Pinghung Chen / Getty Images
Vienmēr domājat, kāpēc maiznīcas gatavo tik brīnišķīgu maizi, bet jūsu mājās gatavotās maizes ne visai mēra? Maizes ceptuvēm vienkārši ir labāki instrumenti. Viņu krāsnis ir karstākas un tām ir tvaika iesmidzināšana, tām ir iepriekš izmērīti maizes maisījumi, un viņiem ir laiks veltīt tikai maizes pagatavošanai. Viņi var pārbaudīt, vai miltos ir olbaltumvielu saturs, un pievienot fermentus un mīklas kondicionierus, lai palīdzētu viņu produktam spīdēt.
Pat amatnieku maiznīcām, kas izkļūst no maisījumiem un kondicionieriem, ir konsekventi cepšanas apstākļi un īpaši, īpaši rīki, kā arī apmācīti maiznieki, kas neko nedara, bet tikai cep.
Bet apmēram pēdējās desmit gadu laikā mājas cepšanā ir panākts daudz uzlabojumu. Daži gudri cilvēki ir radījuši veidus, kā mājās cept maizi cept īsākā laikā, mājas maizniekam ir kļuvuši pieejami labāki milti un raugi, un atkal ir modē kļuvušas skābenes un laika izmantošana liela klaipa cepšanai.
Šeit ir daži padomi, kā gūt maksimālu labumu no miltu maisa:
Lietas, par kurām jādomā
Sāciet ar vienkāršu recepti. Daudzos dažādos maizes veidos tiek izmantotas tikai četras sastāvdaļas; milti, ūdens, sāls un raugs.
Rūpīgi ievērojiet norādījumus, bet izmantojiet savu veselo saprātu un pieredzi. Es to ienīstu teikt, bet daudzas vecās receptes ir jāizmet. Maizes izveidē, kā arī recepšu rakstīšanā ir panākts tik liels progress, ka ātrāk atjauninot receptūru failus un pavārgrāmatu kolekciju, jūs gūsit labus rezultātus. Brīdinājums ir tāds, ka maizes cepšanai vienmēr būs nelielas izmaiņas jūsu izmantoto miltu mitruma dēļ.
Veikt uzskaiti. Māciet sev pārbaudīt apkārtējās vides, ūdens un mīklas temperatūru un pierakstiet veiktās darbības receptes pusē vai piezīmju grāmatiņā. Jūs, iespējams, cepsit maizi pāris reizes mēnesī un aizmirsīsit, kas jums noder - pievienojot divas papildu ēdamkarotes ūdens vai samazinot sāli - ja tas nav pierakstīts.
Maizes mīklas padomi
Nesteidzieties. Daudzās receptēs ir nepieciešams mazāks rauga daudzums, nekā jūs varētu būt pieradis. Raugs ir dzīvs un aug, daloties. Ja izmanto mazāk rauga, tas nozīmē ilgāku laiku, pirms redzat mīklas kārtu, kas dod laiku vairāk aromātu izveidošanai. Fermentācijas kavēšana (palēnināšana), izmantojot aukstus šķidrumus vai atdzesējot mīklu, palīdz arī garšas veidošanā.
Arī pilngraudu mīklas darbojas labāk, ja miltiem ir laiks rehidrēties. Tas pamodina fermentus, kas darbojas uz sarežģītajiem cukuriem miltos, kā arī mīkstina klijas veselos graudos. Klijas pārslas darbojas kā mazi skuvekļi, sagriežot lipekļa (olbaltumvielu) šķipsnas un neļaujot mīklai izstiepties kā mīklai, kas pagatavota ar baltiem miltiem. Ja cietes tiek sadalītas glikozes molekulās, raugam ir vairāk pārtikas.
Nosver, nemērīt. Kad varat, izmantojiet skalu, lai katru reizi nosvērtu vienādu daudzumu miltu, sāls utt. Maizes ceptuves paļaujas uz maiznieku procentiem, kas padara viņu maizi konsekventu katru dienu, un tā jūs varat. Pārvērtiet receptes bez svara, nosverot, kā jums jāiet. Centieties nepievienot pārāk daudz miltu, kas ir sausu, izturīgu klaipu galvenais iemesls.
Izmantojiet skābo sākumu kopā ar raugu. Ja vien jūs neesat purists (un svētījat, ka esat viens), vairums maizes ir lieliskas, ja tajās ir nedaudz skābenes, bet ne kā galvenā ierauga sastāvdaļa. Skābes no Vācijas var būt diezgan skābas, ļoti atšķirībā no mūsu lielveikalu skābajām. Daudzās Eiropas maiznīcās gandrīz visa maize ir skābi. Maizes rauga pievienošana palīdzēs mīklai pacelties, pirms tā kļūst pārāk skāba.
Skābais ir labs maizes uzturēšanai svaigā veidā, un vācieši saka, ka tas ir labs arī gremošanai. Skābmaize ir būtiska rudzu maizei, kur skābe neļauj cietes molekulām sadalīties, tādējādi ļaujot veidoties glutēnam līdzīgai struktūrai un neļaujot gatavajam produktam kļūt lipīgam. Jūs varat arī atdarināt skābo skābi ar skābām sastāvdaļām vai piedevām.
Lai uzlabotu drupatas (klaipu graudus), varat mēģināt izmantot statīvu maisītāju un mīklu noturēt lipīgu. Visticamāk, mīcīsit to noteiktā laika posmā receptē, un jūsu rokas ir brīvas citiem uzdevumiem. Var izmantot arī mazāk miltu nekā mīcot ar rokām. Šķiet, ka šī mitrāka mīkla dod maizei labākas izcelšanās iespējas.
Ir arī minimālas mīcīšanas metodes, kas salocītu mīklu saliek kā burtu.
Neizlaidiet sāli. Sālim ir daudz ķīmisku mijiedarbību ar miltiem un raugu. Eiropas maizei parasti ir diezgan daudz sāls, bieži no diviem līdz trim procentiem (Beikera procenti). Tas maizei piešķir aromātu, bet rada bažas ES. Veselības apsvērumu dēļ viņi vēlas ierobežot sāls daudzumu līdz diviem procentiem. Maiznieku ģildes Eiropā cīnās pret to, lai ES mainītu tradicionālās receptes un neļautu sāls saturam atrast svaigas maizes maizes etiķetes.
Jūs varat mēģināt samazināt sāli jebkurā receptē, taču pārliecinieties, vai esat to atzīmējis grāmatā, lai jūs varētu salīdzināt rezultātus pēc garšas un struktūras.
Izstrādājiet savu maizes izstrādājumu. Prakse padara perfektu. Izmantojiet recepti, kas jums patīk vairāk un vairāk. Padariet to par savu. Jūsu ģimene un draugi sāks to pieprasīt, gaidīsim to. Tā kā jūs to bieži praktizējat, jūs to iegūsit ļoti labi un ļoti racionāli.
Maizes cepšanas padomi
Lieliskai garozai un cepeškrāsns pavasarim izmantojiet cepšanas akmeni. Tās ir smagas un prasa ilgu laiku sakarst, bet cepamie akmeņi palīdz radīt ķieģeļu krāsns atmosfēru maizei. Garoza nav ieplaisājusi apakšā, un maizi var cept cauri, pārāk neapbrūninot.
Kalibrējiet cepeškrāsni. It īpaši, ja jūsu maizes iznāk pārāk tumšas vai pārāk mitras vai cepšanai nepieciešams ilgāks laiks, nekā norādīts receptē. Arī maizei var būt nepieciešama zemāka temperatūra, ja jūsu cepamā akmens ir pareizi uzkarsēts.
Uzkarsē cepeškrāsni. Ar cepeškrāsni vai bez tās, cepeškrāsns sildīšana 1/2 stundas bez akmens vai 1 stunda ar akmeni ir būtiska, lai iegūtu profesionāla izskata un garšas rezultātus. Lai gan jūs varētu vēlēties ievietot maizi aukstās krāsnīs, lai ietaupītu cepeškrāsns ieslēgšanu, tas maksā tikai no 15 līdz 30 centiem. Jūs varētu vēlēties, lai dienā būtu cepti vairāki klaipi, kas samazina arī klaipa izmaksas.
Ziniet, kuru garozu vēlaties.
- Amatnieciskai, košļātajai garozai pirmajās minūtēs ir nepieciešams tvaiks, pēc tam sauss karstums.Smērējot ar miltiem, klaips iegūst zemniecisku izskatu.Olu mazgāšana maizi padara zeltainu un piešķir mīkstāku garozu.Piena mazgāšana pēdējās minūtēs ir piemērota sviestmaizes stila klaipu un piešķiriet glancētu, brūnu, mīkstu garozu. Smalcinātus maizītes vai ruļļus ar eļļu vai ūdeni un pirms cepšanas sasmalciniet sēklās vai graudos. Eļļa mīkstina garoza, ūdens to padara kraukšķīgāku. Ja cepšana nav ilgāka, 15 līdz 20 minūtes pirms cepšanas - 4 collas dziļi, lai maize iegūtu maksimālu slīpsvītru un celtu izskatu.
Tas neattiecas uz maziem, baltiem miltu klaipiem un rullīšiem. Daži no tiem ir paredzēti ēšanai karstā cepeškrāsnī.
Vienu līdz divas dienas maizi glabājiet istabas temperatūrā papīra vai auduma maisiņā. Skābās maizes un rullīšus var turēt divas dienas ilgāk.
Neaizmirstiet sasaldēt ekstras, bet neatdzesējiet savu maizi ledusskapī, jo tas pārāk ātri izžūs. Ietiniet plastmasas iesaiņojumā un pēc tam saldētavas maisiņā un turiet saldētavā ne ilgāk kā trīs mēnešus. Atkausē istabas temperatūrā un vairākas minūtes kaltē cepeškrāsnī, vēlams, uz cepeškrāsns plaukta, tieši.
Nav nekas labāks par mājās gatavotu maizi un zupu ceturtdienas vakarā pēc vecāku un skolotāju konferences. Maize atrodas saldētavā, un zupu var pagatavot pusstundas laikā.
Pirms šķēlēšanas maizei ļaujiet atdzist. Pirms maizes izņemšanas no krāsns maizei vajadzētu sasniegt vismaz 180 F iekšējo temperatūru. Šajā brīdī maize joprojām cep un izžūst. Pirms sagriešanas ļaujiet tai atdzist divas stundas. Ja jūs to sagriežat pirms tam, tas izskatīsies nepietiekams vai mitrs.
Atklājiet labākās maizes uzglabāšanas iespējas
