Klēra Koena
Grilēšanas laikā rīve ir garšvielu un aromatizētāju sastāvdaļu sajaukums, ko pirms vārīšanas apvieno un uzliek gaļas vai mājputnu ārpusei.
Rubs var būt slapjš vai sauss. Tāpat kā sālījumus, bārbekjū berzes sastāv no divām galvenajām garšām: sāļās un saldās. Jūs varat balstīties uz tiem, bet sāļš un saldais ir pamats.
Berzes ir paredzētas, kad jūs grilējat, nevis grilējat
Jebkura diskusija par berzēšanu jāsāk ar grilēšanas un grilēšanas atšķirības noskaidrošanu.
Grilēšana ir ātra, augstas temperatūras metode, kas piemērota, piemēram, burgeru vai steiku vārīšanai.
Grilēšana ir lēna, zemas temperatūras (parasti 225 F) metode, kuru jūs izmantojat, lai pagatavotu, piemēram, veselu cūkgaļas plecu vai liellopa gaļu.
Tā ir milzīga atšķirība, un tās neizpratne rada nepareizu priekšstatu, ka grilēšanai jāizmanto rubļi. Nē! Mitras vai sausas berzes ir paredzētas, kad grilējat, nevis grilējat.
Tas notiek galvenokārt tāpēc, ka gruveši sadedzinās grila karstajā karstumā, atstājot jūs ar melninātu, dūmakainu putru. Cukurs ir viens no galvenajiem berzēšanas komponentiem, un tas sāk degt pie 265 F. Ņemiet vērā, ka steikus grilē pie 450 līdz 550 F un pat vistu grilē pie 350 līdz 450 F, un jūs redzēsit, kāpēc berzē un grilē nesajauc.
Tāpēc grilēšanai un smēķēšanai, nevis grilēšanai, izmantojiet berzes. Grilēšanai karstā karstumā pieturieties pie vienkārša Košera sāls un svaigi maltu melno piparu piedevas.
Aromatizējošas sastāvdaļas berzēs
Papildus sāli un cukuru citām berzējamām sastāvdaļām parasti ir ķiploku un sīpolu pulveri, ķimenes, oregano, paprika un čili pulveris. Šie divi pēdējie veicina krāsu, kā arī aromātu. Krāsa ir svarīga, jo 225 F temperatūrā gaļa nekļūst brūna, izmantojot Maillard reakciju, kas notiek 310 F vai augstākā temperatūrā.
Tā kā nav noteiktas formulas attiecībām starp gaļas gabalu un tā virsmas laukumu, nav formulas, cik daudz berzēt jums vajadzēs uz mārciņu. Jūs vienkārši vēlaties pietiekami, lai pārklātu visu virsmu. Jebkurš pārpalikums vienkārši nepieķersies un nokrist. Par laimi, sausu berzēšanu dažus mēnešus glabā vēsā, sausā vietā, tāpēc pagatavojiet papildus.
Mēs tomēr varam runāt attiecībā uz attiecībām. Kopumā labā berzes receptē būs apvienotas vienādās daļās (pēc svara) sāls, melnie pipari, cukurs, čili pulveris (ieskaitot papriku un čipotu pulveri) un aromātiskie produkti (piemēram, ķiploku pulveris, sīpolu pulveris, ķimenes, oregano, sinepju pulveris, un tā tālāk).
Slapjš pret sausu berzi
Savā ziņā mitra vai sausa izvēle galvenokārt ir izvēle, kas attiecas uz aromātu. Citiem vārdiem sakot, nav iespējams pievienot Vorčesteršīras mērces aromātu, neizmantojot Vorčesteršīras mērci. Un tā kā Vorčesteršīras mērce ir mitra, jūs izmantojat mitru berzēšanu. Tas pats attiecas uz citrusaugļu sulu vai etiķi.
Turklāt šķidrums, kas uzklāts uz gaļas gabala virsmas, ļoti ātri iztvaiko, saskaroties ar karstumu. Kaut arī šķidrums var iztvaikot, tajā esošie garšas savienojumi joprojām saglabājas. Tādējādi šķidrums ir tikai līdzeklis aromāta pielietošanai.
Eļļa (cits šķidrums) neiztvaiko, bet arī citas sastāvdaļas tajā nešķīst. Tāpēc uz eļļas bāzes berž (sausas sastāvdaļas, kas samitrinātas ar eļļu un veidotas pastā) izmanto eļļu kā līmi, lai sausās sastāvdaļas pieliptu gaļas virsmai.
Un atcerieties, ka berzes garšas nesniedzas dziļāk par gaļas ārējo milimetru vai diviem. Tāpēc garšvielu berzēm jābūt treknrakstam. Jūs mēģināt gaļas virsmai uzklāt pietiekami daudz aromāta, lai visa gaļa būtu garšīga.
Ņemiet vērā arī to, ka, apspriežot atšķirību starp mitrajām un sausajām berzēm, tas nav tas pats, kas atšķirība starp mitru un sausu bārbekjū. Pirmais attiecas uz izmantoto berzes formu, savukārt otrais ir saistīts ar mērces lietošanu vai nu gatavošanas laikā, pie galda, vai abiem.
Saldums ir atslēga grilēšanas ierīvēšanai
Runājot par mitru vai sausu, melase ir lieliska sastāvdaļa mitru rubu pagatavošanai. Kā blakusprodukts jēlcukura rafinēšanai par granulētu baltu cukuru melase darbojas gan kā līme, gan kā salduma barotne. Un atcerieties, ka tāpēc, ka bārbekjū ir lēna lieta zemā temperatūrā, jums nav jāuztraucas par cukura sadedzināšanu.
Brūnais cukurs (kas ir tas, ko jūs iegūstat, ja sajaucat balto cukuru ar melasi) ir parasts pamats sausām berzēm. Tā kā tas ir nedaudz mitrs, tas veido labu līmi starp gaļu un citām sastāvdaļām berzēs. Kļavas cukurs un turbinado cukurs ir arī laba izvēle.
