Ilustrācija: Katrīna Dziesma. © Egle, 2018
Izvēloties taukus vai eļļu, ar kuru gatavot ēdienu, vissvarīgākā temperatūra, kas jāņem vērā, ir dūmu temperatūra. Labi, pirms vārīšanas tauki vai eļļa sasniedz vārīšanās temperatūru, tā sāks smēķēt. Tā rezultātā var sadedzināt pārtiku, pat ja tā izskatās perfekti. Neatkarīgi no tā, vai jūs gatavojat kokosriekstu eļļu, ghee, olīveļļu vai jebkuru citu eļļu, zinot, ka tā dūmu temperatūra ir viena no lieliskās ēdiena garšas iespējām.
Dūmu punkts
Kā norāda nosaukums, smēķēšanas vieta ir temperatūra, kurā tauki vai eļļa sāk smēķēt. Smēķēšana liecina par tauku sadalīšanos karstuma dēļ un var radīt ļoti nepatīkamu smaržu un aromātu. Lai izvairītos no šīs sadedzinātās garšas (un smaržas jūsu virtuvē), jebkurai izvēlētajai eļļai jāspēj izturēt ar uzklāšanai nepieciešamo siltuma daudzumu. Piemēram, dziļi cepšanai nepieciešama eļļa, kas var sasniegt 375 F, pirms tā sāk smēķēt (lai gan augstāka ir labāka).
Gatavošanas eļļu dūmu punkts ir ļoti atšķirīgs. Tas ir atkarīgs no konkrētās eļļas sastāvdaļām, izcelsmes un izsmalcinātības līmeņa. Dūmu punktam ir tendence pieaugt, jo samazinās brīvo taukskābju saturs un palielinās izsmalcinātības līmenis. Turklāt karsēšanas eļļa rada vairāk brīvo taukskābju, kas, savukārt, pazemina dūmu punktu. Tas virza zinātni par ēdiena gatavošanas noteikumu, saskaņā ar kuru jums nevajadzētu izmantot to pašu eļļu, lai dziļi apceptu vairāk nekā divas reizes.
Gatavošanas tauku un eļļu smēķēšanas vietas
|
Tauki / eļļa |
Dūmu punkts (F) |
Dūmu punkts (C) |
|
Avokado eļļa |
570 F |
271 C |
|
Sviests |
200 līdz 250 F |
No 120 līdz 150 C |
|
Rapšu eļļa (rafinēta) |
400 F |
204 ° C |
|
Kokosriekstu eļļa (īpaši jaunava) |
350 F |
177 C |
|
Kokosriekstu eļļa (rafinēta) |
450 F |
232 ° C |
|
Kukurūzas eļļa |
440 F |
227 ° C |
|
Linsēklu eļļa |
225 F |
107 C |
|
Ghee (dzidrināts sviests) |
485 F |
252 ° C |
|
Lard |
370 F |
188 C |
|
Olīveļļa (augstākā labuma neapstrādāta) |
375 F |
191 C |
|
Olīveļļa (neapstrādāta) |
391 F |
199 C |
|
Olīveļļa (īpaši viegla) |
468 F |
242 ° C |
|
Zemesriekstu eļļa |
450 F |
232 ° C |
|
Sezama eļļa (nerafinēta) |
350 F |
177 C |
|
Sojas pupu eļļa (rafinēta) |
460 F |
238 C |
| Dārzeņu eļļa | 400 F | 205 ° C |
|
Dārzeņu saīsināšana |
360 F |
182 C |
Kuru eļļu lietot?
Izvēloties labāko recepti eļļai, ir jāņem vērā vairāki faktori. Starp vissvarīgākajām ir garša, uzturvērtība un dūmu punkts. Daudziem pavāriem eļļas izvēle un garša ir galvenais faktors. Galu galā mērķis parasti ir laba ēdiena nogaršošana.
Atsevišķu eļļu uzturvērtība (vai tās trūkums) ir diskusija. Tā mājas pavāru pieliekamajiem priekšplānā ir izvirzījusi iepriekš nepazīstamas eļļas, piemēram, kokosriekstu eļļu. Pavārs papildus aromātam un uzturvērtībai vienmēr apsver ēdiena pagatavošanu, kam jāpievērš uzmanība eļļas dūmu punktam. Piemēram, nerafinētas mandeļu eļļas maigo garšu var sagraut karstums, padarot to par labāku izvēli aukstajiem ēdieniem ( rafinētas mandeļu eļļas dūmu temperatūra ir 420 F un ir piemērota ēdiena gatavošanai). No otras puses, kokosriekstu eļļas augstais dūmu punkts padara to par iecienītu maisot cepšanai.
Parasti, cepot ēdienus, ir svarīgi izvēlēties eļļu ar ļoti augstu smēķēšanas punktu. Lielākā daļa ēdienu tiek cepti starp 350 F un 450 F temperatūru, tāpēc vislabāk ir izvēlēties eļļu ar smēķēšanas punktu virs 400 F. Tauki un eļļas ar zemāku kūpināšanas punktu, piemēram, sviests un olīveļļa, ir vislabāk piemērotas vārīšanai zemākā temperatūrā. tādas metodes kā sautēšana.
Kā spriest par cepamās eļļas temperatūru
