Stīvs Koens / Getty Images
Bain-marie (izrunā kā “bane mah-REE”) būtībā ir izdomāts veids, kā aprakstīt karstā ūdens vannu kulinārijas pasaulē. To parasti izmanto delikātu ēdienu, piemēram, olu krējumu, gatavošanai. Ledusskapja mērķis ir radīt maigu karstumu ap ēdienu un panākt vienmērīgu gatavošanas procesu.
Ir daži kulinārijas iestatījumi, kurus vairāk vai mazāk pareizi var dēvēt par “bain-marie”. Katrā ziņā process ietver karstā ūdens tvertnes izmantošanu, lai netiešo siltumu, tvaiku vai abus pievadītu pārtikai.
Bain-Marie izveidošana
Krēma brûlé pagatavoðana, iespçjams, ir visizplatîtâkais èin-marie lietojums. Šajā sistēmā nevārītus krēmus ielej atsevišķos ramekīnos (mazos keramikas trauciņos), un tad šie ramekīni tiek sakārtoti lielākā cepšanas traukā. Lielākā traukā ielej karstu ūdeni tā, lai tas nonāktu apmēram līdz pusei augšpusē esošajiem ramekiniem. Tad visu trauku pārnes cepeškrāsnī un cep.
Izgatavojot tvaiku, kas biezputru virsotnes silda saudzīgāk, nekā to darītu sauss karsts gaiss, šī metode palīdz novērst olu krēms augšdaļas plaisāšanu.
Bain-Marie un siera kūkas
Var cept siera kūkas, izmantojot maizītes metodi, kuras, būdami olu krēmi, ir arī pakļauti plaisāšanai virsū un gūst labumu no mitrā gaisa cepeškrāsnī.
Siera kūkas parasti cep kaut ko sauc par atsperu formas pannu, kas ir divdaļīgs plācenis, kas ļauj pamatnei un sāniem atdalīties, padarot siera kūku vieglāku no pannas. Atsperu formas pannas iegremdēšanas ūdenī negatīvie ir tas, ka tā var noplūst un siera kūka var kļūt aizsērējusi. Daži cilvēki mēģinās noslēgt atsperu formas apakšu ar foliju, taču tas nekādā ziņā nav drošs risinājums.
Tā vietā, cepot siera kūku, cepeškrāsns apakšējā plauktā varat ievietot karsta ūdens pannu, bet augšējā plauktā - atsperu formu. Tādā veidā karstā ūdens tvaiki joprojām apņems biezpiena virspusi, bez iespējas, ka ūdens iesūksies siera kūkā.
Izmantojot dubulto katlu
Vēl viena iestatīšana, kas dažreiz tiek nosaukta par bain-marie, patiešām ir dubultā katls. Divkāršais katls ir ēdiena gatavošanas rīks, kurā ietilpst katls karstā ūdens, kas vārās uz plīts virsmas, un pēc tam bļoda vai ieliktnis, kas atrodas virs katla ar verdošu ūdeni. Parasti divkāršu katlu izmanto maiga siltuma nodošanai, piemēram, kad kausē šokolādi vai gatavo hollandaise mērci. Jūs varat izgatavot pats savu divkāršo katlu, novietojot vienu mazāku katlu virs otra un piepildot apakšējo ar ūdeni. Divkāršo katlu, kurā ietilpst podi, kas sader kopā, var iegādāties lielākajā daļā virtuves piederumu veikalu.
Ar hollandaise mērci, kas tiek pagatavota, sajaucot izkausētu sviestu saputotos olu dzeltenumos, lai veidotos emulsija, ir nepieciešams sasildīt olu dzeltenumus, lai tie vairāk absorbētu sviestu. Pārāk karsējot olu dzeltenumus, olšūnas sabiezēsies, radot olu kultenis. Tos saputojot divkāršā katlā (vai “bain-marie”), tie tiek pietiekami sasildīti, bet, tā kā karstums ir netiešs, tos ir daudz grūtāk salocīt.
