Enrique Díaz / 7cero / Getty Images
Melnās sēnes, ko sauc arī par šitake sēnēm, ir ķīniešu virtuves galvenā sastāvdaļa. Nosaukums "melns" ir nedaudz nepareizs, jo sēnes var būt gaišas vai tumši brūnas un žāvētas pat pelēkas. Viņi arī bieži tiek raibi. Tos pārdod svaigus, bet biežāk tos pērk žāvētus.
Sēnes gadsimtiem ilgi ir izmantotas to veselības ieguvumiem tradicionālajās Āzijas dziedināšanas sistēmās. Šitake, tulkojot no japāņu valodas, norāda uz shii koku, uz kura šīs sēnes sākotnēji auga, bet také nozīmē sēni. Šīs sēnes ir dārgākas nekā balto pogu un kremīnu sēnes, taču to bagātīgā, zemes garša un gaļīgā tekstūra padara tās papildu izmaksu vērtas. Melnās sēnes bieži ietilpst sautēs, zupās, pildījumos un risottos.
Ātri fakti
- Šķirnes: svaigas un žāvētasAtšķirīga garša: umamiVisizplatītākā virtuve: Āzijas
Svaigas melnas sēnes vs žāvētas
Melnās sēnes pārdod gan svaigas, gan žāvētas, un tās var būt veselas, sagrieztas šķēlēs vai tikai cepurītes. Svaigi šitaki ir nedaudz lielāki par pogām, un tiem ir nedaudz lietussarga formas vāciņš, kas ir tumšāks nekā to tievie, gaišās krāsas kātiņi. Viņu smarža ir zemes un maiga. Melnās sēnes var izmantot tāpat kā biežāk sastopamās sēņu šķirnes.
Žāvētām šitakēm ir spēcīgāks aromāts un garša, jo žāvēšanas procesā koncentrējas aromāts. Šī iemesla dēļ Āzijas receptēs priekšroka tiek dota žāvētām melnajām sēnēm, nevis svaigām. Žāvētas sēnes ir vairāk grumbuļainas nekā svaigas ar cietāku tekstūru, bet pēc atjaunošanas tās iegūst līdzīgu tekstūru kā svaigas šitaki.
Šķirnes
Šitaki tiek iedalīti kategorijās, pamatojoties uz to kvalitāti. Divas augstākās pakāpes kategorijas ir "ziemas sēnes" ( donko) un "ziedu sēnes" ( huagu), un vislabākais ir zieds. Ziedu sēnēm uz vāciņa ir ziedains raksts. Abas šķirnes ir biezākas un gaļīgākas nekā citas melnās sēnes.
Kā gatavot ar melnām sēnēm
Svaigas un žāvētas šitaki pirms pievienošanas receptei jāsagatavo atšķirīgi. Svaigas sēnes vispirms jātīra, noslaukot vāciņus ar mitru papīra dvieli vai ātri noskalojot ar vēsu ūdeni. Svaigu melno sēņu stublāji ir ļoti izturīgi un košļājami, tāpēc tie ir jānoņem ar pāra palīdzību. (Saglabājiet kātiņus, lai izveidotu sēņu vai dārzeņu krājumus.)
Pirms lietošanas žāvētas sēnes ir jāizšķīdina, un ir dažas dažādas metodes. Visbiežāk žāvētas sēnes iemērc ļoti karstā ūdenī apmēram 20 minūtes, taču daži pavāri iesaka tās mērcēt apmēram stundu. Daži pavāri tomēr uzstāj, ka vienīgais pareizais veids, kā tos mērcēt, ir nakti aukstā ūdenī, lai iegūtu labākos rezultātus. Neatkarīgi no tā, kuru paņēmienu jūs izmantojat, apsveriet iespēju izmantot kaut kādu svaru, piemēram, nelielu šķīvi, lai sēnes netiktu iegremdētas. Pēc tam sēnes izkāš caur sietu, lai notīrītu smiltis vai netīrumus. Rezervē mērcēšanas šķidrumu buljonam kopā ar sēņu kātiem.
Easyturn / Getty attēli
Kārļa Tapales / Getty Images
CentralITAlliance / Getty Images
jreika / Getty Images
Olha_Afanasieva / Getty Images
AlexPro9500 / Getty Images
KazanovskyAndrey / Getty Images
Kas viņiem garšo?
Šitakēm ir sarežģītāka garša, salīdzinot ar pogām, un tās ir visaugstāk novērtētās pēc bagātīgās, pikantās un sviestainības, ko var raksturot arī kā umami. Žāvētā versija ir vēl intensīvāka, un aromāta profilam ir pievienota dūmaka.
Šitake sēņu receptes
Košļājamās tekstūras dēļ melnās sēnes iegūst no ēdiena gatavošanas; visbiežāk tas nozīmē sautēšanu, bet šitakes arī maisa un pievieno zupām. Āzijas receptēs ir daudz, taču šīs sēnes ir brīnišķīgas arī tādos itāļu ēdienos kā risoto un makaroni.
Kur nopirkt melnas sēnes
Svaigas melnās sēnes var būt grūtāk atrast atkarībā no tā, kur dzīvojat. Viņi arī, visticamāk, tiks marķēti kā šitaki. Meklējiet tos lielveikala produkcijas sadaļā ar citiem sēnēm. Tos var pārdot veselus vai šķēlēs, visbiežāk konteineros ar plastmasas iesaiņojumu. Ja jūsu pārtikas preču veikalā nav svaigu produktu, apmeklējiet Āzijas tirgu, kur tos var pārdot bez taras. Lai iegūtu labākos šitaki, izvēlieties tos, kuriem ir biezi, krokaini un kupoli vāciņi, kas nav gļotaini.
Žāvētas sēnes bieži atrodas arī produktu sadaļā, maisiņos vai mazos, caurspīdīgos plastmasas traukos. Tos var arī plaukt ar citiem Āzijas produktiem starptautiskajā ejā. Žāvētas melnās sēnes var atrast arī Āzijas tirgos. Kā jūs darītu, izvēloties svaigu, meklējiet lielu apaļu vāciņu, kas būtu jauks un biezs.
Uzglabāšana
Svaigas sēnes jāizņem no iepakojuma, jāiesaiņo papīra dvielī un jāuzglabā plastmasas vai papīra maisiņā ledusskapī. Šādi rīkojoties, tie ilgs aptuveni vienu nedēļu.
Uzglabājiet žāvētas sēnes labi noslēgtā plastmasas traukā vēsā, sausā vietā, piemēram, pieliekamajā, kur tās ilgst vismaz deviņus mēnešus.
Uzturs un ieguvumi
Šitake sēnēm ir spēcīgs ieguvums veselībai. Melnajās sēnēs ir daudz olbaltumvielu un divi B vitamīni - B2, kas palīdz uzturēt ķermeņa enerģiju, un B12, kas uztur šūnas un nervus veselīgus. Šitaki satur arī eritadenīnu - ķīmisku savienojumu, kas pazemina holesterīna līmeni. Šīs sēnes satur visas astoņas neaizvietojamās aminoskābes, kas ir ļoti svarīgas ķermeņa veselībai, regulējot imūnsistēmu un veidojot muskuļus. Melnās sēnes arī veicina ādas veselību un ir labs D vitamīna avots.
5000 gadus vecā tradicionālā ķīniešu medicīnas sistēma melnās sēnes izmanto augsta holesterīna un aterosklerozes ārstēšanai un kā toniku, lai sniegtu labumu vispārējai veselībai. Japāņu tradicionālā medicīna nodarbina melnās sēnes, lai ārstētu parazītus, asinsrites traucējumus, sirds slimības un izsīkumu.
Garšīgas ķīniešu sēņu receptes
