Egle ēd / Jūlija Hartbeka
Maizes cepšana ir saistīta ar zinātni, bet, kā sakot, tā nav raķešu zinātne.
Ja esat maizes cepējs, kas jums ir iesācējs, jums tas patiesībā nav jālasa. Vienkārši izvēlieties recepti, precīzi ievērojiet to un neveiciet nekādas aizvietošanas.
Bet, ja jūs esat cepuši dažus klaipus un tie ir izdevušies viss kārtībā, iespējams, sākat domāt par eksperimentu. Ko darīt, ja ūdens vietā izmantojāt pienu? Vai arī izmēģinājāt cita veida miltus? Un kāds ir darījums ar lipekli?
Mēs šeit acīmredzot nevaram aptvert katru mainīgo. Maizes cepšana ir sarežģīta, un ir daudz lietu, kas var noiet greizi - vai pareizi! Tomēr, ja ir kaut kas vairāk iepriecinošs nekā perfekta klaipa cepšana no receptes, tas nāk klajā ar savu recepti.
Tātad, ja tas ir, kur jūs atrodaties, vai vismaz tur, kur jūs dodaties, šis ir raksts jums.
Raugs
Raugs ir sastāvdaļa, kas izraisa maizes celšanos, kā arī garšas un aromāta avots. Raugs ir bioloģisks organisms, kas patērē cukuru un rada spirtu un CO2 gāzi. Tā ir šī gāze, kas ierauga ceptas preces.
Ir dažādas rauga formas, ieskaitot aktīvo sauso raugu, kas nāk paciņās un pirms lietošanas ir jāhidratē; tūlītējs raugs, kuru jūs varat pievienot tieši savām sausajām sastāvdaļām; un svaigs raugs (dažreiz saukts par kūkas raugu), kas nāk pastas formā.
Svaigam raugam ir īsākais glabāšanas laiks, taču tas piešķir daudz spēcīgāku rauga garšu un aromātu nekā pārējie divi veidi.
Milti
Kviešu milti ir galvenā maizes sastāvdaļa, tāpat kā raugs, arī tas ir pieejams visdažādākajos veidos. Galvenās variācijas ir saistītas ar glutēna olbaltumvielu daudzumu, ko satur konkrētie milti.
Cietajos miltos ir daudz lipekļa - no 12 līdz 15 svara procentiem, un tie rada kraukšķīgāku, sirsnīgāku, kraukšķīgāku klaipu. Mīkstos miltos ir mazāk olbaltumvielu (apmēram 7–9 procenti), un tie iegūst maigāku, maigāku maizi. Universālie milti ir abu sajaukums, un tie nāk tieši pa vidu, parasti no 10 līdz 11 procentiem lipekļa.
Maizes milti ir miltu maisījums ar augstu lipekļa saturu, un to parasti izmantojat maizes un picas mīklu gatavošanai. Bet dažādiem zīmoliem būs atšķirīgi procenti, un tie tiks izgatavoti no dažādiem kviešu veidiem.
Pilngraudu kviešu miltus iegūst, sasmalcinot visu kviešu kodolu, ieskaitot klijas un dīgļus, turpretī baltie milti ir tikai endosperma - graudu iekšējā daļa, noņemot dīgli un klijas. Pilngraudu kviešu milti satur vairāk šķiedrvielu un olbaltumvielu nekā baltie milti, taču tiem ir arī īsāks glabāšanas laiks. Parasti milti ar lielāku olbaltumvielu daudzumu sabojājas ātrāk.
No visaptveroša līdz pašpieaugošai un mannas putraimiem - viss par kviešu miltiem
Tauki, cukurs un sāls
Lielākā daļa cieti sasmalcinātu maizīšu, sviestmaižu maizes un pilngraudu maizes ir izgatavotas no liesas mīklas, kas nozīmē, ka tām ir maz tauku un cukura. Izņēmumi ir bagātīgas maizes, piemēram, brioche, focaccia un kruasāni, kā arī saldie konditorejas izstrādājumi, piemēram, kanēļa rullīši. Tas noteikti tā ir, jo gan tauki, gan cukurs traucē lipekļa veidošanos, veidojot īsākas olbaltumvielu šķipsnas un tādējādi veidojot drupinātāku, mazāk košļājamo konsistenci.
No otras puses, sāls paātrina lipekļa attīstību, padarot to par būtisku sastāvdaļu jebkurā maizes mīklā. Eksperimenti ar tauku un cukuru pievienošanu var dot interesantus rezultātus. Piemēram, neliels eļļas vai kausēta sviesta daudzums ļaus iegūt maigāku, bagātāku maizi. Pat ja pienu aizstās ar daļu ūdens mīklā, tas iegūs ievērojami maigāku klaipu.
Tāpat cukurs traucē lipekļa attīstību, bet tas ir arī rauga ēdiens. Tāpēc pat neliels daudzums papildu cukura var izraisīt lielāku CO2 izdalīšanos un tādējādi radīt vieglāku, gaisīgāku klaipu.
Sajaukšana un raudzēšana
Sajaukšana, ieskaitot mīcīšanu, ir tas, kas izraisa glutēna molekulu veidošanos mīklā. Jo ilgāk mīcīsit mīklu, jo vairāk veidosies glutēns un būs maigāka un grūtāka maize. Ja jūs mīcāt pietiekami maz mīklas, tā var neuzturēt savu formu.
No otras puses, dažas maizes vispār nemēģina mīcīt. Tas viņiem prasa īpaši ilgu fermentācijas laiku. Fermentācija notiek ar neceptas mīklas bumbiņu, kas noteiktu laiku atrodas siltā vietā. Šajā laikā raugs turpina patērēt cukuru un ražo gāzi, savukārt lipekļi atpūšas un kļūst elastīgāki.
Tā kā tas notiek nemanāmi un bez maiznieka iejaukšanās, fermentācija ir maizes cepšanas daļa, kas visciešāk atgādina maģiju. Bet eksperimentēšana ar ilgāku un īsāku raudzēšanas laiku noteikti ir labs veids, kā saprast, kā fermentācija attiecas uz gatavo maizi.
Cepšana
Kas notiek, kad mīkla nonāk cepeškrāsnī, raugs rada pēkšņu pēkšņu gāzes izplūdi, kas beidzas, kad mīkla sasniedz 140 F, jo šī ir temperatūra, kurā raugs mirst. Maizei cepot, lipekļi kļūst stingri un cietes absorbē ūdeni, bet klaipa augšdaļa kļūst brūna. Tvaiks var veicināt garozas brūnēšanu, tāpat kā maizes cepšanas virsmu notīra ar pienu vai olu mazgāšanu. Daudzi maizes cepēji mīklas augšdaļai izmantos asu nazi, kas tai ļauj pilnīgāk izplesties, nesaplīstot.
50 maizes receptes katram maizniekam vajadzētu apgūt
