Westend61 / Getty Images
Risotto - ēdiens, kura izcelsme ir Itālijas ziemeļdaļā - ņem vidēji graudainus Arborio rīsus un apvieno tos ar sviestu un sīpoliem, ūdeni vai izejvielām, balto vīnu un sieru krēmīgam pamatēdienam, kuru līdzsvaro “zobains” kraukšķis (aka, al dente ). Tradicionāli itāļi sezonas laikā izmantoja sastāvdaļas, piemēram, sparģeļus vai butternut ķirbi, lai aromatizētu šo ekonomisko, tomēr laikietilpīgo recepti. Un šodien jaunās skolas pavāri gatavo risottos ar pārpilnību sastāvdaļu, ieskaitot gaļu, piemēram, prosciutto, un sēnes, piemēram, šitakes (lai āzieši uzņemtu tradicionālo itāļu štāpeļšķiedru). Un, lai gan lielākajā daļā recepšu joprojām ir nepieciešami Arborio rīsi, mājas pavāri var atdzīvināt gan tradicionālās, gan modernās risoto receptes ar dažādiem Arborio rīsu aizstājējiem.
Arborio rīsu raksturojums
Rīsus sadala trīs grupās: garās, vidējās un īsgraudu, pamatojoties uz to garuma un platuma attiecību vārot. Īsgraudu rīsi ir gandrīz sfēriskas formas. Gargraudu rīsi atgādina garu, izvilktu kviešu graudu. Un vidēja grauda pakāpe ietilpst kaut kur pa vidu. Kamēr Arborio gatavojoties plūk, padarot to īsāku, tas faktiski tiek klasificēts kā vidēja graudu šķirne.
Visi rīsi - neatkarīgi no tā, vai tie ir gareni vai īsi graudaini - satur cietes, ko sauc par amilozi un amilopektīnu . Šīs cietes nosaka rīsu tekstūru to gatavošanas laikā. Gatavošanas laikā amiloze nesadalās, savukārt amilopektīns rīsiem gatavojot piešķir rīsiem želatīnam līdzīgu konsistenci. Lielākā daļa īsu graudu rīsu satur vairāk amilopektīna un mazāk amilozes nekā to gargraudu kolēģi. Un šī šī Arborio rīsu īpašība piešķir risoto ēdieniem raksturīgu krēmīgumu. Arborio rīsos ir arī strukturāla kroplība, ko sauc par “krītu” (nevis tāda veida, kādu izmanto uz tāfeles), kas saglabā stingru centru pat tad, ja tas gatavo un apkārtējā ciete sabojājas. Krīts uztur Arborio rīsus neskartus, radot itāļu šefpavāru vērtējumu Al dente .
Arborio rīsi ir ideāli piemēroti Risotto un vislabāk pasniegtajam Al DenteItāļu aizstājēji
Veiksmīga risoto pagatavošanai visiem aizvietotajiem graudiem jābūt ar tādām pašām Arborio rīsu pamata īpašībām. Tam jābūt pietiekami lielam amilozes daudzumam, lai saglabātu al dente tekstūru pat pēc ilgstošas vārīšanas uz plīts virsmas. Divas itāļu rīsu šķirnes lieliski der šim rēķinam, un dažos gadījumos tās var darboties pat labāk nekā Arborio rīsi. Carnaroli rīsi, vidēji graudaina un tā sauktā superfino šķirne, satur vēl lielāku cietes saturu nekā Arborio. Šī šķirne ir klasiska risoto izvēle dažās ziemeļitālijas daļās. Grūtāk atrodams variants ir Vialone Nano, pusfino vidēja graudu rīsi ar pilnvērtīgu struktūru, kas audzēti Veneto reģionā. Citi itāļi zvēru par Balo, Calriso vai Maratelli rīsu šķirnēm, jo viņi tradicionāli izmantoja to, kas tika audzēts tuvumā vai ģimenes saimniecībās. Pat joprojām risoto pazinēji apgalvo, ka visas itāļu rīsu šķirnes pārspēj jebkuru veikalā nopirktu amerikāņu Arborio.
Farro
Farro, senais grauds, nesen ir ieguvis popularitāti veselīgas pārtikas pasaulē. Šie lobītie kviešu graudi, parasti speltas vai emmer šķirnes, rada spēcīgu modernu risoto (vai farrotto), kurā ir vairāk zobu nekā krējuma. Tā kā šie graudi joprojām satur klijas, tie ieslodza amilopektīnu iekšpusē un nekad pilnībā neizveido krēmīgu tekstūru. Tomēr mūsdienu pavāri balvu piešķir Farro par riekstu garšu, piešķirot tradicionālajam risotto gaumi. Izmēģiniet pērļu farru kā Arborio rīsu aizstājēju, ja jums patīk lietas nedaudz krēmīgākas. Vai arī pielāgojiet recepti, pievienojot lielāko daļu šķidruma, nevis nedaudz vienā reizē, lai palīdzētu graudiem gatavoties pilnībā un vienmērīgi. Piedzīvojumu pavāri var paskatīties ārpus farro un izmēģināt bulgur kviešus vai miežus, lai iegūtu līdzīgu riekstu garšu.
Pamatne Vidusjūras diētā, Farro nodrošina augu proteīnusSuši rīsi
Ja atrodaties šķipsnā, nedzīvojat netālu no Itālijas tirgus vai dodat priekšroku taupīgākam variantam nekā dārgiem importētiem itāļu graudiem, suši rīsi jums palīdzēs. Šai īsgraudu šķirnei ir gan augsts cietes saturs, gan stingra tekstūra. Lai suši aizstātu ar risoto, pārliecinieties, ka vispirms to neizskalojat (tāpat kā jūs to darāt suši), jo vislabākie rezultāti būs, ja cietes turēsit uz graudiem. Un, lai arī suši rīsi ne visai piešķirs Arborio vai farro bagātīgo aromātu, tas tomēr nodrošina hack iespēju ātrai nedēļas nakts maltītei. Tikai nepārgatavojiet suši rīsu risoto, jo jūs varat nonākt pie lipīgas putru putas.
20 fantastiski viegli Risotto receptes
