Bils Boks / Photographer's Choice RF / Getty Images
Pīšana ir mitras karstuma gatavošanas forma, kurā gatavojamais priekšmets tiek daļēji pārklāts ar šķidrumu un pēc tam lēnām sautēts zemā temperatūrā.
Lai gan to var izdarīt uz plīts virsmas, vislabāk sautēt vislabāk ir cepeškrāsnī, jo siltums pilnībā ieskauj podu un liek ēdienam gatavoties vienmērīgāk nekā tad, ja to karsētu tikai no apakšas.
Sāciet ar Searing
Tā kā mitrs karstums nepieļauj dažādas brūnināšanas reakcijas, ko rada sausais karstums, dodot vārītai gaļai brūnu, ārēju garozu, kas arī palīdz attīstīt sarežģītas garšas un aromātus, ir ierasts pirms gaļas sautēšanas gaļu pārmeklēt pannā ar nelielu karstu tauku daudzumu. tā. Šis solis palīdz attīstīt garšas, kā arī padara gaļu vizuāli pievilcīgāku. par to, kā sautēt gaļu.
Kā darbojas pīšana
Sautēšana ir laba ēdiena gatavošanas metodes izvēle stingrākas gaļas gaļas iegūšanai vai no vecākiem dzīvniekiem. Saistaudi, kas ir vairāk izplatīti tādos izgriezumos kā šis un kas nepareizas vārīšanas dēļ var padarīt gaļu stingru un košļātu, lēnām izšķīst, ilgstoši un lēni uzklājot mitru karstumu. Tātad jūs galu galā saņemat maigu gaļas gabalu.
Vēl vairāk, pīšana liek muskuļu šķiedrām absorbēt mitrumu no vārīšanas šķidruma un tvaika. Tas dod sulīgu gaļas gabalu. Visbeidzot, saistaudiem sadaloties, tie izšķīst un veido želatīnu, kas sabiezē vārīšanas šķidrumu un piešķir tam ķermeni un spīdumu. Tikmēr aromāti, ko piešķir no krājumiem un dārzeņiem, kā arī visi garšaugi un piedevas tiek iekļauti galaproduktā.
Zema temperatūra, lēna ēdiena gatavošana
Braising ietver vārīšanu pārklātā katlā temperatūrā, kas ir nedaudz augstāka par 200 ° F. Gatavošana cepeškrāsnī palīdz uzturēt šo vienmērīgo temperatūru, tāpēc, tiklīdz pīšļu katls tiek pārnests uz cepeškrāsni, ir jādara ļoti maz.
Lai sasniegtu temperatūru no 200 ° F līdz 210 ° F, krāsns jāiestata aptuveni 300 ° F. Tā kā gaļai ir slikts siltuma vadītājs, mitrs karstums, kas tiek pārnests uz gaļu gatavošanas laikā, mēdz palikt gaļā, kur tā lēnām sadalās gaļas cietajās šķiedrās.
Gaļas sautēšana
Lielus gaļas izcirtņus var sautēt, tāpat kā tā saukto "katla cepeti". Jāatceras tikai tas, ka gaļas sālīšana pirms vārīšanas var apgrūtināt brūnināšanu. Tāpēc, lai gaļu pareizi garšotu, ieteicams izvēlēties to garšot caur pašu vārīšanas šķidrumu, nevis tieši. Šeit ir klasiskā liellopa katla cepta recepte.
Braising dārzeņi
Sautēšana ir arī labs veids, kā gatavot izturīgus, šķiedrainus dārzeņus, piemēram, selerijas, burkānus, pastinakus utt. Sautējamus dārzeņus parasti sautē, pēc tam pārklāj ar šķidrumu un novāra katlā cepeškrāsnī.
Gan gaļai, gan dārzeņiem sautējošo šķidrumu var samazināt un sabiezēt ar roux, lai izveidotu mērci. ir svarīgi vispirms nogatavināt liekos taukus no vārīšanas šķidruma, lai gan daļu tauku var izmantot roux pagatavošanai.
