Tas, vai siera pagatavošanai neizmanto nepasterizētu pienu, ir karsti apstrīdētas debates siera ražošanas pasaulē un siera patērētāju vidū. Daži apgalvo, ka svaigpiens sieram piešķir labāku garšu, bet citi apgalvo, ka siers, kas izgatavots no pasterizēta piena, var būt tikpat garšīgs un apmierinošs.
Daudzi norāda uz tradicionālajiem Eiropas sieriem, kas gatavoti no svaigpiena, piemēram, Brie un Camembert, kā pierādījumu tam, ka svaigpiens patiešām padara izcilu sieru. Citi norāda uz augstas kvalitātes amatnieciskiem sieriem, kas ražoti Amerikas Savienotajās Valstīs, piemēram, Andante Dairy Kalifornijā vai Beecher's Handmade sieru Vašingtonas štatā, kā pierādījumu tam, ka pasterizēts siers ir ne mazāk aromātisks.
Pirms lēmuma pieņemšanas apmeklējiet siera veikalu, lai paraugu ņemtu gan no svaigiem, gan pasterizētiem siera izstrādājumiem. Tad jūs esat tiesnesis.
-
Kas ir nepasterizēts siers?
USDAgov / Flickr CC 2.0
Nepasterizēts siers, kas pazīstams arī kā svaigpiena siers, ir izgatavots no pasterizēta piena. Pasterizācija notiek siera ražošanas laikā, kad sieru ražošanas procesa sākumā uzkarsē, lai iznīcinātu mikroorganismus, kas potenciāli var izraisīt slimības vai sabojāt. Papildus potenciāli bīstamo mikroorganismu iznīcināšanai daži apgalvo, ka piena pasterizēšana iznīcina arī aromātus un garšas, kas rada lielisku sieru.
Sieru, kas izgatavots no nepasterizēta (svaiga) piena, nevar pārdot ASV, ja tas nav izturēts vismaz 60 dienas. To regulē Pārtikas un zāļu pārvalde. Pēc 60 dienām tiek uzskatīts, ka skābes un sāļi svaigpiena sierā un nogatavināšanas process dabiski novērš listeriju, salmonellu, E. coli un citu kaitīgu baktēriju augšanu.
-
Kā piens tiek pasterizēts?
Egle / Dženifera Meiere
Pasterizēts siers ir siers, kas ražots ar pienu, kas 15 sekundes sakarsēts līdz 161 F temperatūrai vai vismaz 30 minūtes līdz 145 F temperatūrai.
Standarta pasterizēšana notiek no 158 līdz 162 F, tomēr ir daudz dažādu pasterizācijas metožu, un piena temperatūra un sildīšanas ilgums var atšķirties. Viens no tā piemēriem ir pasterizēšana ar zemu temperatūru ilgstošu turēšanu (LTLH). Pienu karsē līdz 149 F ne ilgāk kā 40 minūtes. Siera ražotāji bieži izvēlas šo metodi, jo fermenti un baktērijas, kas tiek uzskatīti par svarīgiem siera ražošanā, saglabājas šajā maigākajā pasterizācijas metodē.
Atšķirībā no pasterizācijas ir process, ko dēvē par siera "vārīšanu". Dažu siera veidu siera gatavošanas laikā biezpienu īsi "termiski apstrādā" temperatūrā no 104 līdz 120 F. "Biezpienu" gatavo ", lai mainītu tekstūru, padarot iegūto sieru stingru, bet elastīgu un maigu. Dažu svaigpiena sieru biezpiens ir "vārīts" (piemēram, Fontina un daudzu veidu Šveices siers), un ir arī daži pasterizēti sieri (piemēram, mozzarella), kas ir vārīti.
-
Vai nepasterizēts siers garšo labāk?
Egle / Dženifera Meiere
Jā. Un nē. Lai gan siera ražotāji un cienītāji kaislīgi strīdēsies abām šīm debatēm, neatkarīgi no tā, vai siers, kas izgatavots no svaigpiena, garšo labāk nekā siers, kas izgatavots no pasterizēta piena, ir stingri personiskas izvēles priekšmets. Ir daudz pārsteidzošu, augstas kvalitātes amatnieku sieru, kas izgatavoti no pasterizēta piena. Ir arī daudz pārsteidzošu siera veidu, kas izgatavoti no svaigpiena. Svarīgi ir tas, ka siera ražotājiem tiek dota izvēle un viņiem tiek atļauts izmantot piena veidu, kas, viņuprāt, ir vislabākais siera veidam, kuru viņi ražo.
Ir arī svarīgi atcerēties, ka siera kvalitāti ietekmē ne tikai pasterizēts piens, bet arī citi faktori. Daži citi apsvērumi ir:
- Vai siers ir izgatavots rūpnīcā, vai tas ir izgatavots ar rokām? Vai pienu (neapstrādātu vai pasterizētu) savāc tīrā, sanitārā vietā? Vai sieru gatavo tīrā, sanitārā vietā? Vai dzīvniekiem ir atļauts brīvi ganīties ganībās? un ēst dažādus augus? Vai siera ražotājs ir kvalificēts? Kā sieru izturēt? Vai veikals, kas sieru pārdod, to pareizi apstrādā un uzglabā?
-
Kur es varu iegādāties nepasterizētu sieru?
Egle / Dženifera Meiere
Nesterilizēts siers tiek pārdots veikalos visā pasaulē. Tomēr Amerikas Savienotajās Valstīs likumi regulē tāda siera tirdzniecību, kas ražots no nepasterizēta piena.
ASV svaigpiena sieru var pārdot tikai pēc tam, kad tas ir nogatavināts vismaz 60 dienas. Nav pieļaujams ievest valstī svaigu piena sieru, kas nav izturēts vismaz 60 dienas, pat ja tas paredzēts tikai jūsu personīgajam patēriņam.
Labā siera veikalā siera pagarinātājs varēs norādīt uz visiem nepasterizētā siera veidiem, ko viņi pārdod. Veikalos, kas pārdod fasētu sieru, uz etiķetes jānorāda, vai siers nav pasterizēts.
