Parastā gudrība par sēnēm nosaka, ka jātur tās sausas - notīriet tās, nevis iemērciet vai izskalojiet - un pēc tam ātri pagatavojiet tās karstā pannā bez drūzmēšanās. Iemesls ir tāds, ka sēnes darbojas kā mazi sūkļi un uzsūc ūdeni, ja tās saslapināt. Tā kā sēnes satur tik daudz ūdens, ja tās saputosit sautētajā pannā vai ātri nevārīsit, tās brūnināšanas vietā tvaicēs. Kā tas bieži notiek ar tā dēvēto virtuves gudrību, tomēr šis sēņu mīts ir nepareizs.
Daudzi pārtikas zinātnieki un rakstnieki pirms kāda laika ir sapratuši, ka šīs pārliecības pirmais elements ir nepareizs. Patiesībā sēnēm, tāpat kā lielākajai daļai dārzeņu, ir augsts ūdens saturs. Mērcējot tos ūdenī, to svaram var pievienot nelielu daudzumu ūdens, taču, salīdzinot ar sākotnējo ūdens saturu, jebkurš pievienotais daudzums nav nozīmīgs. Otrā pārliecība ir bijusi stingrāka. Kaut arī Ņujorkas Starptautiskā kulinārijas centra un emuāra Cooking Issues pastāvīgie ģēniji pirms pāris gadiem mītu atteicās, jūs joprojām atrodat labi ievērotus (bet kļūdainus) autorus un šefpavārus, kas iemūžina šo kļūdu.
Patiesība par sēnēm
Kā skaidro Starptautiskās Krimināltiesas pārstāvji Deivs Arnolds un Nils Norens, mitru, pieblīvētu sēņu ķekars pannā sāksies kā (pēc viņu vārdiem) “zupīgs putrs”. Tomēr, ja jūs tos vārīsit pietiekami ilgi, ūdens iztvaiko, un tajā brīdī tie būs brūni skaisti, neuzsūcot jūsu izmantoto eļļu. Savukārt sausās sēnes ir ļoti porainas. Uzkarsējot pannu ar eļļu vai sviestu un pievienojot sausas sēnes, tās uzsūc taukus un nekad no tām neatbrīvojas. Jūs galu galā ar brūninātām, bet taukainām sēnēm.
Kā papildu piemaksa "mitrā, pieblīvētā" metode izrādās arī sēnes ar daudz koncentrētāku garšu, īpaši pamanāmas ar parasti kultivētām sēnēm.
-
Sāciet ar sēņu tīrīšanu.
Egle / Deivs Skandlande
Tā kā ir skaidrs, ka sēņu mērcēšanā nav nekas nepareizs, daudzi to notīra, tas ir ātrs un rūpīgs process. Ja jums ir caurduris, kas der bļodā, varat ievietot sēnes caurdurī, ievietot to bļodā izlietnē un piepildīt ar ūdeni. Ļaujiet viņiem iemērkt dažas minūtes, vajadzības gadījumā tos apvelkot ar rokām, lai tie būtu tīri. Tad vienkārši paceliet caurduri un iztukšojiet tos.
Jūs varat tos arī iemērc tieši bļodā, pēc tam ielejiet caurdurī - lai gan, ja ūdens ir ļoti netīrs, netīro ūdeni pārlejiet virs tīrajām sēnēm, un jūs, iespējams, vēlēsities tos vēlreiz izskalot.
Kad tie ir tīri, sagrieziet un sagrieziet sēnes. Paturiet prātā, ka, izmantojot šo gatavošanas metodi, sēnes zaudēs apjomu un galu galā būs nedaudz mazākas, nekā tās sāk darboties.
-
Pievienojiet ūdeni, taukus un sāli.
Egle / Deivs Skandlande
Vēl viena lieliska lieta par šo gatavošanas metodi ir tā, ka, tā kā jūs vēlaties pārpildītu pannu, patiesībā ir labāk pagatavot lielu daudzumu uzreiz. Tiklīdz tie būs pagatavoti, jūs redzēsit, cik viegli tos izmantot.
Izvēlieties sautētu pannu, kurā derēs visas sēnes divas vai trīs dziļas. Atcerieties, ka vēlaties, lai viņi būtu pārpildīti par šo metodi. Pievienojiet pietiekami daudz ūdens, lai tikko pārklātu sēnes. Astoņām uncēm sēņu pievienojiet apmēram ēdamkaroti sviesta vai eļļas un tējkaroti košera sāls. Ielieciet pannu uz degļa, kas pagriezts uz augstu, un uzkarsējiet ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai.
-
Glabājiet sēnes līdz vārīšanās temperatūrai.
Egle / Deivs Skandlande
Kad sēnes vārās pilnīgi "ripojošā", jūs varat samazināt siltumu, bet uzturiet degli noregulētu tā, lai ūdens turpina vārīties, nevis tikai vāriet. Jūs ievērosiet, ka ūdens daudzums pannā tagad ir lielāks nekā tas, ko pievienojāt, lai sāktu. Tas ir tāpēc, ka sēnes gatavojot, no šūnām viņi zaudē daudz ūdens.
Šajā brīdī jūs varat ignorēt pannu un turpināt gatavoties vakariņām; jūs vienkārši gaidāt, līdz viss šķidrums iztvaiko. Kamēr jūs atrodaties virtuvē, ausis jums pateiks, kad jums viņiem atkal jāpievērš uzmanība.
-
Klausieties sizzle.
Deivs Skandlands
Kad viss ūdens būs pazudis, sēnes sāks šņākt. Šajā brīdī tos ir viegli apbrūnināt eļļā vai sviestā, kas paliek. Tā kā sēnes jau ir pilnībā pagatavotas, šis posms neaizņem ilgu laiku.
Šīs metodes skaistums ir tāds, ka gatavošanas procesā sēņu šūnas ir sabrukušas un zaudē gaisu un lielu daļu ūdens, tāpēc tās neuzsūc pannā esošos taukus, kamēr tās brūnējas. Tas arī koncentrē aromātu un uzlabo arī tekstūru.
Šajā vietā jūs varat garšot sēnes, ja vēlaties. Jūs varat deglazēt pannu ar nelielu daudzumu vīna vai sausa šerija.
-
Gatavs lietošanai.
Egle / Deivs Skandlande
Pēc pagatavošanas sēnes ir gatavas lietošanai receptēs. Ja jūs tos nelietojat uzreiz, ļaujiet tiem atdzist un atdzesēt līdz piecām dienām. Izmēģiniet tos:
- Omletēs vai olu čaumalās.Ar spinātiem sautējiet biezenī.Piepildiet ar sautētām zaļajām pupiņām vai āboliem.Picas vai makaronu mērcē.Risottā vai rīsu pilī (kur tie labi sader ar zirņiem).
