Vai marinēšana mīkstina gaļu?

Deivids Murejs un Džūls / Getty Images

Tur ir daudz neskaidrību par gaļas marinēšanu un tās ietekmi uz garšu, mitrumu un īpaši maigumu. Neskatoties uz to, daudzi cilvēki kļūdaini uzskata, ka tas tā notiek. Varbūt tu esi viens no viņiem; tas mainīsies.

Cik skābes maina gaļu

Teorija ir tāda, ka noteiktas sastāvdaļas, īpaši skābas, piemēram, citronu sula, etiķis vai vīns, kaut ko ietekmē ar olbaltumvielām gaļā, padarot to maigāku. Teorija daļēji ir patiesa. Šajās sastāvdaļās esošā skābe kaut ko ietekmē gaļu, bet tas padara to tvirtāku, nevis maigāku.

Meklējiet pierādījumus ne tuvāk kā tuvākā ceviche. Viss ceviche princips ir tāds, ka neapstrādātu zivju marinēšana skābē, piemēram, laima sulā, izraisa olbaltumvielu sarecēšanu un stingrību gandrīz tā, it kā tās būtu termiski apstrādātas.

Marinēšana

Plašāka garša var būt noderīga gaļas sagrieztam gabaliņam, kas ir novājētākā pusē, piemēram, filejas steiks vai pat filejas steiks. Liesie steiki parasti ir mazāk aromātiski, jo tie ir intramuskulāri tauki (vai marmorēšana), kas dod lielu daļu steika aromāta. Tas ir iemesls, kāpēc jūs tik bieži redzat filejas steikus, kas sagatavoti ar speķa strēmelīti, kas apvilkta ap tiem.

Klasiskā steiku marinādes recepte

No otras puses, ribu acis, T-kaulus un sloksnes steikus nevajag marinēt. Tie jau ir dabiski aromātiski un sulīgi, un tiem nav vajadzīgs daudz vairāk kā sāls un pipari. Ar dārgiem steikiem, piemēram, jūs vēlaties nogaršot pašu liellopu gaļu, nevis marinādi.

Nepārsedziet savus steikus. Pārgatavoti steiki ir izturīgi un sausi neatkarīgi no tā, cik maigi tie bija jāsāk, vai kāda veida marinādi izmantojāt.

Laba marināde

Šķidrumi, piemēram, vīns un augļu sulas, ir labi marinēšanai, nevis tāpēc, ka, neraugoties uz to, ka tie ir skābi. Augļu sulās ir cukuri, kas karamelizējas, kad tie nonāk līdz grilam, un vīns satur visu veidu interesantus garšas savienojumus, kas, nonākot lielā karstumā, kļūst dziļāki un sarežģītāki.

Galvenais ar vīnu tomēr ir pagatavot spirtu, pirms to izmantot marinēšanai. Tas ir tāpēc, ka alkohols arī sarecēs gaļas olbaltumvielas. Pat vienkārša olīveļļas marināde ar sasmalcinātiem ķiplokiem un svaigiem garšaugiem piešķirs garšu steiks vai cepetis.

Marinēšana ietekmē tikai virsmu

Patiesība par marinādēm ir tāda, ka tās patiešām neiespiežas daudz tālāk par gaļas virsmu, ne vairāk kā dažus milimetrus.

Marināde nav iemērc gaļā. Tas ir tikai virsmas pārklājums ar aromātiskām sastāvdaļām. Tāpēc liellopa gaļas marinēšana skābā šķidrumā to nepadara par ceviche. Skābe vienkārši neieplūst, lielā mērā kolagēna saturošo saistaudu daudzuma dēļ gaļā. Šis saistaudi ieskauj muskuļu šķiedras, veidojot barjeru pret marinādi. Zivīm un jūras veltēm ir daudz mazāk saistaudu, tāpēc ceviche ir iespējama.

Tāpēc liellopa gaļa carpaccio, kas, iespējams, ir vistuvākā liellopu gaļai, tiek gatavota ar plāna papīra sagrieztu liellopu gaļu, kas pakļauj muskuļu šķiedru šķērsgriezumus.

Skābe vienā vai otrā veidā neietekmēs gaļas maigumu. Ja jūs ilgstoši marinējat gaļas gabalu skābā šķidrumā, šīs skābes gaļas virsmai piešķirs miltainu, mīkstumu. Šo nevēlamo efektu nevajadzētu sajaukt ar konkursu izsludināšanu.

Ņemiet vērā: tā kā marinēšana galvenokārt saistīta ar garšu un daudz mazākā mērā mitrumu, kā arī tāpēc, ka marinādes tikai aromāta virsmu, sausie berzes ir tikpat efektīvas kā marinēšana, kad steiks vai cepetis piešķir aromātu.