Maximilian Stock Ltd./Photolibrary/Getty Images
Mūsdienu pārtikas smēķēšanas metode ir attīstījusies no konservēšanas procesa. Ilgi pirms ledusskapjiem un ķīmiskiem konservantiem dūmi tika izmantoti pārtikas, īpaši gaļas, glabāšanas laika pagarināšanai.
Mūsdienās smēķēšana, tā kā tā attiecas uz bārbekjū, attiecas uz garšu un struktūru, ne tik daudz, lai ēdiens kalpotu ilgāk. Smēķēšana piešķir aromātu, tā maigumu un dažus sliktākos gaļas gabalus pārvērš brīnišķīgā ēdienreizē.
Apsverot kūpinātu gaļu, sākotnēji varētu domāt par kūpinātu šķiņķi, bekonu vai zivīm. Bet tradicionālā grila pasaulē, neatkarīgi no tā, vai tā ir Teksasā vai Ziemeļkarolīnā, smēķēšana nozīmē kaut ko citu. Bārbekjū smēķēšana ēdiena gatavošanai ir zema un lēna, un tam ir nepieciešams īpašs aprīkojums (vai kokogļu grils, kas uzstādīts īpašā veidā), un tas prasa laiku no 1 stundas līdz pat 20 plus stundām.
Smēķēšana ir daudz vairāk māksla nekā zinātne, tā prasa daudz laika un pacietības un ir daudz savādāka nekā vienkārši gaļas plātnes novietošana uz grila.
Smēķētāja izvēle
Vienkārši sakot, kad runa ir par piegādēm un aprīkojumu, lai kūpinātu pārtiku, jums ir nepieciešams konteiners dūmu noturēšanai, dūmu avots un pārtika, ko smēķēt.
Smēķētājs var būt jebkas, sākot no bedrītes zemē līdz USD 20 000, un degviela var būt no elektrības līdz cietkoksnei. Tas, kāda veida smēķētājs jūs pērkat, būs atkarīgs no dažiem faktoriem: jūsu rīcībā esošās vietas, patērētās degvielas, patērēto pūļu daudzuma un jūsu budžeta.
Smēķētāju lielums var svārstīties no neliela dūmu smēķētāja līdz lielam smēķētāja skapim, un tāpēc katra modeļa pārtikas daudzums var atšķirties. Kad jūs zināt, cik daudz jūsu smēķētājs var apkalpot, varat pāriet pie tā, kāda veida degviela ir pieejama. smēķētājs pieprasa.
Daži smēķēšanas entuziasti sacīs, ka vienīgais ceļš ir cietkoksnes, piemēram, Hickory, ozols vai ābols, bet smēķēšanas degviela var būt arī kokogles, koksnes granulas, propāns vai elektrība. Smēķētāji, kas izmanto kokogles, parasti ir vislētākie, savukārt elektriskie smēķētāji, kas silda koksni, ir visbrīvākie.
Izvēlieties degvielu, kas, jūsuprāt, ir vispiemērotākā, taču paturiet prātā, ka nelietojot cietkoksnes, smēķētājs var nepiešķirt ēdienam apmierinošu kūpināšanas garšu.
Cietkoksnes izmantošana
Ja dūmu garša ar parakstu ir visnozīmīgākais gaļas kūpināšanas aspekts, tad jums jāizvēlas smēķētājs, kas izmanto cietkoksnes. Svaigi sagriezta cietkoksnes koksne ir vislabākā, jo puse no tās svara ir ūdens, un tāpēc tas ražos jauku, mitru tvaiku, kas palīdzēs aromatizēt gaļu.
Lai arī žāvētā cietkoksnē ir tikai 5 procenti ūdens, tajā joprojām ir daudz cukuru un ogļhidrātu, kas piešķir kūpinājuma garšu. Koka sugai, kā arī vietai, kur tā tiek audzēta, būs tieša ietekme uz pārtikas aromātu. Piemēram, Hikorijai ir ļoti kūpināta garša, kas atgādina bekonu, savukārt kļavu koks ir saldāks un maigāks.
Ja izmantojat masīvkoku, pirms lietošanas ir svarīgi to iemērc ūdenī apmēram stundu - mitra koksne ilgs stundas, bet svaiga koks var nodegt 20 minūtēs. Ja jūs izmantojat koka skaidas, pēc to mērcēšanas ievietojiet tos alumīnija folijas maisiņā un caurduriet ar vairākiem caurumiem. Tas viņiem liks smēķēt vairākas stundas.
Gaļas izcirtņu izvēle
Kādu gaļu smēķēt, ir tikai gaumes jautājums. Vispopulārākā gaļa ir ribas, krūšu kurvis un cūkgaļas pleci (parasti, lai pagatavotu izvilktu cūkgaļu). Tomēr neaprobežojieties ar šiem jautājumiem - jūs varat smēķēt arī primāro ribu, jēra kāju vai jēra plecu -, kā arī veselus mājputnus un zivis un pat sieru un riekstus.
1:27Skatieties tagad: Kā padarīt perfekti kūpinātu galveno ribu
Smēķēšanas process ir audzis ap stingriem gaļas izcirtņiem, kas parasti neizrādās labi, ja tos pagatavo ar citu metodi, piemēram, ar krūšgali, kuru nav īpaši viegli ēst, ja vien to negatavojat ļoti lēni zemā temperatūrā.
Temperatūras kontrole
Smēķēšanai nepieciešama laba temperatūras kontrole. Gaļas kūpināšana vislabāk ir diapazonā no 200 līdz 220 grādiem pēc Fārenheita. Lai būtu drošs, vairumam gaļas jābūt gatavotai līdz iekšējai temperatūrai 145 grādi un mājputniem - līdz 165 grādiem.
Tomēr, lai iegūtu īstu maigu bārbekjū, ir nepieciešama augstāka gala temperatūra, teiksim, aptuveni 180 grādi. Būtībā smēķēšana ir ilgs process, kurā tiek pārmērīgi pagatavota sarežģīta gaļa, lai iegūtu maigu un aromātisku ēdienu.
Vislabāk, ja jūs smēķējat, ir divi precīzi termometri, viens smēķētāja iekšpusē vietā, kur gaļa atrodas, lai norādītu jums uz smēķētāja temperatūru, un viens gaļas termometrs, kas ievietots gaļā, lai norādītu uz to, ko jūs smēķējat.
Lai uzturētu zemu temperatūru, ir divi iemesli: viens ir dot dūmiem pietiekami daudz laika, lai grimst gaļā, un otrs - dabiski mīkstināt gaļu. Lēna vārīšana dod dabiskajām saistaudām gaļā laiku, lai tās sadalītos, kļūtu maigas un mainītos uz pamata cukuriem.
Lēnām vārot, kolagēns, grūts saistaudi gaļā (domājiet sarīvē), sadalās vairākos cukura veidos. Tas gaļai piešķir saldu garšu.
Uzturēt dūmu
Vēl viens smēķēšanas pamatnoteikums ir gaļu ievietot smēķētājā tā, lai to ieskauj dūmi. Jūs vienmēr vēlaties labu, biezu dūmu plūsmu ap gaļu, lai gaļa būtu tāda veida iedarbība, kas nepieciešama aromāta uzlabošanai. Dūmiem jābūt kustīgiem, lai kreozota uzkrāšanās dēļ tie neliktu gaļai rūgti.
Mitruma uzturēšana
Papildus tam, lai pārliecinātos, ka jūsu smēķētājs smēķē, jums arī jāpārliecinās, ka tas smēķē. Ūdens trauka pilnīgas turēšana - kas paredzēta lielākajai daļai smēķētāju - ir smēķēšanas procesa būtiska sastāvdaļa. Ja jums ir liels smēķētājs, jums smēķēšanas laikā, iespējams, dažas reizes būs jāuzpilda ūdens trauks.
Marinādes pievienošana pirms vārīšanas vai mērces, kamēr gaļa smēķē, palīdzēs saglabāt gaļu mitru, bet tas ir pilnībā atkarīgs no jums.
Gatavošanas laika aprēķināšana
Lai izdomātu, cik ilgi jums vajadzētu kūpināt gaļu, jums jāņem vērā trīs faktori: gaļas veids, gaļas biezums un smēķētāja temperatūra. Vidēji jums būs vajadzīgas 6 līdz 8 stundas, bet krūšutēls var ilgt līdz 22 stundām.
Smēķējot, daži pavāri ievēros "3-2-1 noteikumu". Pirmās 3 stundas gaļu atstāj smēķēt; pēc tam nākamās 2 stundas gaļu iesaiņo alumīnija folijā, lai gaļas iekšpuse tiktu gatavota pareizi. Pēdējā vārīšanas stundā foliju noņem, lai gaļas ārpuse varētu izveidot kraukšķīgu ārpusi.
Ja esat pareizi pagatavojis gaļu, ap gaļu tieši tumšajā ārējā slānī redzēsit rozā gredzenu (kas ir slāpekļskābe).
Kāda ir cūkgaļas ribu grilēšanas metode 3-2-1?
