Kā pagatavot majonēzi

Darba sākšana

Philippe Desnerck / Getty Images

Majonēze ir emulsija vai tehnisks termins divu šķidrumu sajaukumam, kas parasti nesajaucas, piemēram, olu dzeltenums un pilna tasi eļļas. Burvju? Jā, kulinārijas maģija.

Triks ir eļļas pievienošana sākumā ļoti lēni, nepārtraukti saputojot. Pievienojiet eļļu pārāk ātri, un jūsu emulsija saplīsīs, sadaloties daļās. Šim demonstrācijai mēs izgatavojam vienas olu majonēzi, kuras raža ir aptuveni viena glāze. Neliela daudzuma majonēzes pagatavošana var būt nedaudz sarežģīta, jo sākumā jāpievieno piliens eļļas. Sākot ar vairāk olu dzeltenumiem, emulsija kļūst stabilāka, un jums ir lielāka kļūdas robeža.

Pirms darba sākšanas dzeltenumi būs jāatdala no baltumiem. Rezervējiet olu baltumus citai lietošanai. Vāciet neitrālu eļļu, piemēram, dārzeņu vai rapšu, citronu sulu un balto etiķi.

Pievienojiet etiķi vai citronu sulu

Vispirms stikla bļodā saputojiet olu dzeltenumus, līdz tie ir gludi un krēmīgi. Arī nerūsējošā tērauda trauks ir smalks, taču izvairieties no alumīnija vai vara - etiķī esošā skābe un citrona sula reaģēs ar šiem metāliem un majonēzei piešķirs metāla aromātu.

Pēc dzeltenumu saputošanas pievienojiet dažus pilienus etiķa vai citronu sulas. Skābe palīdz stabilizēt emulsiju, ļaujot olu dzeltenumiem absorbēt vairāk tauku, padarot majonēzes pagatavošanu daudz vieglāku.

Saputojiet dažos pilienos eļļas

Klasiskai majonēzei vislabāk der vienkārša dārzeņu vai rapšu eļļa. Lai iegūtu dažādas majonēzes garšas, jūs varētu izmantot citas eļļas, piemēram, valriekstu eļļu, avokado eļļu vai olīveļļu. Ar olīveļļu pagatavotu majonēzi sauc par aioli.

Pievienojiet ļoti nelielu eļļas daudzumu - tikai dažus pilienus - un saputojiet, cik vien iespējams. Kad redzat, ka eļļa ir iesūkusies, varat pievienot nedaudz vairāk. Turpiniet enerģiski saputot.

Lēnām pievienojiet eļļu

Turpiniet ļoti lēnām smērēt eļļā, vienlaikus saputojot kā traks. Ievērojiet, kā dzeltenums sabiezē un kļūst mazliet krēmīgs. Tas nozīmē, ka emulsija sāk veidoties un jūs esat gatavojas gatavot majonēzi.

Ja maisījums ir krēmīgs un neatdalās, varat sākt eļļu pievienot nedaudz ātrāk. Nepievienojiet to pārāk ātri, pretējā gadījumā emulsija saplīsīs, tāpēc labāk pievienot nedaudz vienā reizē, vienlaikus saputojot, cik vien iespējams.

Turpiniet saputot

Šajā posmā varat pievienot dažus pilienus citrona sulas vai etiķa, lai lietas nedaudz samitrinātu. Papildus emulsijas stabilizēšanai, citronu sula vai etiķis piešķir jūsu majonēzei patīkamu un piegaršu.

Gatavojot majonēzi, jūs zināt, ka darāt to pareizi, ja jūsu roka jūtas kā nokrist. Nepārtrauciet enerģiski saputot, kamēr nav pievienota visa eļļa.

Pašdarināta majonēze

Kad esat pievienojis visu eļļu un maisījums ir krēmīgs un pilnībā sajaukts, majonēze ir pabeigta! Pielāgojiet aromatizētāju ar citronu sulu un Košera sāli, un viss ir izdarīts. Pievienojiet nedaudz karstu mērci sitienam.

Pašmāju majonēze ledusskapī glabāsies apmēram nedēļu.

Izmantojot statīva maisītāju

Ņemiet vērā, ka statīva maisītājs nedarbosies, lai pagatavotu nelielu daudzumu majonēzes, jo asmeņi nesasniedz pašu bļodas apakšu.