Westend61 / Getty Images
Ir svarīgi zināt, ka ne visi pārtikas produkti ir piemēroti vai droši konservēšanai ūdens vannas kannā vai pat spiediena kannā. Chia balstīti ievārījumi ir labs piemērs.
Lietojot pektīnu, chia darbojas kā dabīgs biezinātājs. Tā kā atšķirībā no vairuma komerciālo pektīnu, tam nav nepieciešams cukurs, tas ir efektīvs veids, kā pagatavot ievārījumus ar zemu cukura saturu, kuriem joprojām ir biezāka tekstūra. (Varētu apgalvot, ka patiesībā tie nav ievārījumi, bet vairāk līdzīgi pudiņiem.)
Tomēr emuāru ierakstos mēs esam redzējuši recepšu piemērus, kas aicina uz chia un ietver instrukcijas ūdens konservēšanai ūdens vannā. Tas nav ieteicams dažu iemeslu dēļ. Lūk, kas jums jāzina.
Kāpēc jums nevajadzētu lietot Chia konservēšanas receptēs
Ir trīs galvenie faktori, kad runa ir par receptēm, kas ir drošas ūdens vannas konservēšanai.
Skābums
Pirmais ir skābums. Pārtikas produkti ar pH 4, 6 vai zemāku, tas ir, augstāku skābē, novērš c. Botulīns, kas savukārt var radīt nāvējošu botulisma toksīnu. Lielākā daļa augļu dabiski satur daudz skābes, tāpēc tos var droši lietot atsevišķi un ievārījumā. Tomēr chia ir zema skābes sastāvdaļa, un tāpēc, pievienojot to, jūs paaugstināt pH līmeni, potenciāli radot nedrošus apstākļus.
Ūdens aktivitātes
Otrs faktors ir ūdens aktivitāte (aw), ko nosaka skalā no 0 (sausais kauls) līdz 1 (tīrs ūdens). Labā ziņa ir tā, ka C. Botulinum parasti nevar eksistēt ar aw zemāku par 0, 93. Tomēr citi patogēni, piemēram, staphylococcus aureus, var pastāvēt vidēs ar aw 0, 86.
Blīvums
Trešais ir viskozitāte vai blīvums. Palielinoties viskozitātei, ievārījums kļūst blīvāks, un temperatūrā burkā ir grūtāk vienmērīgi sasniegt šo baktēriju letalitātes līmeni ūdens vannas konservēšanas procesā. Turpretī šķidrāki ievārījumi vienmērīgāk sakarst. Tāpēc arī nedroši ir biezi biezeņi un sviesti, piemēram, ķirbju sviests.
Chia ir neprecīza piedeva. Kad jūs to pievienojat, augļos esošais ūdens želatina sēklas, kas absorbē ūdeni, palielinot viskozitāti; pazemināts arī skābuma līmenis. Bet nav pietiekami daudz informācijas par to, cik blīvs ievārījums kļūst, kāda ir ūdens aktivitāte un kāds ir skābuma līmenis. Līdz ar to ar chia palīdzību mājās gatavotus ievārījumus ar jebkuru metodi nav droši.
Ir vērts atzīmēt, ka tas pats attiecas uz gandrīz visām cietes vielām. Pirms konservēšanas graudus un miltus nedrīkst pievienot ievārījumiem, pīrāgu pildījumiem vai citiem ēdieniem. Vienīgais izņēmums ir Clear Jel, kukurūzas cietes atvasinājums, ko parasti izmanto konservētu pīrāgu pildīšanai. Nacionālais mājas pārtikas saglabāšanas centrs (NCHFP) apstiprina Clear Jel izmantošanu pārbaudītajās receptēs.
Vēl viens veids, kā izveidot ievārījumu ar zemu cukura saturu, ir izmantot Pomona pektīnu - alternatīva pektīna pulvera veidu, kas reaģē ar kalcija ūdens šķīdumu, lai sabiezētu tādā veidā, kā to dara parastais pektīns, tomēr, lai izveidotu komplektu, nav vajadzīgs cukurs.
Paldies Master Food Preserver Ernestam Milleram no Rancho La Merced Provisions par palīdzību šajā stāstā.
