Clive Champion / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Kad jūs gatavošanas vai cepšanas receptē lasāt vārdu "rūdījums", vai jūs zināt, ko darīt? Temperam faktiski ir divas nozīmes.
Rūdīšanas šokolāde
"Rūdījuma" pirmā nozīme ir šokolādes sildīšanas un atdzesēšanas process, veidojot stabilus kristālus. Pēc tam šie kristāli apliecina, ka šokolāde istabas temperatūrā būs stingra un saglabās spīdīgu virsmu. Klasiskais šokolādes rūdīšanas veids ir to viegli sasildīt un atdzesēt, izmantojot konfekšu termometru, līdz precīzam līmenim. Tas prasa praksi, un tas var būt grūti. Tā konfekšu veidotāji iegūst spīdīgu un stingru, tomēr kaļamu šokolādes apvalku uz pārklātām konfektēm. Lielajiem konfekšu ražotājiem ir mašīnas, kas rūdīs šokolādi, lai tā būtu pilnīgi stingra un gluda. Ja konfektes daudz gatavojat, varat iegādāties šokolādes rūdīšanas konfekšu mašīnu.
Jūs varat arī rūdīt šokolādi ar vieglāku metodi. Izkausējiet daļu šokolādes, pēc tam pievienojiet vēl nedaudz nekausētas šokolādes un nepārtraukti samaisiet tikai vienā virzienā, līdz šokolāde atkal ir pilnībā izkususi un maisījums ir gluds. Šis paņēmiens palīdz arī izlīdzināt kristālus. Mēģiniet atlaidināt šokolādi, padarot šokolādes zemesriekstu sviesta kauliņus, kaķēnu kaķenes vai milzīgu šokolādes skūpstu.
Mērces atlaidināšana
Mērces atlaidināšanai pirms pievienošanas karstajai mērcei maigi sakarsē olu dzeltenumus, pievienojot nedaudz mērces un labi sakulot. Šis paņēmiens novērš sarecēšanu, tuvinot abu šķidrumu temperatūru. Ikreiz, kad karstajai mērcei pievienojat olas, skābo krējumu vai jebkuru trauslu piena sastāvdaļu, piena produktu atlaidināšana, pirms tie tiek iegremdēti karstā maisījumā, noteikti ir kārtībā. Jums vienkārši nepieciešama tējkarote karstā šķidruma. Izmantojiet stiepļu slotiņu, lai ātri pārspētu piena maisījumu un karsto šķidrumu, lai maisījums netiktu lokots tieši bļodā.
Kad atlikušo karsto šķidrumu pievienojat atlaidinātajam maisījumam, pievienojiet to lēnām un nepārtraukti un enerģiski samaisiet, lai abi maisījumi tiktu apvienoti. Pēc tam lielākajā daļā recepšu ēdiens tiek uzkarsēts, bet nav paredzēts to uzvārīt, jo tas var izraisīt arī rūgušumu.
