlības, pateicoties bažām par kukaiņu invāziju (vairums kļūdu nav košers). Visu veidu marinādes ir populāras visā ebreju pasaulē. Ķiploku diļļu gurķu marinējumi ir Aškenažu specialitāte, savukārt amba jeb marinēts kraukšķīgs mango izplatījās no Bagdādes ebrejiem uz Irāku. Pikanti marinēti ziedkāposti ir iecienīti Izraēlā, savukārt olīvām, kuras galvenokārt kaltē ar kodināšanas palīdzību, ir īpaša nozīme kā vienai no septiņām Izraēlas sugām. Gundi, kas ir persiešu ebreju specialitāte, ir garšvielu klimpas, kas izgatavoti no aunazirņu miltiem un maltas vistas vai tītara. Tie tiek pasniegti kā uzkodas vai pievienoti zupai. Citu populāru uzkodu skaitā ir tādi dzērieni kā hummus, matboucha un Baba Ghanoush, pildītas pikantas smalkmaizītes, piemēram, bourekas un naži, kā arī gefilte zivis vai kūpinātas zivis.
-
Lēni vārīti Šabata sautējumi
Cholent. Becky / Flickr / CC BY-SA 2.0
Tā kā Šabatā ir aizliegts gatavot ēdienu, ebreju pavāri izstrādāja izgudrojošas receptes ēdieniem, kas noturētu (vai vēl labāk, uzlabotu aromātu), iepriekš gatavojot un uzturot siltumā. Šeit ir dažas variācijas:
- Cholent, kaut arī cieši saistīts ar Austrumeiropas ebrejiem, iespējams, cēlies Francijā. Šajā pikantajā, sautējumam līdzīgajā ēdienā parasti ietilpst liellopu gaļa, mieži, kartupeļi un pupiņas. Dafinā, Marokas Šabata sautējumā, ir daudz variāciju. Starp tradicionālajiem ieslēgumiem ir liellopu gaļa un vistas gaļa, kartupeļi, aunazirņi, olas ar čaumalu, datumi, rīsi un miežu vai kviešu ogas. Tabeet ir Irākas ebreju ēdienu ēdiens no rīsiem pildītas vistas, kas lēnām tiek pagatavots gultā, kurā ir vairāk rīsu, garšvielu un olu ar čaumalu. Doro wot, Etiopijas nacionālais ēdiens, ir arī Beta Israel ebreju vēlamais Šabata sautējums. Recepte satur vistu, sīpolus, veselas olas ar čaumalu un garšvielas, ieskaitot atšķirīgo maisījumu, kas pazīstams kā berbere.
-
Zupas
Melānija Acevedo / Fotokultūra / Getty Images
Zupa ir elementāra, barojoša un nemainīga virtuvēs visā pasaulē, ieskaitot ebreju diasporas virtuvi. Zupas parasti atspoguļo tās, kuras bauda saimnieka kultūras, ar košera pielāgojumiem. Daži no izlases veidiem:
- Matzo bumbiņu zupa, Aškenažu klasika, kas pagatavota ar vistas buljonu un matzo pelmeņiem. Šova, skābeņu zupa un borščs, uz biešu bāzes pagatavota zupa, ir divas Austrumeiropas sezonas izlases. Harira, uz lēcām balstīta zupa ar makaroniem un dažreiz gaļu, tiek baudīta Marokas ebreju vidū, un to bieži izmanto, lai sabojātu (vai dažreiz sāktu) gavēni, piemēram, Yom Kippur vai persiešu zupa Tisha B'Av.Gundi. pikants vistas buljons ar aunazirni un vistas klimpas.
-
Pamatēdieni
Šķēlēs sagrieztu krūšu šķīvi. Kredīts: David Bishop Inc. / Getty Images
Svētku un īpaši Šabata ēdienreizēs gaļa bieži ir ēdienreizes galvenā sastāvdaļa. Ikoniski ēdieni Aškenazi pasaulē ietver grauzdētu vai sautētu gaļu, piemēram, krūšu gaļu. Pildītus kāpostus var pasniegt kā ēstgribu vai galveno ēdienu. Arī vistas ēdieni ir gandrīz universāli ebrejiem visā pasaulē. Piekrastes un Vidusjūras reģiona kopienās zivis tiek arī vērtētas. Marokas tajines un persiešu khoreshts, sautējumam līdzīgi ēdieni, kuros bieži apvieno dārzeņus un gaļu, ir arī klasika.
-
Piedevas
Butternut Skvošs Kugels. Miri Rotkovitz
Visu veidu dārzeņi un graudi kļūst par visizcilākajiem sānu ēdieniem. Aškenazim visu svītru kugels ir ikoniskas malas. Kasha Varnishkes jeb tauriņi ar grauzdētām griķu putraimiem ir vēl viens klasisks komforta ēdiens. Tabuļi, sasmalcinātu dārzeņu salāti, kuskuss, tajīni un daudzi ēdieni, kas var būt dubulti kā uzkodas vai galvenie ēdieni, ir aprīkojums arī Sephardi un Mizrahi virtuvēs.
-
Brīvdienu ēdieni
Irākas Charoset, pagatavota ar valriekstiem un dateļu sīrupu. © 2014 Miri Rotkovitz
Tradicionālie svētku ēdieni starp Aškenazi, Sephardi un Mizrahi ebrejiem mēdz atšķirties. Bet dažos galvenajos gadījumos ir gandrīz pārsteidzoša kopība. Piemēram, Pasā svētku laikā matzo ir vispāratzīts, tāpat kā charoset, augļu un riekstu pasta, kas ir vitāli nepieciešama Sēdera maltītei. Charoset, protams, ir daudz variāciju, kas atspoguļo gan sastāvdaļu pieejamību, gan dominējošo virtuvi. Bet pats charoset ir konstante, kas neattiecas uz citiem svētku ēdieniem. Piemēram, Purimā Aškenazi ebreji atbalsta hamantašenu, savukārt Sefardims tā vietā izvēlas dziļi ceptu mīklu, kas paredzēta Hamana ausīm. Rosh Hashanā aškenažu ebreji var ēst medu vai pagatavot tmes, lai nodrošinātu saldu jauno gadu, savukārt Sephardi un Mizrahi ebreji var baudīt Seder līdzīgu simbolisko ēdienu pēctecību. Latki ir obligāti Aškenazim Hanukā, savukārt Grieķijas ebreji var izvēlēties Loukoumades.
-
Izraēlas ēdiens
Ellen's Falafel ar marinētiem dārzeņiem un maltu citronu jogurtu. © Renē komēta
Mūsdienu Izraēla, bez šaubām, ir galvenā zupas kanna, runājot par diasporas virtuvi - tā ir mājvieta ebreju kopienām, kas nāk no visas pasaules, koncentrējas nelielā valstī, un tur notiek daudz kulinārijas apmaiņas gan ebreju starpā, gan starp izraēliešiem un viņu arābu kaimiņiem. Ikoniski ēdieni ir falafelis, shakshouka un bourekas, garšvielas, piemēram, tahini un zchug, piena produkti, piemēram, labneh un gvina levana, garšvielas, piemēram, za'atar un etiķkoks. Un slavenās Izraēlas brokastis ir sava ikona.
-
Deserti
Virpuļi ar ķirbi un kaltētām dzērvenēm padara šo babku perfektu rudenim. Miri Rotkovitz
Šabatā un svētku dienās tiek baudīti visu veidu saldumi, kas ir palīdzējuši tos pārveidot par ikoniskiem kārumiem. Daži no tiem ir raksturīgi brīvdienām, piemēram, hamantaschen un sufganiot. Pie citiem slaveniem saldumiem pieder rugelach, babka, maamoul, persiešu aunazirņu sīkdatnes, kas pazīstamas kā Nan-e Nokhodchi, tā saucamā ebreju ābolu kūka, halvah un Tuvo Austrumu pudinga malabi.
