Alison Miksch / Getty Images
Viens no visizplatītākajiem maldīgajiem uzskatiem par cūkgaļu ir tas, ka to vajag pagatavot labi pagatavotu. Daudzas desmitgades bija ierasta prakse cūkgaļu vārīt līdz minimālajai iekšējai temperatūrai 160 F. Trauksmi izraisīja vismazākās rozā krāsas pēdas grilētā cūkgaļas karbonādē vai grauzdētā cūkgaļas filejā. Cilvēku paaudzes izauga pilnīgi nezinot, ka cūkgaļu var pasniegt nekādā citā veidā, nevis pārgatavotai. Tas ir vienīgais veids, kā viņi kādreiz to ir nogaršojuši. Cūkgaļas fileja, kas apcepta līdz 160 F, būs izturīga, sausa un pamatīgi bez garšas. Labās ziņas ir, ka tam nav jābūt tādam.
Trihinellas vēsture
Kāpēc tik daudzi cilvēki iemācās gatavot rozā no savas cūkgaļas? Viss sākās ar parazītu tārpu ar nosaukumu Trichinella. Trichinella, kas diezgan izplatīta cūkgaļā pagājušā gadsimta trīsdesmitajos un četrdesmitajos gados, izraisīja īpaši nepatīkamu un dažreiz letālu slimību, ko sauc par trihinelozi. Lai cīnītos pret to, valdība mudināja cilvēkus gatavot cūkgaļu līdz 160 F, kas nogalinātu parazītu.
Kā izrādās, 160 F bija pārspējis. Trichinella tārps faktiski tiek nogalināts 137 F temperatūrā. Visus šos gadus cilvēki bez nopietna iemesla bija krasi pārcepuši cūkgaļu. Vēlākajās desmitgadēs stingrāki likumi, kas reglamentē cūkgaļas audzēšanas un apstrādes veidus, palīdzēja samazināt trihinellu izplatību līdz 1990. gadu vidum, kad tā bija gandrīz pilnībā izskausta.
Šodienas cūkgaļa ir vienkāršāka nekā jebkad agrāk
Mūsdienu cūkgaļa ir daudz liesāka (mazāk taukaina) nekā tā bija gadu desmitos iepriekš, padarot to daudz lielāku izžūšanu, ja tā ir pārgatavota. Pat ja tā, cilvēki turpināja gatavot savu cūkgaļu līdz 160 F, neskatoties uz to, ka 160 F vienmēr bija par augstu un trihinellas katrā ziņā bija iznīcinātas. Tas bija tikai veids, kā viņiem vienmēr lika vārīt cūkgaļu. Turklāt USDA turpināja ieteikt gatavot cūkgaļu līdz minimālajai iekšējai temperatūrai 160 F.
USDA atjauninātās vadlīnijas 2011. gadā
2011. gadā USDA atjaunināja savus ieteikumus. Tagad USDA uzskaita 145 F kā ieteicamo drošo svaigas cūkgaļas minimālo gatavošanas temperatūru. Tādējādi tiek gatavota cūkgaļa līdz vidēja, nevis labi pagatavota. Cūkgaļas fileja, kas vārīta līdz 145 F, vidū varētu izskatīties mazliet sārtāka, bet ar to viss ir kārtībā. Patiesībā tas ir lieliski.
Dažas bezbailīgas dvēseles, meklējot arvien lielāku maigumu un sulīgumu, varētu uzdrīkstēties pat no 135 F līdz 140 F. Bet, pat ja jūs pieturēsities pie 145 F, jūsu cūkgaļa visu mūžu būs maigāka, sulīgāka un aromātiskāka nekā jūs jebkad esat. garšoja pirms tam. Lielisks līdzeklis, kas palīdz uzturēt virs jūsu temperatūras, ir digitālais zondes termometrs, kuru var iestatīt, lai tas brīdinātu jūs, kad gaļa sasniedz noteikto temperatūru.
Mērķa temperatūra cūkgaļai ir 145 F
Tā kā tiek saukta “pārnešana uz priekšu”, jums cūkgaļas cepetis ir jāizņem no krāsns, kad tā faktiskā temperatūra ir no 5 līdz 10 grādiem zem mērķa temperatūras. Gaļas iekšējā temperatūra kādu laiku turpinās paaugstināties, pat pēc tam, kad to izņemat no cepeškrāsns. Jo lielāks gaļas gabals un jo augstāka ir jūsu vārīšanas temperatūra, jo lielāks būs šis efekts.
Pēdējā piezīme: USDA jaunās vadlīnijas attiecas tikai uz veseliem cūkgaļas izcirtņiem, piemēram, karbonādēm, cepešiem un tā tālāk. Malto cūkgaļu, tāpat kā visu malto gaļu, joprojām ir nepieciešams termiski apstrādāt līdz 160 F. Tagad izejiet tur un baudiet sulīgus cūkgaļas cepešus un karbonādes.
Labākās cūkgaļas karbonādes receptes
