Annabelle Breakey / Getty Images
Grauzdēšana ir viens no vienkāršākajiem veidiem, kā pagatavot lielu gaļas gabalu. Metode lieliski darbojas liellopu, cūkgaļas un jēra gaļai un ļauj ar nelielu piepūli sagatavot lielu ēdienu.
Kāpēc jums vajadzētu cept gaļu
Gaļas cepšana zemā temperatūrā (starp 275 F un 325 F) nodrošina aromātiskākos, sulīgākos un maigākos rezultātus. Tas arī samazina saraušanos un palīdz gaļai vienmērīgi gatavoties. Parasti, jo lielāks gaļas izgriezums, jo zemākai jābūt grauzdēšanas temperatūrai.
Vienīgā problēma ir tā, ka šīs zemākās temperatūras nerada brūnu, aromātisku garozu no gaļas ārpuses. Tāpēc parasti vislabāk ir sākt grauzdēt augstā temperatūrā, lai gaļa būtu jauka un brūna, un pēc tam vārīšanas laikā pazemināt siltumu.
Cepta ciena gaļa
Šīs darbības attiecas uz visiem lieliem gaļas izcirtņiem, kurus parasti grauzdē, gan atkaulotus, gan atkaulotus, ieskaitot:
Kā cept gaļu
Grauzdēt ir viegli, lai gan tas nav ātri. Paredzams, ka lielākajai daļai gaļas izcirtņu būs vajadzīgas vismaz divas stundas, lai arī tas var prasīt četras stundas vai nedaudz ilgāk, atkarībā no lieluma un neatkarīgi no tā, vai tajā ir vai nav kauli.
- Garšojiet gaļu pirms laika - piemēram, naktī pirms plānojat cept -, lai aromatizētājiem būtu pietiekami daudz laika, lai iekļūtu gaļā. Garšvielās var ietilpt košera sāls un svaigi malti melnie pipari, kā arī dažādi garšvielu gabaliņi, svaigi vai žāvēti augi, ķiploki utt. Gaļu atdzesējiet ledusskapī un izņemiet to apmēram pusstundu, pirms plānojat to apcept. Sildiet cepeškrāsni līdz augstā temperatūrā - parasti ap 450 F, bet lēnām grauzdētām cūkgaļas plecam - sākot no 500 F. plaukts, tauku puse uz augšu, cepešpannā. Pannas malām jābūt salīdzinoši zemām, lai karstais gaiss varētu cirkulēt ap cepeti. Plaukta izmantošana (nevis cepeša ievietošana tieši pannas apakšā) veicina arī vienmērīgu gaisa plūsmu. Neaizsedziet pannu.Ja jūs izmantojat gaļas termometru (analogo vai digitālo), ievietojiet zondi cepeša centrā, uzmanot, lai tas nenokļūtu kaulā.Ielieciet gaļu cepeškrāsnī un vāriet 20 līdz 30 minūtes augstā temperatūrā. Pazeminiet temperatūru no 275 F līdz 325 F un apcepiet, līdz tas ir izdarīts.Noņemiet cepeti no krāsns, pārklājiet to ar foliju un ļaujiet tam atpūsties 15 līdz 20 minūtes pirms grebšanas. Tā rezultātā cepetis kļūst daudz sulīgāks, jo vārīšanas laikā visas dabiskās gaļas sulas cepa centrā. Atliekot to sagriezt pirms sagriešanas, olbaltumvielu molekulām ir iespēja absorbēt daļu no mitruma, tāpēc šīs sulas neizplūst uz jūsu griešanas dēļa. Kamēr cepetis atpūšas, pagatavojiet mērci. Ir jāņem vērā vairākas garšīgas liellopu un cūkgaļas mērces. Pārmaiņus pagatavojiet vienkāršu velūtes mērci, saputojot pannas pilienus un dažus papildu krājumus sviesta-miltu rotājumā.
Cepta Doneness vadlīnijas
Liellopu gaļa un jēra gaļa ir reti sastopama, kad cepta iekšējā temperatūra ir sasniegusi 135 F; vidēja barotne ir no 140 F līdz 145 F. Gatavojiet cūkgaļu līdz 145 F. Teļa gaļu parasti pasniedz ar vidēju (no 145 F līdz 150 F) vai ar vidēji labu iedzīti (155 F).
Atcerieties, ka vidēja cepta temperatūra var paaugstināties vēl par 10 grādiem pēc tam, kad to esat izņēmis no krāsns. Tāpēc jūs vēlēsities izņemt cepeti no cepeškrāsns, kad termometra rādījums ir par 10 grādiem zemāks nekā jūs vēlaties.
Padomi
- Lai apceptu lielu gaļas gabalu, gaļas termometrs, kuru varat atstāt cepetis, kamēr tas gatavo, ir labāks par tūlītēja nolasījuma termometru. Tūlītējas nolasīšanas veidam jums ir jāiemet jauns caurums katru reizi, kad mēra cepeša temperatūru, un tas mainīs rezultātus.Elektroniskajā gaļas termometrā var ieprogrammēt pīkstienu, kad gaļa sasniedz mērķa temperatūru. Neuzbāzieties! Katru reizi, kad ēdat, jums ir jāatver cepeškrāsns durvis, un tas pazemina cepeškrāsns temperatūru. Gaļas tauku apcepšana uz augšu ļauj taukiem nokrist virs cepeša, kamēr tas kūst, tādējādi saglabājot ārpusi jauku un mitru.
