Egle
Izmantojot jebkuru recepti, kas prasa krājumus, jūs varat izvēlēties izvēlēties izmantot veikalā nopirktus krājumus vai izveidot savu. Acīmredzot sava izstrādāšana ir laikietilpīgāka, taču kvalitatīvs mājās gatavots krājums var konkurēt vai pat pārspēt veikalā nopirkto. Ja domājat par sava krājuma izveidi, šeit ir daži padomi.
Kauli: skrimšļi nodrošina želatīnu
Visus krājumus, izņemot dārzeņu krājumus, veido, vārot kaulus ūdenī ar aromātiskiem dārzeņiem, zaļumiem un garšvielām.
Kaulu galvenā sastāvdaļa ir skrimšļi, kas ir saistaudi, kas atrodami locītavās un vietās, kur piestiprināti muskuļi. Skrimšļos ir daudz kolagēna, kas, sautējoties, sadalās un veido želatīnu. Šis želatīns dod to ķermenim krājumu.
Tāpēc labākie kauli krājuma veidošanai ir tā sauktie knucklebones, piemēram, liellopa un teļa plecu, elkoņu un ceļa locītavas, pretstatā tā saucamajiem smadzeņu kauliem, kas ir lielu kaulu, piemēram, augšstilba, šķērsgriezumi. bet bez piestiprinātiem skrimšļiem. Teļa teļa kaulos ir daudz skrimšļu, jo tie nāk no jaunākiem dzīvniekiem, tāpēc tie ir īpaši vēlami.
Ar vistas un tītara krājumiem jūs parasti vārāt visu liemeni, tāpēc jums nav jāuztraucas par to, kurus kaulus lietot.
Kāda ir atšķirība starp brūnajiem un baltajiem krājumiem?
Dažādām mērcēm nepieciešami dažādi krājumi. Demi-glace un tās mērču saime ir izgatavota no brūniem materiāliem. Veloute un tās dažādās atvasinātās mērces, ieskaitot alemandu, baltvīnu un augstākās mērces, ir izgatavotas no baltajiem materiāliem.
Brūno krājumu ražo no liellopu vai teļa kauliem, un krājuma brūno krāsu iegūst, apcepot kaulus. Papildu krāsu iegūst, grauzdēšanas procesā pievienojot kādu tomātu produktu, piemēram, tomātu pastu. Pēc apcepšanas kaulus pārliek krājumā, pārklāj ar aukstu ūdeni un sautē.
Balto izejvielu izgatavo no teļa gaļas kauliem, kas netiek grauzdēti, bet gan blanšēti (īsi pagatavoti verdošā ūdenī), pēc tam pārliek krājumā, pārklāj ar aukstu ūdeni un sautē. Arī vistas un tītara krājumi ir atšķirības baltajā krājumā.
Sautēšanas mērķis ir no saistaudiem iegūt kolagēnu. Ar liellopu un teļa kauliem tas ilgst vairāk laika nekā ar vistas vai tītara kauliem, tāpēc vistas gaļas pagatavošana prasa samērā īsu laiku.
Zivju krājumam, kas ir izgatavots no zivju kauliem, nepieciešams vismazāk vārīties.
Padomi krājumu veidošanai
Sāciet ar aukstu ūdeni: Daži proteīni kolagēnā šķīst aukstā ūdenī, bet daži - karstā. Bagātākajiem krājumiem ir svarīgi kaulus iedarbināt aukstā ūdenī un uzvārīt.
Nesajauciet: lai gan varētu šķist kārdinoši dot krājuma traukam virpuli ar savu karoti, kamēr tā vārās, pretoties šim kārdinājumam. Maisot krājumu, tas kļūs duļķains. Tomēr noņemiet visas putas, kas paceļas uz virsmas.
Neuzkarsējiet pārāk ilgi : kā minēts, krājuma vārīšanās laiks ir saistīts ar to, cik ilgs laiks nepieciešams želatīna iegūšanai no kauliem. Turpinot gatavot tālāk par šo punktu, jūsu krājumi nepalīdzēs, un tas faktiski to var ievainot, jo aromātiskie produkti, piemēram, burkāni un selerijas, var sākt rūgt.
Nelietojiet sezonu: Parasti ir slikta ideja garšvielu krājumus papildināt ar sāli. Kāpēc? Gandrīz katrā gadījumā šo krājumu izmantos kādas citas receptes sagatavošanai neatkarīgi no tā, vai tā ir mērce, zupa vai sautējums. Un tā kā šis ēdiens ir, jūsu krājumi zināmā mērā, iespējams, lielā mērā tiks samazināti, sāls krājumos kļūs koncentrēta. Tāpēc sezonāli sagatavojiet galaproduktu, nevis krājumus.
Vai dārzeņu krājumi tiešām ir krājumi?
Pat ja to sauc par krājumu, jebkurš produkts, kas marķēts ar dārzeņu krājumu, patiešām ir tikai dārzeņu buljons. Tas ir tāpēc, ka dārzeņiem nav kaulu un tie nesatur skrimšļus, tāpēc nav iespējas no tiem iegūt krājumus.
Pat ja tā, šķidrums, ko jūs saražojat no dārzeņu sautēšanas, var būt ļoti aromātisks. Tas ir arī viegli un ātri pagatavojams, un daudz labāk ir dzert ūdeni kā vārīšanas līdzekli vai kā pamatu zupām, sautējumiem un mērcēm - pat ja neesat veģetārietis.
Sīpolu, burkānu un seleriju apvienojums, kas 30 minūtes sautēts, kopā ar dažām ķiploka daiviņām, lauru lapu vai divām, vairākiem zariņiem timiāna un pētersīļiem un dažiem veseliem melnajiem pipariem, radīs lieliski garšu saturošu dārzeņu vārīšanas šķidrumu - lai kā jūs nolemtu to saukt.
