Mišela Arnolda / Getty Images
Amonija karbonātu izmanto raudzēšanai sīkdatnēs, plakanos cepumos vai krekeros. Vācu cepšanā to sauc par hirschhornsalz vai hartshorn , un to sauc arī par maizes ražotāju amonjaku. To neizmanto kūkām, jo cepšanas laikā izdalītais gāzveida amonjaks nevar izbēgt no biezākas, augstākas mīklas un ceptu izstrādājumiem var izraisīt sliktu smaržu. Tas neatstāj sāļas vai ziepjūdenas garšas paliekas, kā to dažreiz rada cepšanas pulveris, jo tas pilnībā sadalās amonjakā un oglekļa dioksīdā.
Amonija karbonāta priekšrocības cepšanā
Amonija karbonāts ceptai precei piešķir raksturīgu kraukšķīgumu un vieglumu, tāpēc tas joprojām ir uzskaitīts dažās receptēs, neskatoties uz to, ka mūsdienu ceptajos izstrādājumos pārsvarā tiek izmantots cepamais pulveris un cepamā soda. Jūs varat ar šķipsnu aizstāt cepamo pulveri ar amonija karbonātu, bet gatavam ceptajam produktam var nebūt tāda pati tekstūra. Tiek apgalvots, ka arī veidņu cepumi saglabā savu formu daudz labāk, ja tiek izmantots amonija karbonāts.
Izmantojot amonija karbonātu
Parasti amonija karbonātu pirms pievienošanas sausām sastāvdaļām sajauc ar šķidrumu, lai tas labi izšķīst un kārtīgi samaisās. Tas jāuzglabā sausā, labi noslēgtā traukā, jo tas viegli absorbē mitrumu un salīp. Lai noteiktu, vai tas joprojām ir aktīvs, nelielu daudzumu ielieciet karstā ūdenī. Ja tas spēcīgi burbuļo, varat to izmantot savās receptēs.
Aizvietojumi
Ja amonija karbonāts nav pieejams, cepamo pulveri var aizstāt attiecībās 1: 1, 1 - 2 vai 1: 3. Kopā ar cepamo pulveri var pievienot arī nedaudz cepamais sodas.
Amonija karbonāta vēsture
Hirschhornsalz tika izgatavots viduslaikos, sadedzinot vai sausā veidā destilējot keratīnu saturošus materiālus (keratīns ir strukturāls proteīns, kas atrodams dzīvnieku valstībā). Viņi to izdarīja, sasildot sasmalcinātus ragus, nagus, skudras, ādu un pat sadalītu primātu urīnu kaļķu krāsnīs ( Kalköfen ), kas bija krāsnis, kas uzbūvētas kaļķakmens (kalcija karbonāta) sildīšanai. Šis ir ražošanas process, kas aizsākās grieķu un romiešu laikos, lai ražotu nedzīstošo kaļķi - celtniecības materiālu.
Atlikumu savāc pēc krāsniņu atdzišanas. Tā kā koksnes pelnus bieži vārīja ūdenī un izmantoja kā raudzēšanas līdzekli, iespējams, ka šie pelni tika izmantoti vienādi. Hartshorn tika izmantots caurejas, dizentērijas, drudža un daudzu dažādu veidu kodumu ārstēšanai. Nosaukumam bija īpaša nozīme viduslaikos, kad cilvēki uzskatīja, ka sālim, kas savākts, sadedzinot noteiktas dzīvnieka daļas, ir īpaša ārstnieciska vērtība. Viktorijas laikos tas bija parastais smaržojošais sāls.
Ražošana un ķīmija
Mūsdienās balto pulveri ķīmiski iegūst, karsējot amonija hlorīdu vai amonija sulfātu ar krītu. Hirschhornsalz ir trīs molekulu maisījums:
- Amonija karbonāts (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 OAmmonija bikarbonāts NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 OAmonija karbonāts (otrā forma) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Šīs molekulas sadalās gāzēs amonjaks, oglekļa dioksīds un (ūdens) tvaiks, sasildot līdz 140 F (60 ° C) vai augstāk. Gāzes paceļ mīklu vai mīklu (kurā ar krēmēšanu tajā ir gaisa burbuļi) pirms mīklas uzlikšanas, kad tās paceļas pret sīkdatnes virsmu. Mīklai izveidojoties, burbuļi paliek, bet amonjaks, oglekļa dioksīds un tvaiks tiek izkliedēti virtuvē un cepti gaisā.
Maiznieka amonjaks var reaģēt ar noteiktiem mīklas cukuriem un aminoskābēm, veidojot nelielu daudzumu akrilamīda - kancerogēna.
Receptes ar amonija karbonātu
- Polijas amonjaka sīkdatnes: Šiem velmētiem cukura cepumiem ir izteiksmīga tekstūra amonija karbonāta dēļ. Basler Leckerli : Šis Šveices un Vācijas Ziemassvētku piparkūku sīkfails saglabāsies nedēļas. Tas ir sauss un piepildīts ar riekstiem un cukurotu apelsīna miziņu. Spekulatius sīkfaili: šie ir tradicionālie Ziemassvētku garšvielu sīkfaili Vācijā, un tos Nīderlandē sauc arī par spekulaas . Tos tradicionāli veido koka veidnē, bet tā vietā varat izmantot sīkfailu griezējus.
Alternatīva pareizrakstība
- ABC-Trieb (amonija-bikarbonāts) E503ii (ES pārtikas piedeva) Maizes ragsHartas ragsHartshornHornsaltBmonija karbonātsAmBicPulvera cepšanas amonjaks, amonjaka bikarbonāta sālsNāves raga sālsHortekarte
