Ēriks Futrans - pavāri / Photolibrary / Getty Images
Reiz jūs varētu doties pie sava stūra miesnieka un iegādāties vecu USDA liellopa gaļas griezumu. Ja jums ir bijis labs, izturēts steiks, jūs zināt, ka tas ir maigāks un aromātiskāks nekā tas, ko parasti pērkat veikalā. Iemesls tam ir tas, ka novecošanās ļauj dabiskajiem fermentiem sadalīt gaļas cietajos saistaudos un ūdenim iztvaikot, koncentrējot aromātu.
Sausa novecošanās
Vecā gaļas nogatavināšanas metode ir zināma kā sausa nogatavināšana. Sauso nogatavināšanu veic, gaļu pakarinot kontrolētā, rūpīgi vērojamā, atdzesētā vidē. Temperatūrai jāpaliek no 36 F līdz sasalšanai. Pārāk silta un gaļa sabojāsies, pārāk auksta un tā sasalst, apturot novecošanās procesu. Lai samazinātu ūdens zudumus, jums ir nepieciešams arī aptuveni 85 procentu mitrums. Lai kontrolētu baktērijas, jums ir nepieciešama pastāvīga gaisa plūsma visapkārt gaļai, kas nozīmē, ka tai jābūt pakārtai labi vēdināmā telpā. Pēdējā un vissvarīgākā sastāvdaļa šajā procesā ir pieredzējis miesnieks, lai uzmanīgi uzraudzītu novecojošo gaļu.
Ir daudz iemeslu, kāpēc miesnieki mūsdienās parasti nenogatavojas. Pirmkārt, izturētas liellopa gaļas izmaksas var būt ļoti augstas. Sakarā ar novecojušās liellopu gaļas svara zaudēšanu mārciņas cena var būt diezgan briesmīga. Ja jūs pievienojat laiku, uzglabāšanas vietu, saldēšanu un darbaspēku, šī cena turpina pieaugt. Lai gaļa nogatavinātu, lai pienācīgi uzlabotu griezuma kvalitāti, tajā vajadzētu būt ievērojamam marmoram. Tas nozīmē, ka tauki ir vienmērīgi sadalīti visā gaļā. Tikai augstākajām pakāpēm ir šāda veida marmorēšana un novecošanās ir vērtīga.
Augstās cenas un gaļas nogatavināšanai nepieciešamās vietas dēļ nogatavināšana sausā veidā ir kļuvusi ļoti reta parādība. Patiesībā tikai daži no labākajiem restorāniem pērk izturētu liellopu gaļu. Patiesībā daudzi ir veikuši savas liellopu gaļas novecošanu. Tas var būt riskants darbs, ja nezināt, ko darāt, un jums ir nepieciešama laba ožas izjūta. Ja jūsu vecā gaļa nesmaržo pareizi, izmetiet to.
Nogatavināšana notiek apmēram 11 dienas, pirms jūs redzat, ka gaļas aromāts ievērojami uzlabojas. Pēc tam aromāts turpina pastiprināties, bet arī svara zudums un sabojāšanās risks. Galu galā gaļa būs bezvērtīga, tāpēc daudzi izcili restorāni, kas paši nogatavojas, to ierobežo līdz 20 līdz 30 dienām.
Mitrā novecošanās
Lētāku alternatīvu sausai novecošanai sauc par novecošanu mitrā veidā. Gaļu no iesaiņošanas uzņēmumiem uz miesniekiem sūta vakuuma iesaiņojumā. Miesnieki šo iesaiņoto gaļu var nolikt malā savos ledusskapjos un ļaut viņiem novecot. Tā kā gaļa ir iesaiņota savās sulās, fermenti noārda saistaudus un padara to maigāku. Tā kā šķidrums netiks zaudēts, garšas koncentrācija, ko iegūstat no sausa novecošanās, nenotiks.
Jums var rasties kārdinājums novecināt liellopu gaļu mājās. Jūs varētu paņemt no miesnieka vakuumā iesaiņotu primāro griezumu (no kura tiek ņemti tirgus griezumi) un ievietot to ledusskapī uz divām nedēļām, cerot uz tiešām maigu gaļas gabalu. Tomēr novecošana jāveic precīzi noteiktā temperatūrā un mitrumā kontrolētos apstākļos. Vidējā ģimenes ledusskapī vienkārši nav tā, kas nepieciešams, lai pienācīgi novecinātu liellopu gaļu. Ir ļoti viegli iegūt labu baktēriju koloniju, kas nonāk šajā gaļā pāris nedēļu laikā, kas nepieciešams liellopa gaļas gabala novecošanai.
Tiešsaistē cirkulē tehnika, kas patiešām ir recepte ceļojumam uz slimnīcu. Paņemiet pirmos vai izvēlētos steikus, izsaiņojiet tos, noskalojiet ar aukstu ūdeni, ietiniet tīrā virtuves dvielī un novietojiet uz ledusskapja aukstākā plaukta. Katru dienu divas nedēļas izņemiet steikus un nomainiet dvieli. Šajā brīdī jums tiek solīts fantastisks steiks ar noteikumu, ka pēc tā ēšanas jūs pārdzīvojat gremošanas procesu. Jums ir nepieciešama pieredze un zināšanas, kas jāzina, kad vispirms sākas sabojāšana. Gaļas smarža un krāsa ir mainījusies, tāpēc novecošanas laikā ir jāveic ļoti rūpīga pārbaude, lai pārliecinātos, ka tā nekļūst slikta.
Lielākie riski jebkuram gaļas gabalam, ko iegādājaties no veikala un mēģināt novecot, ir visas lietas, kas ar šo gaļu notika pirms tās paņemšanas. Jebkura baktēriju iedarbība gaļas iegūšanas, iesaiņošanas vai nosūtīšanas laikā var padarīt šo gaļu novecojošu.
Daudziem sacensību bārbekjū pavāriem ir populāri novecināt savas krūzītes. Tas tiek veikts neilgu laiku un ar aizzīmogotu gaļu. Krioksa birstes droši varat turēt ledusskapī nedēļu vai divas. Ir diskutējams, cik daudz uzlabojumu jūs iegūstat no šī ierobežotā procesa.
