Creativ Studio Heinemann / Getty Images
Tauki un eļļas ir ne tikai kaloriju spēks, bet arī daudzām ķīmiskām, fizikālām un uzturvērtībām pārtikas produktos, ko mēs ēdam. Šeit ir desmit svarīgākās funkcijas, kuras tauki kalpo pārtikā.
1. Izskats
Tauki un eļļas var mainīt ēdiena izskatu, izveidojot glancētu vai mitru vizuālo tekstūru. Tauku spēja lauzt gaismu ir arī atbildīga par piena necaurspīdīgo izskatu. Tauki palīdz arī daudzu ēdienu brūnināšanas procesā, piešķirot tiem pievilcīgu zeltaini brūnu krāsu.
2. Emulsijas
Tauki un eļļas ir svarīgs komponents lielākajā daļā emulsiju. Emulsijas ir tauku vai eļļas izkliede ūdenī (vai otrādi). Kulinārijas pasaulē ir daudz emulsiju, ieskaitot salātu mērces, majonēzi, putras un siera mērces. Tauku emulģēšana šķidrumā rada unikālas garšas un struktūras īpašības.
3. Aromāts
Taukiem ir unikāla spēja absorbēt un saglabāt garšas. Lai konservētu, eļļas bieži tiek uzpūstas ar zaļumiem un garšvielām. Tauki satur arī savienojumus, kas piešķir īpašas garšas. Veids, kā tauki pārklāj mēli un ļauj garšām sajusties, var mainīt arī garšas pieredzi.
4. Siltuma pārvade
Tauki nodrošina vienu no visefektīvākajiem siltuma pārneses veidiem gatavošanas laikā. No dziļas tauku cepšanas līdz sautēšanai kastrolī vai wok karstā eļļa var pārnest lielu siltuma daudzumu uz pārtikas virsmu, nepārkarsējot iekšējās daļas. Tauku un eļļu izmantošana siltuma nodošanai arī atvieglo garozas veidošanos
5. Kušanas punkts
Produktā izmantoto tauku veids bieži nosaka galaprodukta kušanas temperatūru. Kušanas temperatūra ir temperatūra, kurā viela mainās no cietas vielas uz šķidrumu. Šī īpašība ir īpaši svarīga tādiem priekšmetiem kā šokolāde, saldējums un salātu mērces. Piesātinātie tauki, piemēram, sviests un speķis, ir cietā stāvoklī un istabas temperatūrā, kas padara tos lieliski piemērotus cieto pārtikas produktu, piemēram, šokolādes un apsaldējumu, lietošanai. Augu eļļas istabas temperatūrā ir šķidras, tāpēc tās ir lieliski piemērotas lietošanai tādos produktos kā salātu mērces. Augu eļļu zemā kušanas temperatūra ļauj salātu mērcēm palikt šķidrā veidā, kad tās atdzesē.
6. Uzturs
Tauki ir kaloriju blīvākais savienojums pārtikā, un kaloriju daudzums vienā gramā olbaltumvielu vai ogļhidrātu ir vairāk nekā divas reizes lielāks. Lai arī mūsdienu mūsdienu sabiedrībā to var neuzskatīt par priekšrocību, daudzās pasaules daļās joprojām ir nepieciešama spēja nodrošināt ar enerģiju blīvus pārtikas produktus. Tauki ir efektīva metode, kā pēc vajadzības piegādāt kalorijas. Tauki ir svarīgi arī, lai piegādātu taukos šķīstošus vitamīnus, piemēram, A, E, D un K vitamīnus.
7. Sātība
Taukiem ir svarīga loma, padarot pārtikas produktus apmierinošus vai liekot mums justies pilnvērtīgiem. Tā kā tauku sagremošanai nepieciešams ilgāks laiks nekā ogļhidrātiem vai olbaltumvielām, pārtikas produkti ar augstu tauku saturu kuņģī paliek ilgāk un aizkavē izsalkuma sajūtu.
8. Saīsināšana
Saīsināšana ir ne tikai cieta, stabili uzglabājama tauku nosaukums, bet tas ir arī termins, ko izmanto, lai aprakstītu tauku spēju padarīt maizes izstrādājumus maigus, kavējot lipekļa šķiedru veidošanos. Parasti, mīcot maizes mīklu, lipeklis (kviešu proteīns) sāk pievienoties un veido garas elastīgas šķipsnas, kas maizei piešķir stiprumu un košļājamu struktūru. Kad mīklai pievieno taukus, piemēram, cepumos un pīrāgu garozās, tauki nonāk lipekļa veidošanās procesā, tāpēc galaprodukts paliek maigs un pārslains.
9. Šķīdība
Kamēr tauki un eļļas nešķīst ūdenī, citi ķīmiskie savienojumi šķīst tikai taukos. Daudzi no šiem taukos šķīstošajiem savienojumiem ir atbildīgi par pārtikas produktu garšu un pat vitamīnu saturu. Tauku iekļaušana pārtikā ļauj iegūt maksimālu garšu un plašāku uztura saturu.
10. Tekstūra
Taukiem un eļļām ir sava tekstūra, bet tās ir arī atbildīgas par ceptu izstrādājumu maiņu, izmantojot saīsināšanas procesu (skatīt iepriekš). Tauki nodrošina ļoti specifisku, ieeļļojošu muti, tāpēc lielāko daļu sauso krekeru vai čipsu pasniedz ar smērvielu vai smērvielu ar augstu tauku saturu. Tauku emulsijas ir atbildīgas par daudzu izstrādājumu, piemēram, saldējuma, majonēzes un citu mērču, krēmveida struktūru.
