Varoņu attēli / Getty Images
Pektīns, ūdenī šķīstoša šķiedra, dabiski sastopams lielākajā daļā augļu, vislielākā koncentrācija mizā vai ādā; tas padara želejas želeju, piešķir ievārījumiem to izplatāmu konsistenci un liek konserviem sacietēt. Polisaharīds vai garas ķēdes ogļhidrāts, kas izveidots no cukura molekulām, pektīna molekulām, savstarpēji saistās tīklā, kas notver šķidrumu sūkļiem līdzīgās kabatās, dodot augļiem saglabāt to struktūru. Pilnīgi nogatavojušies augļi, lai arī parasti saldāki un garšīgāki, satur mazāk pektīna nekā nedaudz nepietiekami nogatavojušies augļi - gan pektīnu, gan zemu pektīnu kategorijā.
Augļu sviesti, ievārījumi, želejas, marmelādes un citiKā darbojas pektīns
Augļi, kuros ir maz pektīna, lai iegūtu labu želeju, parasti ir jāsavieno pārī ar augļiem ar augstu pektīna saturu. Jūs varat arī pievienot komerciālu vai mājās gatavotu pektīnu, lai kompensētu dabiski zemu daudzumu vai paātrinātu procesu.
Pektīnam, neatkarīgi no tā, vai tas ir dabiski vai pievienots, lai aktivizētos, nepieciešams siltums, cukurs un skābe. Daži skābi augļi ar augstu pektīna līmeni, piemēram, citroni, viegli želejas bez lielas piespiešanas. Augļiem ar zemu skābuma līmeni un zemu pektīnu līmeni, piemēram, zemenēm, nepieciešama zināma smalkmaizīte, lai tos pārvērstu par izplatāmu konditoreju. Citronu sula nodrošina nepieciešamo skābi daudzās ogu ievārījumu receptēs, savukārt klasiskajā zemeņu un sarkano jāņogu konservēšanas receptē ir apvienoti augļi ar zemu un augstu pektīnu saturu. Tas palīdz, ka viņi vienlaikus ir sezonā.
Uzziniet par pektīna lietošanu džamos un želejāsDarbs ar pektīnu
Klasiskās želejas, ievārījumi un konservi sākas ar svaigiem augļiem, kas vārīti, līdz tie sadalās mērces konsistencē. Šis process atbrīvo pektīna ķēdes no augļa šūnu sieniņām, ļaujot tām izšķīst šķidruma biezenī. Lai tos saliktu atpakaļ, ir nepieciešams pievienots cukurs, kas absorbē daļu no liekā mitruma, un skābais komponents, kas neitralizē negatīvo elektrisko lādiņu, neļaujot pektīna molekulām atkal automātiski pievienoties misai.
Rūpīgi ievērojiet recepti, kad pievienojat komerciālo pektīnu, kas daudz ātrāk un stiprāk saistās nekā dabīgais pektīns un kas var radīt pārāk lielu Jell-O konsistenci. Dažādās receptēs ir vajadzīgas dažādas pektīna formas, tāpēc uzmanīgi izlasiet arī instrukcijas uz kastes.
Svaigu augļu vietā svaigu augļu vietā varat izmantot dažas augļu sulas, lai iegūtu gludu želeju, taču lielākajā daļā sulu ir mazāk dabīgā pektīna nekā to svaigajos augļos, tāpēc gandrīz vienmēr ir nepieciešams papildu pektīns, vai nu komerciāls, vai mājās gatavots. Pektīns turpina želejoties, jo tas atdziest, tāpēc augļu konservus parasti izvelciet no plīts tajā vietā, kad tie tikai pārklāj karotes aizmuguri, saplūstot vienā pilienā, kas nokrīt no gala.
Pektīna pievienošana augļiem var novērst ilgstošu vārīšanu, saglabājot vairāk svaigas garšas un struktūras. Vienkāršās saldētavas ievārījumu receptēs sajauc sasmalcinātus svaigus augļus ar cukuru un koncentrētu pektīnu, pēc tam ļauj tiem sēdēt dienu vai divas, kamēr veidojas pektīnu tīkls un liek augļiem želēt.
Augļi ar augstu pektīna saturu
- pīrāgu, nepietiekami nogatavojušos ābolusagatavoti kazeneslemoni, laimeskrabika ābolu dzērvenes jāņogas dzērvenesplūmes (bet ne itāļu šķirnes) vīnogas (Austrumu Concord šķirne) cidonijas
Vidēja pektīna augļi
- nogatavojušās ābolu nogatavojušās kazenesmēra ķirši, šokolādes, ogas, vīnogas, vīnogas, augļi, vīnogas, (California), apelsīni
Augļi ar zemu pektīnu saturu
- aprikozesbelleņunogatavojušos ķiršiItālijas plūmespīrādziņiguavaspiparāboliāzenes zemenes
