Fotosearch / Getty Images
Kad cilvēks pirmo reizi sāk cept maizi, viņš ir satraukts tikai tāpēc, lai iegūtu ēdamu produktu. Vēlāk savā maizes cepšanas karjerā viņi vēlas cept maizi tāpat kā maizes ceptuvē. Ja viņi ir bijuši Eiropā, viņi vēlas, lai viņi varētu dublēt Eiropas stila maizi.
Eiropas stila maizes cepšana
Mājas maizniekam vienmēr ir bijis grūti dublēt Eiropas stila maizi, bet, tā kā zināšanas par amatnieku un profesionālu cepšanu kļūst arvien pieejamākas internetā un atzītajās cepšanas grāmatās, arī rīki un sastāvdaļas ir kļuvušas plaši pieejamas. Piemēram, pārtikas preču veikalā tikai trīs dažādu miltu (balto, kviešu un kūku) vietā mums tagad ir daudz vairāk, no kuriem izvēlēties. Tika uzsāktas arī drupatas kopēšana mājas cepeškrāsnī un maizes izstrādājumu formulas samazināšana darbam ģimenes vidē.
Pēc vācu vai eiropiešu receptes, it īpaši oriģinālvalodā, rodas šķēršļi. Viens no lielākajiem šķēršļiem maizes atjaunošanai, ko ēd Eiropā, ir tas, kur atrast sastāvdaļas, kas ir visvairāk līdzīgas oriģinālam.
Kā tiek samalti milti
Piemēram, milti ir ļoti dažādas sastāvdaļas atkarībā no tā, kur tie tika audzēti, kā tie tika samalti un apstrādāti, un pat no laika apstākļiem augšanas sezonas laikā. Miltu dzirnavas to ņem vērā, ražojot savu produktu, bet precīzu kviešu un malšanas metožu un apstākļu apvienojumu joprojām bieži uzskata par komercnoslēpumu. Tāpēc, lai arī jūs, iespējams, varēsit izmantot receptē jebkurus universālus miltus, vislabākos rezultātus sasniegsit, ja izmantosit to pašu zīmolu un miltu veidu, kā norādīts receptē vai pavāra.
Ir simtiem kviešu šķirņu, kuras tiek izmantotas miltu pagatavošanai. Tos parasti klasificē pēc stādīšanas laika (ziema vai pavasaris) un pēc tā, vai tie satur daudz vai zemu olbaltumvielu daudzumu (ciets - ar augstu olbaltumvielu saturu vai mīksts - ar zemu olbaltumvielu saturu), kas norāda aptuveno lipekļa līmeni.
Baltos miltus slīpē no mīksto un cieto kviešu celmiem, kurus sijājot atdala strautos. Straumes tiek rekombinētas, lai izveidotu miltus ar dažādām īpašībām. Pirmā izsijāšana noņem lielu daļu kliju un dīgļu un atstāj "taisnus miltus" vai "100% ekstrakcijas miltus". Starpi tiek noņemti un tiek izmantoti galvenokārt dzīvnieku barībai, bet tos var arī pievienot vēlāk, lai iegūtu pilngraudu produktu.
Pilngraudu kviešu miltus parasti gatavo, rekombinējot dažādas miltu plūsmas un pievienojot izsijātas un samaltas klijas un dīgļus. Tas palielina glabāšanas laiku un rada vienotu produktu. Dažiem cilvēkiem patīk sasmalcināt savus kviešus un rudzus tieši pirms cepšanas, un sijāšana nenotiek. Milti ir svaigi un izturējas savādāk nekā nobrieduši milti. Tiek pieņemts, ka tas ir vairāk barojošs.
Taisnus miltus pēc tam izsijā “patentētajos miltos” (augstas kvalitātes baltajos miltos), atstājot “pirmos dzidros miltus”, kas satur dažus atlikušos dīgļus un klijas un ir pelēkkrāsainā krāsā nekā patentētie milti.
Katrā malšanas procesā var iegūt simtiem plūsmu, un pēc tam sajaukt, lai iegūtu miltus, kas raksturīgi cepšanas vēlmēm un ģeogrāfiskajiem apgabaliem. Dažas miltu dzirnavas ražo miltus, kas ir vienādi, ja tos iegādājas visā valstī. Tādi zīmoli kā karaļa Artūra milti un zelta medaļas milti ir divi no tiem. Citi zīmoli ir ļoti lokalizēti un tiek ražoti, ņemot vērā apgabala cepšanas paradumus. Piemēram, ASV dienvidu daļā vietējie milti, visticamāk, ir ar zemu olbaltumvielu daudzumu miltiem, kas piemēroti cepumiem un kūkām.
Miltu veidi
Konditorejas izstrādājumu un kūku miltiem raksturīgs zems olbaltumvielu saturs (ar zemu lipekļa saturu), kā rezultātā kūkas, pīrāgu garozas un cepumi dod drupinātu tekstūru. Tie ir vairāk vai mazāk līdzīgi vācu 405 miltiem, franču 40 miltiem un itāļu 00 miltiem.
Universālus miltus var pagatavot baltmaizes pagatavošanai, un tas ir labs rauga kūkās. Vislabāk ir izmēģināt dažādus miltus vienā receptē un pēc tam turpināt pirkt to, kas dod vislabākos rezultātus.
Milti ar augstu lipekļa vai maizes saturu ir balti milti ar augstu olbaltumvielu saturu, tos izmanto, lai palielinātu baltās un jauktas miltu maizes daļu. Tiek uzskatīts, ka tā ekvivalents ir vācu 812 milti, franču 80 milti un itāļu 1 milti.
Rudzu milti maizei
Vācija ir viena no nedaudzajām valstīm, kas plaši izmanto rudzu miltus. Rudzus aizvēsturiskos laikos atveda no Āzijas un viduslaikos to plaši audzēja kā maizes graudu un spirta destilācijai. Tas aug sliktā, smilšainā augsnē un jauktos laika apstākļos, savukārt kvieši vislabāk aug siltā, sausā klimatā, tāpēc, neskatoties uz sliktāku ražu nekā kvieši, aukstākos apgabalos tā bija labības izvēle.
Pastāv dažas spekulācijas, ka rudzi zaudēja labvēlību Francijā un Itālijā, jo kviešu milti kļuva pieejamāki, jo melnais graudiņš ( Claviceps purpurea , sēne) rudzu graudos. Kaut arī melnais graudis var inficēt kviešus un citus labības graudus, tas dod priekšroku rudziem kā saimniekiem. Tas labi aug arī vēsos un mitros apstākļos, kur kviešu nav. Ja graudi ir ļoti inficēti ar melnajiem graudiem un pirms sasmalcināšanas miltos tie netiek iztīrīti, cilvēki un mājlopi var tikt saindēti un pat nomirt.
Vācija, Polija un citas Austrumeiropas valstis paļāvās uz rudzu ražas augšanu nelabvēlīgos apstākļos, un ir veikti pasākumi, lai samazinātu vai pat likvidētu sēni no graudiem. Pasākumos ietilpst sēklu tīrīšana un dažādu fungicīdu lietošana.
Rudzu miltu maizes joprojām tiek gatavotas un patērētas tradīciju, garšas dēļ un tāpēc, ka rudziem ir daudz ieguvumu veselībai. 2010. gadā pētnieki Lundā, Zviedrijā, publicēja pētījumu, kas parāda, ka pat vieglie rudzu milti (bez klijām) ir labvēlīgi jūsu cukura līmenim asinīs. Klijas satur arī svarīgas minerālvielas un vitamīnus.
Rudzu miltu ķīmija
Ar rudzu miltiem var būt sarežģīti strādāt, jo cukuri (ogļhidrāti), kurus sauc par pentozēm (ksiloze, arabinoze), samazina lipekļa olbaltumvielu spēju veidot elastīgas, dobas vietas, kas palīdz notvert gāzi maizē, bet pašas ir atbildīgas par ūdens notveršanu un celtniecību drupatas "sastatnes". Cietes miltos palīdz šīm sastatnēm turēties kopā un rada maizi, kas nesadrupina.
Tā kā šīs cietes ar alfa-amilāzēm (tāda veida fermentiem) var sagriezt daudzos mazākos gabalos, kas mazinātu to spēju mijiedarboties ar pentozēm, amilāzes inhibēšanai izmanto zemu pH (skābi).
Visas šīs mijiedarbības padara rudzu maizes drupatas blīvākas nekā kviešu maizes. Bieži vien rudzus izmanto kopā ar kviešu miltiem, lai pagatavotu to, ko vācieši sauc par "Mischbrot".
Pelnu saturs un ieguves pakāpe
Skaitļi uz vācu miltu iepakojumiem norāda miligramus pelnu, kas palikuši uz 100 gramiem miltu, kas sadedzināti mufeļkrāsnī 900 ° C temperatūrā. Jo augstāks pelnu saturs, jo vairāk kliju paliek miltos un jo tuvāk tie ir pilngraudu miltiem. Pelnu saturs ir korelēts ar, bet pilnībā neatspoguļo ekstrakcijas ātrumu. Daudzi ASV uzņēmumi atsakās izsniegt šo numuru, bet laika gaitā sola konsekventu produktu.
Ekstrakcijas ātrums raksturo kliju atdalīšanās pakāpi no endospermas un tiek mērīts procentos. 100% ekstrakcijas pakāpe vai tiešas izsmidzināšanas milti nav tas pats, kas pilngraudu milti. Tā ir pirmā endosperma atdalīšana no lielākās daļas kliju un dīgļu. No 100 mārciņām kviešu iegūst apmēram 72 mārciņas taisni vadītu miltu. Pārējā daļa ir atsijas, ko izbaro dzīvniekiem vai pārsēj pilngraudu produktiem.
Jo zemāks ir ekstrakcijas ātruma procents, jo baltāki ir milti. Gan ekstrakcijas pakāpe, gan pelnu saturs palīdz profesionālam maizes izstrādātājam noteikt, cik daudz šķidruma, rauga, laika un citas sastāvdaļas lietot kopā ar miltiem, lai iegūtu pareizu gala produktu. Runājot par mājas maizniekiem, mums jābūt atkarīgiem no izmēģinājumiem un kļūdām un jāpieņem, ka miltu dzirnavas padarīs produktu vienādu - no partijas uz partiju.
Balināti un bagātināti milti
Milti satur dzeltenīgi karotinoīdus. Balināšana padara miltus baltus. Tas arī oksidē miltu virsmu, kas palīdz glutēna attīstībā. Tā rezultātā tiek iegūts pūkains ceptais produkts. Lai palielinātu lipekļa attīstību, tiek pievienoti arī nogatavināšanas līdzekļi. Tas notiktu pats par sevi, bet, pievienojot šos aģentus, tas paātrina procesu.
Veicot mākslīgo balināšanu un nogatavināšanu, kā arī atdalot klijas un dīgļus, tiek zaudēti daudzi vitamīni. Tos daļēji aizstāj ar miltu bagātināšanu īpaši ar B vitamīniem un dzelzi. Dažreiz tiek pievienots arī kalcijs.
"Mischbrot" definīcija
"Mischbrot" (lit. jaukta maize) vācu dienvidos sauc arī par "Graubrot" (pelēka maize) vai par "Schwarzbrot" Austrijā un Šveicē. To definē kā maizi, kas pagatavota ar skābi vai raugu, un ar kviešu un rudzu miltu maisījumu. Daudzi, ja ne vairums, maizes Vācijā tehniski ir “Mischbrote”.
- "Roggenmischbrot" jeb rudzu jauktā maize satur no 51 līdz 89% rudzu miltu. "Weizenmischbrot" jeb ar kviešu jauktu maizi satur no 51 līdz 89% kviešu miltu. "Mischbrot" jeb jaukta maize ir 50-50% maisījuma. kviešu un rudzu milti.
Palielinoties rudzu miltu daudzumam maizē, jo ilgāk maize paliek svaiga un jo spēcīgāka tā ir rudzu garša. Jo vairāk kviešu miltu, jo augstāk maize ceļas un "maigāka" tā garša.
Ir arī populārā rudzu maize, ko sauc par pumpernickel, kas bija Rietumfālijas ēdiens (Osnabruck un apkārtne). To veido saplaisājušas un veselas rudzu ogas, kuras nakti iemērc karstā ūdenī, pēc tam iesaiņo slēgtā veidnē un tvaicē 16 līdz 24 stundas. Mūsdienu ražošana ir saīsinājusi šo laiku līdz 12 stundām, maisījumam pievienojot raugu vai skābo skābi, lai palīdzētu siltumam iekļūt caur blīvo mīklu, paceļoties. Bieži pievieno arī biešu sīrupu, bet garša un aromāts rodas karamelizējoties un Maillard reakcijā cepšanas laikā. To var uzglabāt vairākus mēnešus vairākus gadus, un viduslaikos to izmantoja kā ārkārtas devu.
